소의 가장 부드러운 등허리 부위 - 목심, 등심, 채끝
목심 1) 목심살 (불고기, 국, 전골 등) 목심살은 돼지와 마찬가지로 목덜미 위쪽 부분을 이야기 하는 것으로 제1목뼈에서 제7목뼈 부위에 있는 근육으로 이우러져있다. 운동량이 많은 근육이기에 근내지방함량이 낮고, 근섬유가 굵어 부드러운 식감을 주진 못하나, 단백질 함량이 높고 육즙이 풍부하며, 씹을수록 고소한 감칠맛이 난다. 등심 1) 윗등심살 (스테이크, 구이, 불고기, 등) 등심은 소의 등줄기를 따라 윗등심, 꽃등심, 아래등심으로 나뉘어 진다. 그 중 윗등심은 제1등뼈에서 제5등뼈까지의 부위에 있는 근육을 이야기하며, 떡심이라는 누런 힘줄이 고기 외곽에 있는 것이 특징이다. 육색은 선홍색인 것이 좋으며, 근내지방이 많아 마블링의 풍미가 풍부하고 맛도 좋다. 그렇기 때문에 구이나 스테이크용으로 많이 ..
2020. 5. 18.
