칼의 종류 : 셰프나이프? 산토쿠? 칼 구매시 팁 및 관리법(feat. 숫돌)

▲ 칼은 요리사 그자체를 표현하는 물건일 것이다

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요리의 뿌리이자 근본인 칼

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 선사시대의 요리에서는 후라이팬은 없었어도 무언가를 자르고 발라낼 날카로운 무언가가 있었을 것이다. 그리고 그 형태는 현대의 식칼로 중요한 역할을 해주고 있다. 

 주위에 마트를 가도 아주 저렴한 칼들이 있는가 하면, 한자루에 천문학적 숫자를 붙이는 칼들도 있다. 어떤 종류의 칼들이 있고 우리는 어떤 칼을 선택하는게 좋을까?

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칼의 재질

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 1. 스테인레스

 

  GOOD : 씻기 편하고 녹과 변색이 없다

  BAD : 탄소강 보다는 크롬이 섞이면서 절삭력이 줄어든다

 

 최하급 : 어떤 철을 썼는지 알려주지도 않는 철의 경우 십중팔구 이런 싸구려이며, 이런 칼들은 스테인레스라고 하지만  녹이 잘슬기 때문에 일단 거르고 보자.

 하급 : 420계열, 8CR13MOV, 30CR13등의 재질로 싸지만 자주 갈아줘야 된다. 

 보급형 : 440계열, X50CrmoV15, 13C26 등의 재질로 제대로된 칼날 유지력을 가지며, 부식에도 강하다

 고급형 : 은삼강, VG-10, 미제 S30V, S60V, 154CM 등의 재질로 유지력 면에서나 성능도 좋다 

 

 2. 탄소강

 

  GOOD : 부드러운 금속이므로 날카롭게 만들기 쉽다. 

  BAD : 상대적으로 빨리 무뎌진다 

           관리되지 못하면 녹이 슬기 쉽다

           산성의 과일이나 채소와 지속적으로 닿으면 색깔이 변한다 

 

 

 3. 세라믹

 

   GOOD : 날카롭고 오래 사용해도 날이 잘 무뎌지지 않는다. 녹이 슬지 않는다

   BAD : 이가 쉽게 빠져버리고 수리가 안된다. 

 

 

 4. 티타늄 

 

   GOOD : 내식성이 좋다. 

   BAD : 경도가 낮다. 엄청 비싸다 

 

 

 탄소강이 관리만 잘해준다면 가장 좋다고 말할수도 있지만 조금의 방심에도 녹이 슬어 버리기 때문에 전문 요리사가 아닌이상은 사용하기 까다롭다 세라믹은 날이 잘 죽지 않지만 도기로 되어 있어 강한 충격 한번에 이가 쉽게 나가버리고 이가 나가버리면 수리하기 까다롭다 숫돌에 갈고 싶어도 숫돌을 갈아버린다.... 티타늄은 다이버같은 사람들을 위한 칼이며 요리에는 부적합하고 가격이 엄청 비쌈에도 그 성능은 전혀 발휘하지 못한다. 

 그렇기에 우리는 스테인레스 칼을 구매하는 것이 가장 현명한 선택이 되지 않을까 생각한다. 

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쓰임새에 따른 분류

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1) 셰프 나이프 (유럽식 식도)

 

 - 길고 넓은 칼날로 가장 기본이 되는 조리용 칼.  칼끝이 날카롭고 무게감이 있으며 칼날이 둥글다 

 - 육류나 채소를 절단하고 칼끝을 락킹해서 다지는 방법을 사용할 때 쓰기좋다

 - 칼끝이 날카롭기 떄문에 해산물 손질에도 좋다

 

 

2) 산도쿠 나이프 (동양식 식도)

 

 - '산도쿠'란 3가지 미덕으로 어류, 야채, 육류를 손질하기 좋다는 의미이다  

 - 손잡이가 얇고 짧아 한손에 잡기 좋으며, 무게가 유럽식에 비해 가벼워 섬세한 손질에 적합하다 

 - 칼날이 곡선보다는 직선으로 가기에 칼끝을 락킹해서 쓰기 어려워 여러번 슬라이스하여 사용한다.

 

 

3) 중식도

 

 - 직사각형에 커다랗고 넓은 칼. 크기에서부터 무게까지 모든 칼들을 압도한다. 

 - 중식에서 사용하며, 뼈째로 정육할때나 굵은 식재료를 힘들이지 않고 손질할때 서브로 쓰기 좋다 

 

 

4) 다용도 칼

 

 - 작지만 육류나 채소등 어디에나 쓰기 좋다. 

 - 작기 때문에 큰칼이 들어가기 힘든 세심한 작업에 사용하면 좋다 

 

 

5) 뼈칼

 

 - 뼈를 발골하면서 정육할때 좋은 칼

 

 

6) 슬라이서

 

 - 식빵을 썰거나, 고기를 썰때 썰기 편하게 사용하기 위해서 쓰인다

 

 

 한가지의 칼만 사용해야 한다면 아무래도 가장 기본이 되는 셰프나이프와 산도쿠 나이프 중 본인에 취향에 맡는 것을 고르면 되겠다. 우리나라에서는 아무래도 동양적 스타일인 산토쿠식 칼이 많은 편이고 이에 익숙하다면 산토쿠로 가는 것이 맞을 것이다. 셰프나이프는 서양인의 체격에 맞춰 무겁고 손잡이가 길고 두꺼워 한손에 다 들어오기 힘들지만 요즘은 셰프나이프와 산토쿠식 스타일의 장점을 잘 버무리 라인업도 많다고 하니 그중에서 마음에 드는 것으로 정하면 되겠다. 

 

 기본칼에 서브칼을 하나 더한다면 중식도 정도와 발골을 직접하면서 요리를 하길 원한다면 뼈칼도 좋겠지만 기본 가정에서 사용하기에는 이미 발골되어 파는 제품들도 있기 때문에 취향것 고르면 되겠다.

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칼의 형태

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 식칼은 크게 두가지 부위로 나뉠수 있겠다. 날이 서서 재료를 자를수 있는 칼날 부분과 그 칼날을 잡는 손잡이 부분이다. 칼을 볼떄 칼날 심이 손잡이까지 들어오는 제품이 있고, 심이 손잡이 안까지 오지 않는 것들이 있다. 칼심이 손잡이 안까지 들어오지 않으면 칼의 균형이 맞지 않고, 오래되면 손잡이와 칼이 서로 분리되어 멀쩡한 칼을 그냥 버려야 될수 있다. 

 

 하지만 손잡이 안으로 칼심이 들어와도 문제가 되는 부분은 칼과 손잡이 사이의 틈이다. 이 틈으로 이물질이 끼기 시작하면 아무리 잘 관리하더라도 위생상 안 좋을수 뿐이 없을 것이다. 이에 아래와 같은 손잡이를 별도로 하지 않고 칼날 재질이 그대로 손잡이가 되도록 만들어진 일체형 제품들을 위생상의 걱정 없이 사용하기 좋다. 다만 나무 그립에 비해서는 그립감이 좋지 않기 때문에 이는 선택사항일 것이다.  

 

POINT! 식칼 구매시 적어도 손잡이 안으로까지 칼심이 들어오는 제품 구매를 고려하자. 

POINT! 칼날과 손잡이가 다른 재질로 붙어 있는 분리형은 중간에 이물질이 끼일 염려가 있으나, 그립감이 좋은 재질로 사용하면 칼 사용이 수월하다. 칼날과 손잡이가 같은 재질로 그대로 이어져 있는 일체형은 위생상 깔끔하게 사용이 가능하다

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칼의 손질법

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[숫돌을 이용하는 방법]

 

 입자의 크기에 따라 600방, 800방, 1000방, 2000방 등등으로 나뉘며 숫자가 올라갈수록 입자가 미세해진다. 

 작은 방은 입자가 굵어 거칠기에 칼의 강도가 매우 쎄거나 날이 많이 상하여 처음부터 칼을 많이 손질해야 될때 사용되고 1000방, 2000방 정도는 평소의 칼에서 날만 다시 세울때 사용된다. 

 마지막에는 10000방 정도에서 갈게 되면 마무리로 입자고 곱게 갈려 광택이 나고 거울처럼 비치는 칼이 된다. 

 숫돌을 갈때 모든 표면을 쓰지 않으면 갈아낸 곳에서만 숫돌이 점점 깎이고 평평함을 잃어가는데 이런 숫돌에서 칼을 갈면 칼이 갈리는 부분과 갈리지 않는 부분으로 나뉘어 지면서 칼만 축나게 된다. 그러므로 숫돌을 갈기전에 그 아래방의 숫돌로 숫돌을 갈거나 멘나오시라는 제품을 쓰면 숫돌을 평평하게 잡아주기 위한 제품이므로 평행이 잘 잡힌다. 

 

숫돌 사용하는 방법

1. 600방 짜리와 1000방 정도의 숫돌을 물에 30분간 불린다

2. 키친타월에 물을 적셔 바닥에 깔아 그 위에 숫돌을 갈아도 밀리지 않도록 한다

3. 키친 타월 위에 받침대와 숫돌을 올린다 

4. 멘나오시로 숫돌들의 평행을 잡는다.

5. 600방의 숫돌에 칼날을 몸 반대쪽으로 향하게 하고 칼힐부분이 숫돌의 먼 끝 모서리에 두게하고 15~20℃의 각도로 유지하며 같은 힘으로 끌고 당기기를 반복한다. (가장 중요한건 각도를 유지하는 것) 

6. 칼심의 중심은 만들어진 칼마다 다르므로 칼을 갈면서 한쪽면만 갈았을때 반대편을 손으로 만져서 칼날이 까끌거리게 넘어오면 반대편으로 넘어가서 갈고 깔끌거림이 넘어오지 않으면 계속 그 방향을 갈아준다 

7. 칼이 양면이라면 반대편도 같은 횟수만큼 갈아준다.(숫돌의 방향도 바꿔주자) 이때 또 반대편으로 칼날이 넘어가면 다시 넘어가는데 이렇게 하면서 점점 횟수를 줄여나가자

8. 양면의 날이 서면 마무리 절삭력을 높이기 위하여 1000방짜리의 숫돌로 교체하여 6~7번 작업을 반복하지만 횟수는 조금 더 작게 하면 된다. 

 

[연마용 원형 칼갈이 (야스리) or 샤프너]

 

 숫돌로 갈아 날을 세웠지만 계속 쓰다보면 날이 무뎌지게 된다. 이 때 또 숫돌을 이용하기에는 너무 많은 에너지와 시간이 소요되며, 날이 완전히 무너진게 아니라면 칼갈이는 사용하는걸 추천한다. 

 

 숫돌로 날을 세운후 잠깐 무뎌진 칼날은 이런 칼갈이나 샤프너를 사용하면 잠시 칼날이 다시 서서 쓸수 있으나 몇번 사용후에는 다시 예전으로 돌아가므로 자주 사용하여야 하며, 이 방법은 잠깐의 스팀팩 같은 역할이기에 많이 무뎌질 경우에는 숫돌로 갈아주어야 하지 계속해서 칼갈이에 의지할수는 없다.

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칼의 손질 후 관리법

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 1. 칼꽂이(칼블럭)을 이용한다. - 칼꽂이에 넣을때 물기를 완전히 제거하여 말려야 한다 

 2. 칼은 가급적 단독으로 세척한다. - 다른 식기와 부딛히며 마모되기 싶다

 3. 물로만 씻지 않는다 - 세재로 꼼꼼히 세척

위의 내용을 토대로 식칼을 구매 후 한 리뷰이다.