형태로 보는 팬 : 스킬렛? 소테팬?

▲ 스킬렛은 프라이팬의 형태를 지칭하는 단어이다

모양별로 명칭이 다른 프라이팬

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 스킬렛, 웍 등 프라이팬을 검색하면 다양하게 나오지만 우리에게 익숙한 프라이팬은 아무래도 납작한면에 끝은 대각석으로 넓게 올라온 팬과 궁중요리팬이라 불리는 그러한 팬들이 우리 일상에서는 자주 사용하는 팬일 것이다. 그럼 이러한 팬들은 왜 굳이 형태에 따라 나오는 걸까? 모양에 따른 팬을 알아보자.

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모양별로 명칭이 다른 프라이팬

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 1. 스킬렛

 

▲ 벽이 대각선으로 넓게 퍼지며 올라온다.

 스킬렛은 우리가 흔히 부르는 프라이팬의 모양을 말한다. 옆면이 낮고, 퍼져 나온 입을 가진 팬이다. 

 

 수분증발이 빠른게 장점이다.

팬의 특성상 옆으로 퍼져있는 모양 때문에 옆으로 수분이 증발하는 것을 막지 않기 때문에

수분이 없어야하는 요리 (마이야르반응에 필요로한 스테이크)에는

더 없이 좋은 선택의 팬이라고 할수 있겠다.

또한 팬이 각지지 않았기에 팬돌리기 하는데에 있어서도 굉장히 편리하다.

팬돌리기는 하나하나씩 돌리기 힘든 요리일때 유용한 테크닉이다. 

 

 다만 후라이팬의 크기는 입이 벌어진 곳의 지름으로 나오기 때문에

실질적으로 바닥부위의 조리할수 있는 공간은 상대적으로 작아 질수 뿐이 없다.

예를 들어 26cm의 스킬렛을 샀다면 조기 가능한 공간은 6cm정도 빠진 20cm 정도만 사용이 가능하겠다.

 

POINT! 옆으로 퍼져있는 모양 덕분에 수분증발이 빠르고 팬돌리기 스킬을 사용하기 편하다. 

 

 2. 소테

 

▲ 벽이 수직으로 올라간다

 소테팬은 사실 우리나라에서는 보기힘든 팬이다

서양 요리는 자잘한 국물에 조금씩 조린 요리가 많은 반면

우리나라는 국물 요리를 하면 한솥 끓여 먹기에

소태팬을 쓰기보다는 편수 냄비나 대용량 냄비의 쓰임이 더 많을 테니 말이다. 

 

우선 소테팬은 조금 깊이가 없는 냄비처럼 벽이 일자로 올라가는 후라이팬이다.

팬의 벽이 90도로 올라오기 때문에 10인치짜리라면 그대로 10인치가 요리가능한 면적이다

요리 기구로써는 수분증발이 더디다. 옆으로 나가는 수분들이 옆으로 

 

POINT! 옆으로 빠져나가는 수분을 잡기 좋아서 수분이 필요로한 요리에 적합하다.

 

3. 웍

▲ 중식에서 많이 보이는 형태이다

 

 웍은 우리가 중식에서 익히 많이 볼수 있듯이 중국에서 유래한 형태의 팬이다. 

 아래가 둥근 이유는 화구에 올렸을 때 둥근 부분이 화구에 꼭 맞게 들어가게 되어 열이 밖으로 나가는걸 봉쇄하여 최대한의 화력을 끌어 모을수 있게 해주기 때문이다.

빠른 시간에 조리를 마쳐야 하는 중식조리에서는 가장 적합한 형태라고 할 수있다.

우리나라에서는 궁중팬이 가장 흡사하게 생겼다고 할수 있다

 

 현대 서구식 가스렌지에서는 가장 무난한 선택은 역시 테팔에서 나오는 그러한 팬들일지도 모르겠다 하지만 오로지 편리함만으로 내가 만들고 싶은 요리의 완성도가 나올수 없다

볶음요리에서 높은 화력으로 수분을 날리는 것이 맛있는 요리를 만드는 방법이라고 해서 무조건 열만 올라간다고 맛있다고 할수 없을 것이다. 재료가 모든 팬 부위부위를 지나며 열을 가하고 식히는 기술또한 중요하며, 탄소강이나 무쇠의 훈제하듯 약간 그을린 듯한 금속의 풍미또한 중요할지도 모른다.

 

이외에도 웍으로는 튀김, 찜, 실내 훈제 같은 요리에도 이상적인 조리기구 일 것이다.

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윅의 재질별 특징

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  1. 스테인레스 스틸

 

 - 완전히 돈낭비라고 한다. 무겁고 다루기 힘들뿐더러 가열되고 식는 시간이 많이 걸려 볶음요리처럼 아주 빠르게 열 조절을 하면서 다루어야 하는 요리에는 치명적이라 할수 있을 것이다.

 

 

 2. 무쇠

 

 - 온도가 오르고 식는데 상대적으로 긴시간이 걸리지만 그래도 스테인리스 스틸보다는 괜찮다 하지만 무쇠의 가장 큰 문제는 두께가 얇으면 매우 약하게되며, 그 문제를 보완하고자 두께를 키우면 너무 무거워 져버린다. 볶음을 하기 위해 팬의 움직임이 많아야 되므로 이는 적합하지 않겠다

 

 

 3. 탄소강

 

 - 발리 그리고 골고루 가열되고 버너의 화력에 빠르게 반응하며 내구성도 좋고 비싸지도 않는다

다만 관리를 해줘야 한다. 두꼐는 2mm 되는 것으로 구입해야 옆면을 눌렀을 때 휘지 않는다.

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윅의 제조공정

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1. 손 망치로 만든 웍

 - 망치질 패턴에 의해 남은 자국들이 다 익은 재료는 옆으로 밀고 가운데에 새로운 재료가

들어와도 뒤로 밀리지 않고 조리가 가능하다

 

2. 찍어낸 웍

 - 너무 매끄러워서 제대로 된 볶음요리 하기가 어렵고 튼튼하지도 않고 온도차가 생길수도 있다.

 

3. 회전 방식으로 만든 웍

 - 동심원의 패턴이 손 망치로 만든 웍과 동일한 장점을 가지게 하며 바닥이 편평하고 뒤집기 좋도록 손잡이가 있으면서 두꺼운 것이 많다.

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웍의 모양과 손잡이

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 - 가장 좋은 웍은 바닥은 10~13cm로 편평하고 옆면이 조금씩 경사져서 윗면이 30~35cm로 퍼지는게 좋다. 바닥에 고기나 채소를 시어링할 수 있는 센불의 공간도 충분하고 뒤집을 때도 재료들이 이동하기에 충분한 공간이 있다. 북부 스타일로 한쪽에 긴손잡이가 있고 다른 쪽에 작은 손잡이가 있는 것이 편하다.

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웍의 관리법

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 - 탄소강 웍은 무쇠와 같이 사용할수록 질이 좋아진다.

처음 사용시에는 녹슬지 않도록 보호막을 만들어 두었는데 이걸 제거하는 것이 중요하다.

 

 - 웍을 세제를 푼 뜨거운 물로 문지른 뒤 바짝 말리고 버너위에 올려 연기가 날때까지 가장 높은 온도로 가열하자 가장자리는 물론 모든 부위에 열을 가하도록 한다. 그리고는 기름으로 닦으면 된다.

이후에 사용한 웍은 문질러 씻지 않고 한번 헹구고, 부드러운 스펀지로 닦아준다

 

 - 웍을 헹군 뒤에는 키친타월로 닦고 표면에 식물성 기름을 발라 녹슬지 않게 조치한다.