반응형 B. 식재료/02. 육류15 소고기의 특징 소고기의 특징 소는 유라시아 전역의 야생 소 보스 프리미게니우스의 후손이다. 소는 인간이 기르는 가축중 몸집이 가장 크며 성체까지 2년 정도의 시간이 걸린다. 상대적으로 고기의 색깔이 짙고 맛이 풍부하다. 1. 미국의 소고기 미국은 1927년 연방 소고기 등급 평가 표준이 도입되면서 전국적으로 하나의 통일된 유형을 개발해 왔다. 최고 등급인 '프라임' 등급은 풍부한 마블링을 갖춘 어리고 질감이 섬세한 고기이다. 육우 품종인 앵거스와 헤리퍼드 품종이 대표적이다. 요즘 미국 소고기는 15~24개월 된 거세 수소와 어린 암소고기이다. 도축 4~8개월 동안에는 곡물을 먹이며, 최근에는 풀만으로 키운 소에게서 나온 고기에 관심이 생기고 있으며, 이 고기는 주류 소고기에 비해 기름기가 적고 맛이 강하다 2. 유럽의.. 2020. 8. 13. 이것만 따라해보자! 스테이크를 맛있게 굽는 8가지 규칙 스테이크 기왕 굽는거 맛있게 구워먹어 보자 요 근래에 스테이크에 관한 포스팅을 여러가지 하고 있다. 그 중에 스테이크를 맛있게 하기위한 몇가지 내용들을 정리한 포스팅이 있었는데 2020/06/01 - [B. 식재료/02. 육류] - 맛있는 스테이크를 위한 조리방법에 대한 Q&A 맛있는 스테이크를 위한 조리방법에 대한 Q&A 스테이크에 소금 간은 언제 하면 될까? 소금을 뿌리고 당장에는 표면에 녹지 않고 붙어 있으며, 육즙은 근섬유 속에 그대로 있다. 3~4분이 지나면 삼투압이 일어나고 소기기 안의 수분이 밖으로 � designfood.tistory.com 해당 내용에서 할 필요가 없는 것이나 하면 좋은 방법에 대해 소개했으나 이번 포스팅에서는 스테이크 굽기를 위한 최적의 방법을 나열하여 이야기하고자 한다.. 2020. 6. 4. 맛있는 스테이크를 위한 조리방법에 대한 Q&A 스테이크에 소금 간은 언제 하면 될까? 소금을 뿌리고 당장에는 표면에 녹지 않고 붙어 있으며, 육즙은 근섬유 속에 그대로 있다. 3~4분이 지나면 삼투압이 일어나고 소기기 안의 수분이 밖으로 나오게 된다. 그리고 이 액체는 고기의 표면에 맺히게 되어 마이야르 반응이 일어나는 어렵게 만든다. 10~15분정도 되면 육즙에 높은 소금물이 소고기 근육을 분해하고 고기가 수분을 더 흡수하여 소금기가 고기 안으로 더욱 깊숙히 들어갈수 있게 된다. 40분이 지나면 표면의 수분이 다시 고기에 재흡수되게 되고 수분도 표면에 있는 동안 소량 증발하면서 고기맛이 살짝 농축되고 소금기는 고기 중심부까지 베어들어가 고기 전체에 간이 맞춰진다. 즉, 최소 조리 40분전에 소금간을 하거나 소금간을 하고 밤새 냉장고에 재워두는 것이.. 2020. 6. 1. 소고기 스테이크의 이것저것 (스테이크 좋은 고기) 스테이크용 고기와 로스트용 고기는 무엇이 다른가? 로스트는 5cm이상의 두께의 고기를 의미하고 스테이크는 5cm미만의 두께의 고기를 말한다. 즉, 크기에 따라 불리는 것 말고는 다른 다른 점은 없다. 좋은 스테이크 고기란 어떤 것인가? 꽃등심, 채끝, 안심, 티본 등의 부위가 스테이크에 좋다. 기본적으로 두께가 있어야 하기때문에 근육이 큰 부위의 근육이여야 하며 스테이크의 부드러움이 많이 부각되는 음식이기에 운동을 많이 하지 않는 부위가 좋다. 운동을 많이 하는 부위는 근막이 질기고 근육자체도 질겨진다. 그리고 이런 근육부위는 지방을 잘 가지고 있지 않아 마블링이 많이 없다. 즉, 두께가 일정 3cm 이상 나올수 있는 근육에 마블링이 많고 운동을 잘 하지 않아 부드러운 부위가 스테이크용으로 좋다. 부위별.. 2020. 5. 30. 이전 1 2 3 4 다음 반응형
