에어프라이어 : 에어프라이어의 작동 원리 및 사용법

▲ 기름을 쓰지 않고(?) 튀길수 있다는 마법의 조리기구

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정말 공기로 튀김을 할 수 있는 신의 기술?

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 어째서 에어프라이어는 그저 굽거나 익힌다고 하지 않고,

튀긴다고 하는걸까 그것도 기름하나 없이 공기로만???

 이게 말이나 되는걸까? 공기로 튀김을 할수 있다는 것이?

그저 상술로써 관심을 끌기위한 말장난일까?

아니면 근거 있는 이야기일까?

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에어프라이어의 원리

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 이름에서부터 공기로 튀긴다는 에어프라이어 그럼 기름으로 튀긴다는 과정은 과연 어떤 것일까?   

 

 1. 튀김옷을 입은 재료는 기름안으로 들어갔을 때 재료내부의 수분은 증발을 하지만 튀김옷 안에 가둬지면서 튀김옷 내부에서 재료를 찌는 역할을 하게 된다.

 2. 하지만 튀김옷은 완벽하게 수분을 차단할수 있는게 아니므로 수분은 익히는 과정을 어느정도 수행하다가 밖으로 증발해 버린다. 

 3. 재료안에 이 증발한 수증기의 공간을 채우는 것으로 기름들이 대신 자리를 차지하게 된다. 

 4. 밖의 튀김옷은 막아주는 존재가 없으므로 수분이 바로 다 날아가버리며, 건조해진 표면을 뜨겁게 달구니 마이야르 반응이 생기면서 노릇노릇하게 익게 된다. 

▲ 튀김 겉은 노릇해지고, 안쪽은 쪄지면서 야들야들해진다

 

 위에서 설명한 과정을 요약하자면 기름에 튀긴다는 과정은 급격하게 재료가 가진 수분을 빼앗고,

동시에 튀김옷 안의 재료는 수분으로 찌면서 날아간 수분의 자리에

기름이 일정부분 대신 들어오게 하여 익히는 과정이다. 

 

 그럼 에어프라이의 경우는 어떤 원리인가?

 

 1. 에어프라이어 안의 열선에서 열이 나오게 된다. 

 2. 팬이 돌아가면서 열을 순환시켜준다. 

 3. 내부의 압을 줄이기 위해 안의 공기를 약간 배출해주면서 조리한다. 

 

▲ 뜨거운 열이 생기고 그걸 팬으로 골고루 전달시킨다

 놀라울 정도로 간단한 구조인데, 그렇다면 이 간단한 원리가 어떻게 튀긴다고 하는걸까? 그것도 기름도 없이 튀기는 마술기구인 마냥 말이다. 잠시 생각해보면 우리 실생활에서도 이러한 원리의 기구를 많이 보고 있다. 바로 헤어드라이기다. 헤어드라이기 또한 열선에서 열이 나오면 팬을 돌려 뜨거운 바람이 나오게 해서 머리를 말리는 것이다. 즉 머리에 수분을 날려준다. 

 

 그렇다. 에어프라이기의 원리는 재료 겉 부분의 수분을 빠르게 증발시키는 열을 재료 골고루 전달해주는 것이고, 튀김 또한 재료의 수분을 증발시켜 뜨겁게 익히는 과정이 동일하므로, 에어프라이기는 튀기는 조리법과 같은 조리 방식을 쓰고 있다고 말할수는 있겠다. 

 

 하지만, 이러한 기본 원리는 사실 컨벤션 오븐과 동일한 부분이며, 컨벤션 오븐과의 차이점은 열기를 내기에서 순환을 시킬것인지 아니면 외기로 배출할 것인지의 차이일뿐, 나머지는 완전히 동일하기에 오븐을 소형화 및 디지털화 하여 이름만 바꿔 부른 것이다. 즉 오븐기를 튀김기라고 하지 않는 것과 동일하게 에어프라이기는 수분을 증발시켜 조리한다는 맥락만 같을 뿐 사실 전혀 다른 조리법이라 생각된다. 

 

 이러한 사실덕분에 기쁜꿈으로 살안찌는 튀김요리를 맘껏 먹을 생각으로 사왔지만 실상은 말라 붙은 돈까스나 만두 같은 것들을 목격하게 되고, 에어프라이기에 실망하면서 사용하지 않게 된다.  에어프라이기를 그나마 튀긴맛에 근접하게 하기 위해서는 어쩔수 없이 기름이 필요하고, 기름을 바르게 되면 겉 표면에 있는 기름 겉의 수분을 모두 다 날려버리는 것을 방지시키며, 겉 부분이 기름과 반응하여 마이야르 반응이 일어나게 해주고, 몇몇 기름은 재료 내부로 흡수되어 겉바속촉을 만들어준다. 

 

 정리하자면, 에어프라이기의 방식은 뜨거운 열을 팬으로 골고루 전달시키는 방법으로 수분을 증발시켜 조리한다는 부분에서는 튀김요리와 동일할지도 모르나, 원리만 보자는 컨벤션 오븐과 가장 흡사한 방식이며, 그렇기에 튀김과는 근본적인 맛에서 차이가 난다. 기름에 튀겨지면서 재료에 스며들어 나오는 기름의 풍미와 뜨거운 기름과 수분이 날아간 튀김옷이 만나 생긴 마이야르 반응의 노릇노릇함을 에어프라이기가 만들어 내기에는 역부족이기 때문이다. 하지만 오븐 대용으로써의 오븐 요리나 기름기가 있는 식재료의 사용에는 적합할 수 있겠다. (당연히 오븐의 대용일뿐 오븐의 대체제는 될수는 없다.)

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에어프라이어의 사용시 주의사항

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 1) 조리하면 안좋은 식재료

 

 일반 튀김옷을 입은 것들(예: 돈까스 등)은 뜨거운 바람만으로는 마이야르 반응이 일어나기 힘들어

수분만 뺏기게 되어 수분기 없이 바짝말라 데워지기만한 요리가 나오게 된다.

또한 아무 기름기 없이 표면이 그대로 들어나는 제품(감자칩, 만두 등...) 또한 그대로 수분만 뺏기게 된다.

즉 이러한 제품군을 사용할 때는 바로 사용하지 말고 

겉면에 기름을 적당히 바르거나 뿌려서 기름을 머금게 하고 사용하여야 그래도 괜찮은 맛을 느낄수 있다. 

 

 2) 바로 조리해도 좋은 식재료

 

 기름을 쓰지 않아도 되는 제품에는 두가지가 있다.

 첫째는 본연의 기름을 지닌 식재료를 넣으면 되겠다. 닭껍질을 가지고 있는 닭이라던지,

에어프라이기를 갑자기 유명하게 만들어준 통삼겹 같은 것들이 있을 것이다.

이러한 제품들은 열풍을 맞으면 본연의 기름이 베어 나오면서 자신의 기름에 익히면서 마이야르 반응과 자신을 기름을 다시 머금으면서 맛있는 요리가 나온다.

 

 둘째는 이미 초벌로 한번 튀겨져 나온 것을 냉동시킨 제품들로 이미 제품에 기름기가 묻어 있는 것이 열풍을 맞아 해동되면서 기름기가 나오고 그 기름에 의해서 튀겨지기 때문에 가능한 방법 일 것이다. 

 

 3) 사용 시 주의 사항

 

 사용시 바구니에 재료를 너무 꽉채워 넣어서 바닥이 가득차면 안된다. 에어프라이기의 바구니 바닥은 구멍이 여러개 뚤려있는 것을 볼수 있는데 이는 팬을 사용한 대류가 잘 일어나도록 일부러 설계한 것이기 때문에 바닥이 막히면 대류가 제대로 되지 못하고 열이 닿는 부위만 많이 익어버린다. 그렇기에 청소하기 편하게 바구니 아래를 기름종이 같은 것으로 다 막아 버리는 것은 에어프라이기의 기본원리를 무시하고 쓰는게 되버린다.