양파의 5가지 기본 상식 (양파 카라멜라이징, 양파 매운맛 빼기 등등)

1. 양파는 90%가 물이다?

요리에서 양파를 썰어서 넣게 되면
열에 의해 양파가 숨이 죽게 된다
이때 양파의 부피가 굉장히 줄어있는 것을 볼 수 있다

여기에서 더 양파를 볶게 되면 거의 1/10 수준으로 줄어 보이는 것을 볼 수 있는데

이는 양파의 구성성분 중에 물이 90% 이상이기 때문이다.

정확하게는 물 90.4% / 탄수화물 7.6% / 단백질 1% / 지방 0.1% 가 들었다고 한다.

양파는 물을 제외하고 나면 탄수화물이 많은 비중을 차지하는 채소이다.

양파의 카라멜 라이징은 어떻게 만들어질까?

우리가 카라멜라이징화 해서 만드는 방법은 간단하다 계속해서 열을 가해주기만 하면 된다.

충분히 약한 불에서 지속적으로 열을 가해주면 수분이 빠져나가면서 부피가 굉장히 줄어들고,
이후에는 갈변하면서 카라멜라이징화 된다.

카라멜라이징은 수분이 날아가고 당(탄수화물)이 열에 의해 분해되어 이것이 다시 과당과 포도당 같은 형태로 쪼개지면서 맛과 풍미가 높아져

요리에 쓰기 좋은 자극적이지 않은 단맛을 만들어낸다.

매운맛을 내는 성분들에는 여러 가지가 있는데

마늘은 알리신이라는 성분을 가지고 있으며, 고추는 캅사이신, 무는 알린, 생강은 쇼가올과 지저 롤,
후추에는 피페린과 차비 신이 있으며,

양파에는 황화 아릴 이라는 성분이 있다

또한 눈물샘을 자극시키게 바뀌게 되는 물질과 그렇게 만들어 주는 효소가 같이 공존하기에

양파를 썰다가 이 효소가 나와 결합하게 되면 최루성 물질로 변해버리기에 눈이 많이 맵다

그럼 어떻게 썰어야 할까?

1. 최대한 필요 없는 마무리 뿌리 부분은 마지막에 썰어주는 것이 좋다.

2. 예리한 칼로 썰면 단면이 고르게 나와 뭉개진 단면에 비해 효소가 적게 나온다

3. 찬물에 넣어 넣고 손질하면 매운 성분이 물에서 녹아 덜 매워진다

이 밖에도 매운 성분들이 휘발성이기에 주위에 촛불이나 요리용 불 주위에서 조리하면 된다고는 하나

그 정도의 영향을 미칠 정도의 열이 조리면에 닿는지는 의문이 일기 때문에 믿을 사람만 믿어보자.

양파의 위에서 언급했듯이 수분이 굉장히 많은 편에 속하기에

밀봉하여 보관하면 내부의 수분이 자연스럽게 빠져나가지 못하고 팩 안의 습기를 높이면서

양파를 썩게 한다.

따라서 양파는 망에 담긴 상태나 신문지 사이에 두고 통풍이 잘되는 서늘한 곳에 두는 것이 좋다.

냉장고에 넣게 되면 무르고 역해지기에 상온의 실외에 두는 것이 좋다.

무르지 않고 단단하여, 껍질이 선명학도 잘 마른 것이 좋다.

크기가 균일하며, 무거운 느낌이 들면 좋고 크게 냄새가 나지 않아야 된다.

싹은 보이지 않는 것이 좋고, 껍질이 얇지만 쉽게 뜯어지지는 않는 게 좋은 양파이다.

국내산과 중국산의 구별은 다음과 같다.