이번엔 소고기에 대하여 알아보자
돼지와 마찬자기로 우리나라에서 많이 소비되는 육고기 중 하나인 소고기는 돼지고기보다 부위에 대한 연구가 활발히 이루어져 돼지고기보다 많은 부위 명칭을 가지고 있다. 오늘은 소고기의 부위별 명칭을 알아보고 대략적인 손질 및 보관법 등을 알아보고자 한다.
소고기 부위별 명칭
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대분할 |
소분할 |
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목심 |
목심살 |
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등심 |
윗등심살 / 꽃등심살 / 아래등심살 / 살치살 |
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채끝 |
채끝살 |
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안심 |
안심살 |
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우둔 |
우둔살 / 홍두깨살 |
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설도 |
보섭살 / 설깃살 / 설깃머리살 / 도가니살 / 삼각살 |
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앞다리 |
꾸리살 / 부채살 / 앞다리살 / 갈비덧살 / 부채덮개살 |
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양지 |
양지머리 / 차돌박이 / 업진살 / 업진안살 / 치마양지/ 치마살 / 앞치마살 |
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갈비 |
본갈비 / 꽃갈비 / 참갈비 / 갈비살 / 마구리 / 토시살 / 안창살 / 제비추리 |
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사태 |
앞사태 / 뒷사태 / 뭉치사태 / 아롱사태 / 상박살 |
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표에서 볼수 있듯이 대분할은 10개, 소분할로는 39개 부위로 나눌수 있다. 돼지고기의 대분할 7개와 소분할 19개에 비하여 훨씬 많은 부위로 나뉘어져 있는 것을 알 수 있다. 그렇기에 돼지고기의 부위와 명칭이 같은 것이 있는가 하면, 돼지고기에서는 볼수 없었던 부위가 존재하고, 같은 기능을 하는 부위임에도 불리는 명칭이 다르기도 하기에 잘 구분하여 알아둘 필요가 있다.
보관법
소고기를 먹을 만큼 나눠 비닐팩에 담아 영하 20℃ 이하의 냉동실에 나눠 보관하면 소분한 만큼 꺼내먹기 좋으면서 6개월 넘게 보관이 가능하다. 냉장 보관시에는 10℃ 이하의 냉장실에 보관하되 다진고기는 1~2일 정도 보관이 가능하고, 자른 고기나 갈비는 3~4일 정도도 보관이 가능하다
POINT! 냉장은 다진고기 1~2일, 자른 고기 3~4일 보관 가능하며, 냉동은 6개월도 보관 가능하다.
소고기는 공기중에 장시간 접촉하면 암적색으로 바뀌는데, 이는 근육세포 안의 색소 단백질인 미오글로빈이 변하면서 생긴 현상인 것이지 상한것이 아니기 때문에 겉의 색이 변해도 고기를 자른 단면이 선홍색을 나타낸다면 그대로 사용 하여도 괜찮다.
POINT! 색이 변한 고기라도 단면이 아직 선홍색을 띈다면 사용가능한 고기이다.
한우에 대한 오해와 진실
마트에서 쇠고기를 고르다보면 국내산의 고기들을 종종 보곤한다. 그러면 당연히 국내산이 한우라고 생각하기 쉽지만 실상은 꼭 그렇지만은 않다. 왜냐면 법적으로 해외에서 태어났더라도 국내에서 6개월이상 키웠다면 국내산으로 변하기 때문에 엄밀히 따져서 국내산이 반드시 한우가 되진 않는다.
POINT! 해외소도 6개월 한국에서 살면 국내산이 된다.
원래 한우는 외래 품종과 피가 섞이지 않은 노란색의 소로 우리가 흔히 누렁소라고 부르는 소이다. 농경사회에서의 소는 고기를 조달하기 위한 개체이기보다는 밭일을 도우는 용도가 컸으나, 현재는 하나의 육고기 브랜드로써 품질계량을 거쳐 수입산 소고기에 뒤쳐지지 않는 마블링을 가진 품종이다.
한우하면 생각나는 것은 사실 맛보다도 가격이라 생각된다. 한우의 엄청난 가격은 고개를 절로 흔들게 만드는데, 그 이유를 몇가지 알아보면, 한우를 키우는 농가가 많지 않아 개체수가 작은 점과 해외의 경우 21개월 정도의 사육기간을 가지지만 한우는 30개월을 키워야 하며, 그 중 마지막 10개월간은 사료를 먹여 한우의 마블링을 높이는 기간을 가져야만높은 등급의 한우를 키워낼 수 있는 것이다. 즉, 마블링을 높이기 위하여 10개월을 더 먹이며, 가격이 높은 사료를 그 기간동안 지속적으로 공급해야 하니 근본적으로 가격이 높게 측정될 수 뿐이 없는 것이다.
POINT! 한우의 높은 마블링 기준(1++ = 근내지방도 20%)은 비정상적인 한우 가격의 원인 중에 하나이다.
위의 표를 보면 근내지방도에 따른 한우의 등급을 수정하는 방안이 발표된 것을 볼수 있다. 표에서 볼 수 있듯이 근내지방도에 따른 등급제를 완화시킨것을 볼수 있는데 이는 조금 낮은 근내지방도를 가진 한우도 높은 등급을 받을수 있게하여 한우 생산에 드는 사료 값을 줄여 한우가격을 낮추고자 하는 취지에서 시행된다고 한다. 여담이지만 비고란에서 볼 수 있듯이 일본은 우리나라 최고등급의 한우는 4등급수준이며, 최고등급인 5등급의 근내지방도는 30%에 육박하는 수준이고, 미국은 10%를 조금 넘는 수준에서 얼마든지 최고등급인 Prime을 받을 수 있는 것을 볼 수 있다.
POINT! 근내지방도에 따른 등급 기준을 완화 시킴으로써 한우가격을 낮추고자 하는 노력이 진행중이다.
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