돼지고기 부위별 명칭과 목심 그리고 앞다리

 

▲ 마블링이 좋은 고기는 언제봐도 좋다

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알고 먹으면 맛있어 진다?

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 돼지는 서민들이 가장 많이 먹는 부위중에 하나 일 것이다. 특히 삼겹살에 소주는 한국을 생각하면 자연스럽게 떠오르는 키워드 중에 하나라고 해도 과언이 아닐 것이다. 하지만 구이용으로 먹는 삼겹살, 목살을 제외하고 나면 자연스럽게 떠오르는 돼지고기 부위는 드물다. 해서 돼지고기 부위별 명칭과 어느 부위별 특징에 대해서 알아보고자 포스팅을 시작한다. 

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돼지고기의 부위별 명칭

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 돼지는 다음의 명칭으로 나뉘어서 부를 수 있다. 

대분할 부위 명칭	소분할 부위 명칭
안심	안심살
등심	등심살 / 알등심살 / 등심덧살
목심	목심살
앞다리살	앞다리살 / 앞사태살 / 항정살
뒷다리살	볼기살 / 설깃살 / 도가니살 / 홍두깨살 / 보섭살 / 뒷사태살
삼겹살	삼겹살 / 갈매기살 / 등갈비 / 토시살 / 오돌삼겹
갈비	갈비 / 갈비살 / 마구리

 우리에게 친숙하게 들리는 부위의 명칭은 대분할 명칭에서 볼수 있고, 약간 들어는 봤지만 도통 어디에 위치해 있었던 부위였는지는 알지 못하는 부위는 소분할에서 볼수 있다. 그래서 대분할을 기준으로 각각의 소분할 부위의 위치와 명칭을 좀 더 공부해보고자 한다. 

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목심

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 1) 돼지 목심살 (구이, 불고기, 보쌈, 수육, 찌개용 등)

 

 어깨 등심이라고도 불리는 목심은 돼지의 뒷덜미의 목살들을 주로 이야기 한다. 목심은 소분할 하여도 목심살로만 이루어져있는 단일 부위로써, 지방과 살코기의 비율이 적당하여 호불호가 그리 크지 않아 한국에서는 삼겹살 다음으로 가장 사랑 받는 부위중에 하나이다. 

 

POINT! 크게 나오는 살코기와 적당한 기름의 배분으로 여러 조리법이 존재하며, 크게  호불호를 타지 않는 부위

 

▲ 돼지의 부위별 명칭

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앞다리살

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 1) 앞다리살 (국거리, 가공육의 재료, 불고기 등) (전지)

 

  껍질이 붙은 부위는 미전지라고도 불리며, 앞다리는 운동량이 많은 부위로 육색이 진하고 근육이 굵으면서 크게 발달해 있어, 지방이 적은 부위이다. 선호 부위에 비하면 질긴 편이지만, 값싼 부위에 속하여 햄, 소시지 등의 가공육으로 만들거나, 찌개 및 국거리 용으로도 사용 된다. 

 

POINT! 운동량이 많은 부위로 지방보다는 근육이 더 발달하였다. 가공육의 재료로 쓰이며, 국거리나 불고기 용으로도 나온다. 

 

 2) 앞사태살 (장조림, 수육, 국거리 등) (쫄대기살 / 미사태 / 아롱사태)

 

▲ 쫄대기 같이 생긴 쫄대기살

 

  돼지 앞다리 뼈를 감싸고 있는 살을 이야기하며, 돼지족과 앞다리살 사이의 살로써 뼈와 붙어 있을때는 쫄대기살이라고도 하고 껍질이 붙은채로 발골되어 있을때 미사태, 껍질을 제거하면 아롱사태라고도 불린다.. 앞다리살보다 더 지방량이 적고 근육이 많아 질기지만 특유의 꼬들한 식감이 있는 부위이기에 구워서 먹는 걸 좋아하는 사람도 있으나, 주로 삶아서 수육을 하거나, 장조림, 국거리 등 물에 끓여서 연하게 만들어 먹는게 대부분이다. 

 

POINT! 앞다리 살보다도 근육이 발달한 부위이지만 특유의 식감으로 찾아먹기도 하며, 다이어트에도 좋은 부위이다.

 

 3) 항정살 (구이)

 

▲ 구이용으로 쓰기 좋게 마블링이 좋다.

 

  돼지의 앞다리와 목을 연결하는 부위로 앞다리 부위에서 지방이 가장 두꺼운 부분으로 마블링이 많이 보이는 부위이다. 다만 앞다리의 많은 부위를 차지하는 사태와 전지를 제외하고 나오는 부위이기에 그 양이 작기 때문에 비싼 가격에 볼수 있는 부위 중에 하나이다. 

 

POINT! 앞다리와 목 사이의 부위로 마블링이 많아 구이용으로 많이 소비된다. 

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앞다리의 뼈

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  1) 목뼈 (감자탕)

▲ 감자탕으로 많이 만나고 있는 목뼈

 

 감자탕 집에서 보는 뼈가 바로 이 목뼈이다. 등뼈로도 감자탕을 하지만 요즘은 육질이 좋은 목뼈로 주로 사용하기 때문에 살이 부드럽고 사골을 우리면 시원한 국물을 맛볼수 있다. 

 

  2) 알사골

▲ 돼지국밥 등의 육수 만드는데 많이 사용 됨

 돼지국밥의 육수를 만드는데 많이 사용 되는 사골 부위