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돼지품종 : 주로 사육되는 품종이 무엇이고, 등급은 어떻게 매길까? 우리나라의 돼지 품종은 많을까? 부모님이 혼자 살고 있는 집으로 오신다고 하셔서 부모님께 대접할 요리로 돼지고기 요리를 생각하며, 인터넷으로 고기를 주문할려고 하는데, 이베리코 같은 고급 돼지고기가 눈에 뛰게 되어 구매하게 되었다. 그런데 내가 알고 있는 돼지는 종류는 이베리코 하나뿐이라는 생각이 문득 들게 되었고, 우리가 주로 먹는 돼지의 종류에는 어떤 것들이 있고, 등급은 어떻게 매겨지는지 궁금하게 되었다. 돼지의 품종은 어떤게 있을까? 돼지의 품종은 세계적으로 보고된 것만해도 300여종 이상이 존재하는 것으로 알려져있으며, 이중에 상업적으로 키우는 것은 50여종이라고 한다. 이 모든 품종을 모두 조사하는 것은 의미가 없기때문에 이 중에서도 우리나라에서 많이 사육되고 있는 랜드레이스종, 대요크셔종, .. 2020. 5. 14.
에어프라이어 : 에어프라이어의 작동 원리 및 사용법 정말 공기로 튀김을 할 수 있는 신의 기술? 어째서 에어프라이어는 그저 굽거나 익힌다고 하지 않고, 튀긴다고 하는걸까 그것도 기름하나 없이 공기로만??? 이게 말이나 되는걸까? 공기로 튀김을 할수 있다는 것이? 그저 상술로써 관심을 끌기위한 말장난일까? 아니면 근거 있는 이야기일까? 에어프라이어의 원리 이름에서부터 공기로 튀긴다는 에어프라이어 그럼 기름으로 튀긴다는 과정은 과연 어떤 것일까? 1. 튀김옷을 입은 재료는 기름안으로 들어갔을 때 재료내부의 수분은 증발을 하지만 튀김옷 안에 가둬지면서 튀김옷 내부에서 재료를 찌는 역할을 하게 된다. 2. 하지만 튀김옷은 완벽하게 수분을 차단할수 있는게 아니므로 수분은 익히는 과정을 어느정도 수행하다가 밖으로 증발해 버린다. 3. 재료안에 이 증발한 수증기의 공.. 2020. 5. 14.
칼의 종류 : 셰프나이프? 산토쿠? 칼 구매시 팁 및 관리법(feat. 숫돌) 요리의 뿌리이자 근본인 칼 선사시대의 요리에서는 후라이팬은 없었어도 무언가를 자르고 발라낼 날카로운 무언가가 있었을 것이다. 그리고 그 형태는 현대의 식칼로 중요한 역할을 해주고 있다. 주위에 마트를 가도 아주 저렴한 칼들이 있는가 하면, 한자루에 천문학적 숫자를 붙이는 칼들도 있다. 어떤 종류의 칼들이 있고 우리는 어떤 칼을 선택하는게 좋을까? 칼의 재질 1. 스테인레스 GOOD : 씻기 편하고 녹과 변색이 없다 BAD : 탄소강 보다는 크롬이 섞이면서 절삭력이 줄어든다 최하급 : 어떤 철을 썼는지 알려주지도 않는 철의 경우 십중팔구 이런 싸구려이며, 이런 칼들은 스테인레스라고 하지만 녹이 잘슬기 때문에 일단 거르고 보자. 하급 : 420계열, 8CR13MOV, 30CR13등의 재질로 싸지만 자주 갈아.. 2020. 5. 14.
철제팬의 시즈닝 원리 및 방법 그리고 관리법 시즈닝은 어떻게 생기는 걸까? 시즈닝을 알기 위해서는 우리는 '중합반응'을 알 필요가 있다. 우리는 화학자가 아니니 얼른 우리가 필요로하는 토막 상식만 알고 가자. 중합반응이란? 두개 이상의 단위체가 결합하여 분자량이 큰 분자량을 가지는 화합물로 되는 현상 기름과 철(두개 이상의 단위체)이 화학적 결합이 잘 이루어지는 환경(높은 온도)에 있을 때, 서로가 결합하여 시즈닝층(더 큰 화합물)을 만들어지는 과정이다. 높은 온도의 기름은 '자유 라디칼'들을 생성하게 되는데, 우리 몸에서는 자유 라디칼이 암을 유발시킬 수 있는 안좋은 물질이지만 시즈닝에서는 반드시 필요로하는 단위체중에 하나로써 팬을 뜨겁게 달구어 만들어 낸다. POINT! 시즈닝은 높은 온도의 기름에서 생성되는 '자유 라디칼'과 '철' 성분이 만.. 2020. 5. 14.
쇠로 만들어지는 팬 : 종류 및 장단점 무쇠가 주는 기품과 요리에 대한 자부심 알루미늄 팬들이 세상을 지배하기 전, 이 세상의 거의 모든 팬들은 무쇠로 만들어진 팬이였다. 당장 우리나라 사극만 보더라도 솥으로 밥도 짓고 솥 뚜껑으로 요리도 하는 모습들이 보인다. 하지만 무쇠는 현대에 요리기구로써 대중적인 이미지에서 멀어졌으나 아직까지 전문 식당이나 요리에 관심이 많은 사람들은 아직도 애용하는 조리기구 일 것이다. 아직 특정 조리법에서는 무쇠에서 가장 맛있는 요리가 나온다고 생각하는 사람들도 많기에 사용의 빈도는 줄었어도 아직 그 쓰임세는 녹슬지 않았으리라. 해서 무쇠에 관련한 포스팅을 시작하고자 한다. 무쇠기구의 만드는 방법의 종류 쇠로 조리기구를 만들는 데에는 다음의 두가지 방식이 있다. 1. 단금 : 철을 달구고 두드리는 과정을 반복하여 .. 2020. 5. 14.
스탠팬 사용 지침서 (feat. 라이덴프로스트 효과) 스탠팬은 아무렇게나 사용하면 안되는 걸까? 2020/05/14 - [A. 요리도구/01. 냄비 및 팬] - 스탠팬 구매팁 (feat. 연마재 세척법) 이전 포스팅을 보고 스탠팬을 구매하신분들이라면 이젠 사용법을 알아갈 차례이다. "??? : 팬을 그냥 쓰면 되는거지, 사용법도 알아야 하나요? " 라고 질문하는 사람이 있을 지도 모르겠다. 하지만 왜 우리가 그동안 코팅팬을 써왔겠는가? 바로 편리해서이다. 그럼 어떤부분이? 금속팬을 코팅팬처럼 사용한다면 재료가 눌러붙어 버리고 그대로 두면 타버리게 될 것이다. 즉 코팅팬처럼 약간의 기름에 약간 예열 후 바로 재료를 넣어서 조리를 하다보면 바닥에 붙은 단백질들을 때어내는데 많이 시간을 쏟아 붓게 될 것이다. 그럼 코팅팬을 사지 왜 늘어붙어서 쓰지도 못하는 스탠.. 2020. 5. 14.
스탠팬 구매팁 (feat. 연마재 세척법) 스텐팬은 왜 사야되나? 유튜브 요리동영상을 보다보면 은빛의 스탠팬을 자유자재로 사용하는 것을 볼 수 있다. 이런 영상들을 보면서 욕심이 나서 이내 구매를 생각하곤 하지만 막상 사려고 검색을 하다보면 그 많은 제품중에 어느것을 고를지 망설이다가 선택을 그만두게 되는게 한두번이 아니다. 이번에는 기필코 구매에 성공하겠다는 일념으로 찾아본 정보를 정리하는 포스팅이다. 우선 왜 필요한지 부터 알고 가는 것이 좋을것 같다. 코팅팬의 경우 굉장히 사용이 간편하다. 하지만, 열이 올라오는게 느리며, 200도가 넘어가면 코팅이 녹으면서 독성 물질이 나오는 것으로 알려져있어 고열의 음식에는 적합하지 않고, 팬을 자주 사용하게 되면 코팅은 1년만에 벗겨지게되고 팬은 쓸수 없게 되어버린다. 반면, 스탠팬은 주로 3중이나 5.. 2020. 5. 14.
형태로 보는 팬 : 스킬렛? 소테팬? 모양별로 명칭이 다른 프라이팬 스킬렛, 웍 등 프라이팬을 검색하면 다양하게 나오지만 우리에게 익숙한 프라이팬은 아무래도 납작한면에 끝은 대각석으로 넓게 올라온 팬과 궁중요리팬이라 불리는 그러한 팬들이 우리 일상에서는 자주 사용하는 팬일 것이다. 그럼 이러한 팬들은 왜 굳이 형태에 따라 나오는 걸까? 모양에 따른 팬을 알아보자. 모양별로 명칭이 다른 프라이팬 1. 스킬렛 스킬렛은 우리가 흔히 부르는 프라이팬의 모양을 말한다. 옆면이 낮고, 퍼져 나온 입을 가진 팬이다. 수분증발이 빠른게 장점이다. 팬의 특성상 옆으로 퍼져있는 모양 때문에 옆으로 수분이 증발하는 것을 막지 않기 때문에 수분이 없어야하는 요리 (마이야르반응에 필요로한 스테이크)에는 더 없이 좋은 선택의 팬이라고 할수 있겠다. 또한 팬이 각지지.. 2020. 5. 14.
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