스탠팬 사용 지침서 (feat. 라이덴프로스트 효과)

▲ 금속위에 옥구슬 처럼 서있는 물방울

스탠팬은 아무렇게나 사용하면 안되는 걸까?

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2020/05/14 - [A. 요리도구/01. 냄비 및 팬] - 스탠팬 구매팁 (feat. 연마재 세척법)

 이전 포스팅을 보고 스탠팬을 구매하신분들이라면 이젠 사용법을 알아갈 차례이다.

 "??? :  팬을 그냥 쓰면 되는거지, 사용법도 알아야 하나요? " 라고 질문하는 사람이 있을 지도 모르겠다. 

 하지만 왜 우리가 그동안 코팅팬을 써왔겠는가? 바로 편리해서이다. 그럼 어떤부분이? 금속팬을 코팅팬처럼 사용한다면 재료가 눌러붙어 버리고 그대로 두면 타버리게 될 것이다. 즉 코팅팬처럼 약간의 기름에 약간 예열 후 바로 재료를 넣어서 조리를 하다보면 바닥에 붙은 단백질들을 때어내는데 많이 시간을 쏟아 붓게 될 것이다. 

 

 그럼 코팅팬을 사지 왜 늘어붙어서 쓰지도 못하는 스탠팬 같은 것을 쓰는걸까? 예전 포스팅(아래의 포스팅 참조)에서 그에대한 설명을 했지만 간략하게 정리하자면, 높은 온도 까지 올라갈수 있는 높은 밀도를 가지며, 열전도율이 좋아 내려간 온도가 빨리 복구된다. 또한 내구성이 우수해서 1년정도 사용하면 코팅이 다 벗겨져버리는 코팅팬과는 다르게 잘만 관리한다면 다음세대에까지 물려주는게 가능하다. 무엇보다도 조금만 신경써준다면, 코팅팬과 같은 효과를 누리면서 사용이 가능하기 때문이다.

 

POINT! 맛있는 요리를 하기 위해 편리성은 줄였다면, 사용법에 대해 익혀보자 

 

2020/05/14 - [A. 요리도구/01. 냄비 및 팬] - 후라이팬 종류 (재질별 분류 - 코팅팬? 스탠팬? 무쇠팬?)

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스탠팬에 눌러붙지 않게 하는 방법

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 자, 그럼 재료가 팬에 눌러붙는 이유는 무엇일까? 뜨거운 금속과 식재료가 직접적으로 만나 화학반응을 일으켜 둘사이의 경계가 무너지며 하나로 합쳐져 버렵기 때문이다.   

 

  그렇다면 어떻게해야 눌러붙지 않게 할 수 있을까? 답은 둘사이를 떨어뜨려 놓으면 된다는 것이다. 즉, 팬과 재료사이의 보호막을 만들어주면 된다. 하지만 어떻게? 이 방법에는 두가지가 있다고 한다. 

 

  첫번째, 라이덴 프로스트 효과이다. 

 

 라이덴 프로스트를 정의하자면, 어떤 액체(물)의 끓는점 보다 높은 온도의 물체와 닿을경우 순식간에 액체가 끓어 증기로 변하면서 물체를 애워싸 절연층을 만드는 효과이다. 

  정의를 예를 들어 풀어쓰자면, '물'이 '100도 넘는 후라이팬' 위에 갑자기 닿으면 물의 아랫면만 급격히 수증기로 변하게 된다. 이렇게 되면 팬위의 물은 물방울의 형태를 유지하며, 팬위를 계속 굴러다니게 되는데, 이 물방울 아래에 팬과 갑자기 닿으면서 생긴 수증기가 바로 라이덴프로스트 효과에 의해 만들어진 것이다. 

 

 라이덴 프로스트 효과를 사용하면,  아래와 같은 위험천만한 상황에도 무사할수 있다. 

 

▲ 아무리 과학을 믿어도 이건 좀....

  위와같은 위험한 행동을 해본사람들의 말로는 엄청난 열에 손을 넣었지만 손은 여전히 차갑다고 한다.  즉, 위 움짤에서도 확인이 가능하지만 물을 손에 두르고 끓는점 이상의 물체를 잠깐 만지는 것은 열전도가 전혀 일어나지 않게 하는 보호막을 순간적으로 얻을수가 있다. 

  실생활에서 해당 현상을 만들어내기 위해서는 다음과 같은 조건이 필요하겠다.

  1) 팬의 온도를 100도 이상(끓는점 이상)으로 유지시키기
  2) 기름을 부어 바닥면을 코팅한다.
  3) 재료를 넣어 표면의 수분이 수증기로 변하도록 한다.  

  즉, 간단히 100℃ 이상의 예열한 기름부은 팬에 조리하면 되는 것이다.

 

POINT! 라이덴프로스트 효과를 이용하고자 하면 수분이 바로 수증기가 되는 온도까지

예열된 팬에 조리하면 되는 것이다.

 

  하지만, 적당한 온도를 찾지못해 해당 효과가 깨져버리는 경우는 다음과 같다.

   

  1) 100℃ 를 이제 막 넘어간 시점에서 바로 조리하는 경우

  2) 너무 높은 온도로 인해 해당 효과를 상실하는 경우

 

 즉, 너무 100℃ 근처에서 사용하거나 너무 온도가 높아도 라이덴 프로스트효과를 제대로 살리기 힘드므로, 적당한 온도를 찾으면 좋은데 매번 조리시마다 온도를 잴수 없으니, 직관적으로 관찰가능한 현상이 보이면 바로 조리하여도 충분한 온도가 될 것이다. 바로 팬위에 두른 기름이 잘 돌아다니면서 잔잔한 물결무늬를 이룰때 사용하는 것이 좋을 것이다.  

 

POINT! 온도를 재지않고 적당한 예열시점을 찾는 방법은 기름이 잔잔한 물결 무늬를 내기 시작할 때이다.

 

 두번째, 예열하지 않은 기름두른 팬에 재료를 넣고 천천히 온도를 올려 조리하는 것이다. 

 

 이 방법은 달라붙지 않게 하는 방법으로는 최고일 것이다. 왜냐면 처음에 달라붙는 이유를 설명했듯이 뜨겁게 달궈진 팬에 재료를 올리게 되면 재료 표면의 수분이 증발하고 재료가 표면과 맞닿아 버려 달라붙어버리지만 실온을 유지하는 팬위에 재료는 수분을 잃지 않게 되므로 그냥 잘 익는다 거기에 기름도 같이 둘렀을테니 더 할나위 없이 붙을 이유가 없다. 

 

 하지만 이 방법은 당연히 문제가 있다 스탠팬은 고열의 요리에도 사용하기 위함인데 이 방법으로 고열까지 가면 결국 수분이 증발해 버릴 것이고 그럼 수분이 증발하지 않는 선에서 조리가 가능한 음식만이 사용가능한 방법이기 때문이다. 

 

POINT! 낮은 온도에서 지속적으로 조리하는 것도 방법이지만, 고열의 음식을 조리하기 적합한 스탠팬으로 굳이 이러한 작업을 할필요 없이 코팅팬으로 조리하는게 더 나은 방법일 것이다. 

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세척 및 관리법

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1) 기름때나 탄 찌꺼기 제거시 

 

베이킹소다의 오염물질을 흡착시키는 특성을 이용하여 세척하면 된다. 

베이킹소다를 물에 희석시키기 보다는 가루 그대로 사용하는것이 좋다 

그대로 사용하여 문질러도 떨어지지 않을 경우에는 베이킹소다를 물에 희석시켜 끓여서(15분 이하) 불려주면 잘 떨어진다 

 

POINT! 기름때나 탄 찌거기 제거에는 베이킹소다를 사용하자. 

 

2) 미네랄자국 / 홀로그램자국

 

팬 표면에 소금기가 접촉하여 발생하는 산화반응으로 생기는 부산물이다.

식초나 레몬과 같은 산성을 뛰는 제품들로 문지르면 쉽게 제거된다 

 

POINT! 미네랄자국이나 홀로그램자국에는 산성을 가지 제품으로 문질러 주자.

 

3) 기타 주의 점

 

팬과 냄비가 너무 뜨거운 상태에서 차가운 물에 닿으면 변형 변색이 오니 주의하자.