돈까스 부위의 대명사 돼지 등심과 값싼 뒷다리

▲ 등은 운동량이 적어 부드러운 부위이다.

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돼지 뒷다리에 6가지의 부위가 있다?

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 돼지 뒷다리는 기본적으로 지방이 많이 없어 삼겹살에 비해 매우 인지도가 떨어지면 값싸고 맛없는 고기로만 생각했었다. 하지만 뒷다리살에도 구이용으로 먹을만큼 지방이 풍부한 부위가 있다는 것을 아는가? 거기에 뒷다리살로만 6가지 부위로 나뉘어 진다고 하니 전혀 모르던 사실이 아닐수 없다. 이에 오늘은 뒷다리살과 등심부위에 대한 포스팅을 진행 하고자 한다. 

부위 별 위치에 대해서는 아래의 링크를 참조

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등심

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 1) 등심살 (돈가스, 스테이크 등)

 

  돼지의 등줄기를 따라 길게 형성되어있는 근육으로 이 등심을 제거하면 삼겹살 부위만 남게 된다.  등 근육이므로 운동량이 적고, 근막도 많지 않아 가장 연하고 지방이 매우 적은 부위이다. 저지방, 고단백의 다이어트 식재로 이용가치가 높음

 

 2) 알등심살 (돈가스, 스테이크, 햄 등)

 

  등심에서 등심근 부위를 말하며, 두께나 크기가 커서 정형하기 좋다. 

 

 3) 등심덧살 (구이)

▲ 등은 운동량이 적어 부드러운 부위이다.

  가브리살이라고도 불리는 특수부위로 돼지 한마리에서 400g 내외로 나오는 편이다. 등심 부위에서 머리쪽 방향으로 약간 나오는 부위이다. 붉은 섬유 비율이 많고 지방이 감싸고 있어 식감도 좋고 부드럽다. 

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뒷다리살

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 1) 볼기살 (장조림, 불고기, 가공육 재료)

  볼기살은 돼지 뒷다리의 넓적다리 안쪽을 이루는 부위로 돼지가 앉을때 바닥에 닿는 궁둥이 부위이다. 뒷다리의 힘을 받는 근육이기에 육색이 짙고 근섬유다발이 굵은 편이지만, 육즙이 풍부해 향미가 좋다. 

 

 2) 설깃살 (찌개, 탕수육)

  설깃살은 뒷다리의 바깥 넓적다리 부위로써, 넓적다리뼈 부위에 볼기살, 도가니살을 분리하면 나오는 부위이다. 바깥쪽 근육이기에 운동량이 적은 근육으로 백색근섬유 비율이 높아 담홍색의 색채를 가지고 있다.

 

 근내지방의 적고, 근섬유가 열에 약하여 육즙을 잡고 있기 힘들다. 

 

 섬유다발이 굵어 질긴 식감에 육즙을 잘 가지고 있지 않기때문에 잘못 요리하면 퍽퍽해 질수 있어, 설깃살은 얇게 썰어 요리하거나 양념을 하여 육즙이 나가는 것을 줄여서 사용한다. 

 

 3) 도가니살 (찌개, 국거리, 탕수육)

 도가니살은 뒬다리의 무릎 쪽에서 무릎뼈와 함께 정형한 것으로, 질긴 근막을 경계로 설깃살과 붙어 있으며, 장골 측면을 따라 보섭살과 연결되어있기도 하다. 뒷다리 부위 중 지방함량이 가장 적은것이 특색이고 근육의 색이 짙고 수분함량이 높아 향이 진하고 육즙이 풍부하다. 

 

 근내지방이 적어 구이용으로는 부적합하나, 보수력이 좋은 단백질이 많기 때문에 국거리용이나 찌개용으로 이용하면 좋다. 이외에 얇게 져며 불고기용으로도 사용 가능하며, 탕수육의 재료로 이용해도 좋다.

 

 4) 홍두깨살 (구이)

 

  홍두깨살은 뒷다리 부위의 엉덩이 안쪽을 정형한 것으로 설깃살의 근막을 따라 분리한 후 정형하면 나오는 부위이다. 홍두깨살은 뒷다리 살중에 가장 지방함량이 많은 부위로써 마블리도 상당히 좋은 부위이다. 그렇기 때문에 뒷다리살 중에 유일하게 구이용이로 이용가능한 부위이기도 하다. 

 

 운동량이 많지 않아 근섬유다발도 굵지 않고 고기결도 부드러운 편이다. 

 

 5) 보섭살 (불고기, 장조림)

  보섭살은 엉치뼈를 감싸는 근육을 정형한 것으로, 뒷다리 부위 중 운동량이 가장 적은 근육이다. 육색도 가장 옆은 담홍색을 띄며, 근막도 많지 않아 부드럽다. 다만 근내지방 함량이 작고 육즙의 손실도 쉽게 일어나는 부위이다.

 

 엉치뼈 주변에는 질긴 근막이 존재하므로 반드시 제거한 후에 조리하여야 하고, 육즙손실이 잘 이루어져서 보관이 좋지 못하면 맛없는 고기가 되기 쉽다.

 

 6) 뒷사태살 (수육, 장조림, 불고기, 육가공 제품 재료)

   앞사태와 마찬가지로 하퇴골을 감싸는 근육들을 정형한 것으로써, 뒷다리부위 중 가장 운동량이 많은 근육으로 이루어져있기 떄문에 육색도 가장 짙고 식감도 질기다. 

 

 워낙 상태가 다단하고 질기기 떄문에 장시간으로 삶거나 고온고압처리를 하여 부드럽게 만들어주는 조리기법을 사용하는 것이 먹기 좋은 상태로 만들어 준다.