반응형 B. 식재료27 양파의 5가지 기본 상식 (양파 카라멜라이징, 양파 매운맛 빼기 등등) 1. 양파는 90%가 물이다? 요리에서 양파를 썰어서 넣게 되면 열에 의해 양파가 숨이 죽게 된다 이때 양파의 부피가 굉장히 줄어있는 것을 볼 수 있다 여기에서 더 양파를 볶게 되면 거의 1/10 수준으로 줄어 보이는 것을 볼 수 있는데 이는 양파의 구성성분 중에 물이 90% 이상이기 때문이다. 정확하게는 물 90.4% / 탄수화물 7.6% / 단백질 1% / 지방 0.1% 가 들었다고 한다. 양파는 물을 제외하고 나면 탄수화물이 많은 비중을 차지하는 채소이다. 2. 캐러멜라이징이란? 양파의 카라멜 라이징은 어떻게 만들어질까? 우리가 카라멜라이징화 해서 만드는 방법은 간단하다 계속해서 열을 가해주기만 하면 된다. 충분히 약한 불에서 지속적으로 열을 가해주면 수분이 빠져나가면서 부피가 굉장히 줄어들고, 이.. 2020. 6. 26. 이것만 따라해보자! 스테이크를 맛있게 굽는 8가지 규칙 스테이크 기왕 굽는거 맛있게 구워먹어 보자 요 근래에 스테이크에 관한 포스팅을 여러가지 하고 있다. 그 중에 스테이크를 맛있게 하기위한 몇가지 내용들을 정리한 포스팅이 있었는데 2020/06/01 - [B. 식재료/02. 육류] - 맛있는 스테이크를 위한 조리방법에 대한 Q&A 맛있는 스테이크를 위한 조리방법에 대한 Q&A 스테이크에 소금 간은 언제 하면 될까? 소금을 뿌리고 당장에는 표면에 녹지 않고 붙어 있으며, 육즙은 근섬유 속에 그대로 있다. 3~4분이 지나면 삼투압이 일어나고 소기기 안의 수분이 밖으로 � designfood.tistory.com 해당 내용에서 할 필요가 없는 것이나 하면 좋은 방법에 대해 소개했으나 이번 포스팅에서는 스테이크 굽기를 위한 최적의 방법을 나열하여 이야기하고자 한다.. 2020. 6. 4. 맛있는 스테이크를 위한 조리방법에 대한 Q&A 스테이크에 소금 간은 언제 하면 될까? 소금을 뿌리고 당장에는 표면에 녹지 않고 붙어 있으며, 육즙은 근섬유 속에 그대로 있다. 3~4분이 지나면 삼투압이 일어나고 소기기 안의 수분이 밖으로 나오게 된다. 그리고 이 액체는 고기의 표면에 맺히게 되어 마이야르 반응이 일어나는 어렵게 만든다. 10~15분정도 되면 육즙에 높은 소금물이 소고기 근육을 분해하고 고기가 수분을 더 흡수하여 소금기가 고기 안으로 더욱 깊숙히 들어갈수 있게 된다. 40분이 지나면 표면의 수분이 다시 고기에 재흡수되게 되고 수분도 표면에 있는 동안 소량 증발하면서 고기맛이 살짝 농축되고 소금기는 고기 중심부까지 베어들어가 고기 전체에 간이 맞춰진다. 즉, 최소 조리 40분전에 소금간을 하거나 소금간을 하고 밤새 냉장고에 재워두는 것이.. 2020. 6. 1. 닭 육수는 어떻게 내는게 맛있을까? 닭이란 무엇인가? 닭 털과 벼슬등 먹지 못하는 부위를 제외하고 나면 닭은 다음 4가지로 분류 가능하다. 1. 근육 닭고기라고 할수 있는 부위로 지근과 속근으로 다시 나눌수 있다. 1-1. 지근은 지속적인 운동량을 가진 근육으로 대표적으로 다리와 허벅지 근육이다. 유산소 운동을 하기에 산소가 풍부하여 붉은 색을 띄며, 모세혈관 조직이 치밀하다. 1-2. 속근은 짧은 순간에 갑작스러운 힘을 낼수 있는 근육이다. 대표적으로 닭가슴살 부위가 있으며, 이 부위는 무산소 운동을 하며, 모세혈관이 덜 치밀해 색이 연하다. 2. 지방 닭의 몸에 단열작용을 하며, 에너지 보관하는 형태로써 사용된다. 주로 다리와 등 주변에 많이 모여있으며, 우리가 생각하는 닭맛은 지방에서 주로 나온다고 보면 된다. 3. 결합조직 많이들 .. 2020. 6. 1. 이전 1 2 3 4 5 ··· 7 다음 반응형
