쇠로 만들어지는 팬 : 종류 및 장단점

▲ 무쇠는 그 존재만으로도 기품과 멋이 있다.

무쇠가 주는 기품과 요리에 대한 자부심

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 알루미늄 팬들이 세상을 지배하기 전, 이 세상의 거의 모든 팬들은 무쇠로 만들어진 팬이였다. 당장 우리나라 사극만 보더라도 솥으로 밥도 짓고 솥 뚜껑으로 요리도 하는 모습들이 보인다. 하지만 무쇠는 현대에 요리기구로써 대중적인 이미지에서 멀어졌으나 아직까지 전문 식당이나 요리에 관심이 많은 사람들은 아직도 애용하는 조리기구 일 것이다. 

 

 아직 특정 조리법에서는 무쇠에서 가장 맛있는 요리가 나온다고 생각하는 사람들도 많기에 사용의 빈도는 줄었어도 아직 그 쓰임세는 녹슬지 않았으리라. 해서 무쇠에 관련한 포스팅을 시작하고자 한다.

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무쇠기구의 만드는 방법의 종류

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쇠로 조리기구를 만들는 데에는 다음의 두가지 방식이 있다.

 

 1. 단금 : 철을 달구고 두드리는 과정을 반복하여 탄소함량을 높혀 만드는 방식이다.
 2. 주금 : 거푸집에 쇳물을 부어 굳혀 만드는 방식

 

 1의 방식으로 만들어 지는 것이 카본스틸팬, 웍 등과 같이 얇은 철재로 이루어진 기구들이고 , 2의 방식으로 만들어 지는 것이 우리가 흔히 아는 무쇠팬(주물팬), 솥 같은 두께가 굉장히 두껍고 무거운 것들이다 

 

POINT! 단금은 두드려 만들어서 두께가 얇은 제품군이 많고, 주물은 거푸집에 모양을 만들기 때문에 두껍거 무거운 것이 많은 편이다. 

 

 무쇠로 만들어지는 것들은 코팅이 되어 있지 않기때문에 코팅을 입히는 방법에는 다음 2가지가 있다. 

 

 하나는 시즈닝이라는 과정을 거쳐 우리가 계속해서 시즈닝을 강화시켜 나가는 것이다.

이 방법에 대해서는 더 자세히 다루겠지만 해당 과정을 거치므로써 논스틱팬에 부럽지 않은 강한 코팅을 만들수 있다. 다만 이를 유지 시켜나가는 일이 여간 세심한 작업을 요구하는 부분이 아니기에 유지해 나가는 것은 많은 정성을 요구한다.

 

POINT! 시즈닝 작업은 한번의 작업 이후에도 꾸준히 팬을 사용하면서 겹겹히 쌓아가야 하며, 시즈닝층은 잘 깨지기 때문에 지속적인 관리가 필요로 한다. 

 

 다른 하나는 제품이 만들어져 나올때 부터 에나멜 코팅을 해오는 것이다.

에나멜 코팅을 하면 시즈닝이 없이도(?!) 시즈닝이 된 것 처럼 무쇠팬을 사용하는 것이 가능하고 관리만 잘하면 계속 해서 사용이 가능하다. 하지만 이 역시나 에나멜 코팅이 유지되었을때 가능한 부분이다. 에나멜 코팅은 시즈닝을 할때와 거의 비슷한 주의사항을 가진다.

 

 

1. 철 수세미 같은 제품으로 세척은 하지 말아야 한다. (코팅은 살짝의 금이 가도 계속해서 그 정도가 넓어지게 된다)
2. 음식이 타거나 눋지 않게 주의해야 한다. 
3. 음식이 없이 무쇠팬만 불에 오랜 시간 올려져 있으면 막이 깨질수 있다.
4. 아주 완벽하게 눋지 않는것이 아니기 때문에 항상 주의가 필요하다. 
5. 뜨거운 상태에서 바로 찬물을 넣는 등 갑작스러운 온도의 변화를 삼가야 한다. 철은 온도 변화에 따른 수축 및 팽창이 이루어지기 때문에 급격한 온도 변화는 급격한 형태 변화로 이어지고 이 형태 변화와 맞추어 코팅이 같이 수축 및 팽창을 하지 못하면 에나멜 코팅도 같이 깨져버린다. 

 

 

코팅 처리를 하더라도 세심한 관리는 지속이 되어야 하나, 시즈닝을 만들어가는 것보다는 덜 힘이 드는 방식이므로 완전한 시즈닝부터 시작하는 것이 부담이라면 에나멜 코팅팬을 생각해보는 것도 하나의 방법일 것이다. 그리고 이후에 말하겠지만 시즈닝은 오븐이 필수이기에 팬이 들어갈만한 크기에 오븐이나 아예 오븐이 없는 사람은 무쇠팬을 사는 것은 무리일수 있겠다. 

 

POINT! 에나멜 코팅은 시즈닝을 만들고 관리하는 번거로움이 없지만 한번 코팅이 깨지면 일반 가정에서는 다시 복구가 불가능하므로 주의가 필요하다.

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무쇠기구의 장단점

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[철로 만들어지는 것들의 장점]

  1. 우선 매우 저렴하다.

2. 밀도가 굉장히 높아 굉장히 많은 에너지를 머금어 높은 온도까지 도달이 가능해 고열이 필요로 하는 조리에 적합

  3. 온도가 낮아지기 힘들다. 때문에 뜨겁게 달궈진 팬에 차가운 음식을 올려도 다른 재질의 팬들에 비해서 온도가 덜 낮아져 고온 그대로의 환경에서 요리하기 좋아 스테이크 표면에 마이야르 반응을 많이 내기에 아주 적합하다.

  4. 내구성이 영구적이라 잘관리된 무쇠팬은 몇 세대를 거쳐 사용되기도 한다. 

  5. 위의 장점들 덕분에 음식맛을 한층 업그레이드 시켜준다.

 

[철로 만들어지는 것들의 단점]

1. 팬의 온도를 올리는데 많은 시간이 걸려 적당한 온도를 올리는데까지 4분이상의 예열시간이 필요로 하므로,
간단하게 해먹을 요리에는 사용하기 부담스럽다.

 2. 예열을 중불로 하는 것이 가장 좋은데, 이유는 철은 온도에 따른 수축의 차이가 꽤 큰 재질로 너무 갑작스러운 온도 변화는 팬의 형태 유지에 결코 좋지 못한 결과를 주기 때문에 열을 천천히 올리야 하므로 예열시간은 더 길어질수 뿐이 없다.

 3. 관리를 매우 섬세하게 해야한다. 코팅이 되어 있지 않은 무쇠이기에 단백질들이 직접 팬에 닿으면 눌러붙기 좋기 때문에 이를 방지하기위해서는 시즈닝이라는 작업을 진행하여야 하는데, 이 시즈닝은 인위적으로 반복(5~6회 이상)을 해주어야 가장 기본 틀이 잡히며, 이후에는 세척 후 말려서 기름을 발라주는 식으로 관리를 해나가야 한다.

 

 많은 분들이 무쇠팬은 잘 쓰지 않는 이유는 아마도 시즈닝을 하는 것과 시즈닝 이후에도 지켜야 할 세심한 관리들이 지켜지지 않으면 시즈닝층을 망치게 되고 다시 처음부터 해야 하는 불상사를 겪게 되기 때문일 것이다. 이는 일반 가정에서는 오로지 맛을 위해 하기 위한 노동이라기에는 너무나 많은 에너지를 요구하는 일이긴 하다. 하지만 전문레스토랑과 같이 제대로된 겉은 바삭하고 촉촉하게 만든 스테이크 조리를 해보고 싶다면 무쇠팬은 가장 훌륭한 선택일 것이다.

 

 시즈닝은 시간이 지날수록 그 진가가 발휘되는데 시즈닝 반복작업 후에도 음식이 눌러붙을수 있지만 세밀한 세척 후 물기를 날리고 기름칠을 해주는 작업을 매 사용시마다 해주다 보면 시즈닝 층이 한겹씩 쌓이는 것으로 오래된 시즈닝 층은 기름을 두르지 않고도 계란 후라이가 바로 가능할 정도이다. 완변한 시즈닝은 그 가치가 높기 때문에 오래 잘 관리된 무쇠팬은 보통 산 가격의 20배는 넘는 가격에 팔리기도 한다. 이는 그 정도의 세월의 값어치를 가지고 있기 때문일 것이다.