반응형 B. 식재료/01. 조류5 닭 껍질을 황금색으로 만드는 다섯가지 방법 1. 황금색 닭껍질은 어떻게 만들어질까?닭의 껍질은 물과 지방 그리고 콜라겐 (단백질)로 되어있다고 한다.여기에 열을 가하게 되면 바삭하게 되고 되고아니면 눅눅하게 마이야르가 일어나기도 한다. 그러면 어떻게 황금색의 바삭한 껍데기로 만들 수 있을까? 우선 열이 가해져서 콜라겐이 젤라틴으로 바껴야 한다.그리고 물이 증발하고 마지막에 지방이 녹아야한다.2. 황금색으로 만드는 5가지 방법어떻게 만들어지는지 알았으니 우리가 할 수 있는 방법에 대해 알아보자 첫째, 닭에 물기가 최대한 적게 닿도록 한다 닭을 씻더라도 최대한 물기를 닦아준다원래 닭껍질에도 많은 물을 보유 중인데표면에 있는 것조차 닦지 않으면 표면이 구워지지 않고삶아지기에 눅눅해질 수뿐이 없다.바삭한 식감을 요구하거나 겉면의 마이야르 반응을 원한다면.. 2020. 7. 1. 닭 육수는 어떻게 내는게 맛있을까? 닭이란 무엇인가? 닭 털과 벼슬등 먹지 못하는 부위를 제외하고 나면 닭은 다음 4가지로 분류 가능하다. 1. 근육 닭고기라고 할수 있는 부위로 지근과 속근으로 다시 나눌수 있다. 1-1. 지근은 지속적인 운동량을 가진 근육으로 대표적으로 다리와 허벅지 근육이다. 유산소 운동을 하기에 산소가 풍부하여 붉은 색을 띄며, 모세혈관 조직이 치밀하다. 1-2. 속근은 짧은 순간에 갑작스러운 힘을 낼수 있는 근육이다. 대표적으로 닭가슴살 부위가 있으며, 이 부위는 무산소 운동을 하며, 모세혈관이 덜 치밀해 색이 연하다. 2. 지방 닭의 몸에 단열작용을 하며, 에너지 보관하는 형태로써 사용된다. 주로 다리와 등 주변에 많이 모여있으며, 우리가 생각하는 닭맛은 지방에서 주로 나온다고 보면 된다. 3. 결합조직 많이들 .. 2020. 6. 1. 삶은 달걀 원소 기호 - 달걀을 구성하는 성분은 무엇이 있을까? 달걀은 무엇을 포함하고 있지? 반숙으로 조리된 달걀을 자르면 탱글탱글한 흰자와 그 사이에 들어있는 커스터드 크림같은 부드러운 노른자가 입가심을 하게 만든다. 하지만 너무 오래 조리된 달걀은 푸르스름한 멍이 든것 같은 모습에 퍽퍽해서 목이 다 매여버릴 먹먹한 달걀로 변하게 된다. 왜 이렇게 변하는 걸까? 달걀을 무엇으로 이루어져 있을까? 달걀이 가지고 있는 영양성분 우선 달걀은 어떠한 구성을 가지고 있는지 알아보자. 달걀은 크게 알껍질과 2장의 속껍질, 그리고 흰자위와 노른자위 정도로 구성된다. 1) 알껍질 : 탄산칼슘이 98%이상 차지하여 단단하게 흰자위와 노른자위를 보호하고 있다. 전체의 11%를 차지한다. 2) 속껍질 : 안껍질과 속껍질로 나뉘며 기실을 형성하고 있다. 3) 흰자위 : 주로 단백질로 .. 2020. 5. 18. 누구나 쉽게 하는 반숙 쉬우면서도 어려운 삶은 달걀 라멘에 고명으로 올라가는 삶은 달걀은 희지만 그 고유의 둥근 형태를 가지면서도 만지면 탱글탱글한 흰자 안에 농축된 진한 노란색의 질퍽한 노른자가 들어간 맛있는 고명을 올라져있는 걸보면 이내 한입에 쏙 넣어 먹고 싶어지는 충동이 일어난다. 하지만 어떤 삶은 달걀은 흰 빛깔은 선명하며, 질겨셔 여러번 씹어야 할 것 같은 느낌에 노른자는 푸르스름한 기운이 감돌면서 완벽한 구의 형태를 띄며 노란색을 넘어 짙은 황색에 누가 봐도 먹이 막힐것 같은 느낌이 드는 달걀 또한 존재한다. 위의 두가지 모두 그저 뜨거운 물에 계란을 넣어 삶았을 뿐인데 보이는 모습부터 맛까지 완전히 다른 재료가 되어버린다. 삶는 다는 행위는 냄비에 물을 넣고 끓여서 계란을 넣으면 되는 똑같이 간단한 행위이지만, .. 2020. 5. 15. 이전 1 2 다음 반응형
