맛있는 스테이크를 위한 조리방법에 대한 Q&A

▲ 잘 구운 스테이크는 비싼값을 주고 먹어도 아깝지 않을 만큼 맛있다

스테이크에 소금 간은 언제 하면 될까?

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소금을 뿌리고 당장에는 표면에 녹지 않고 붙어 있으며, 육즙은 근섬유 속에 그대로 있다.

3~4분이 지나면 삼투압이 일어나고 소기기 안의 수분이 밖으로 나오게 된다.

그리고 이 액체는 고기의 표면에 맺히게 되어 마이야르 반응이 일어나는 어렵게 만든다.

10~15분정도 되면 육즙에 높은 소금물이 소고기 근육을 분해하고 고기가 수분을 더 흡수하여 

소금기가 고기 안으로 더욱 깊숙히 들어갈수 있게 된다.

40분이 지나면 표면의 수분이 다시 고기에 재흡수되게 되고 수분도 표면에 있는 동안 소량 증발하면서

고기맛이 살짝 농축되고 소금기는 고기 중심부까지 베어들어가 고기 전체에 간이 맞춰진다.

 

즉, 최소 조리 40분전에 소금간을 하거나 소금간을 하고 밤새 냉장고에 재워두는 것이 좋다.

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조리전에 미리 소금을 치면 어떤 점이 좋은가?

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첫째, 소금이 고기 전체에 퍼져 간이 잘 된다.

둘째, 근육과 소금이 화학반응을 하여 고기에 수분이 더 먹음을수 있게된다.

셋째, 스테이크의 겉이 마르게되어 마이야르 반응을 일으키기 쉬워진다.

 

즉, 소금간을 배게하면서 고기속은 촉촉하게 수분함량을 높여서 부드러운 고기를 만들고

고기 표면은 수분이 마르게 하여 어짜피 시어링할때 팬의 표면과 만나면서 없애야할 수분을 미리 없애고

수분에의한 온도 하락없이 바로 마이야르 반응이 일어나게 좋게 함으로써 최상의 스테이크 상태를 만든다.

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스테이크의 모든면을 먼저 구우면 육즙에 손실이 없을까?

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몇 유명 쉐프들이 텔레비전에 나와서 스테이크의 모든면을 굽는 스킬을 보여주면서 하는 이야기가 있다.

" 미리 모든 면을 빠르게 익혀서 육즙이 나오는 것을 방지하여 굽는다 " 라고 말이다.

하지만 이말은 사실이 아님을 알고 있을 것이다. 

 

육즙은 수분이기에 수분이 지나다닐 길만 있다면 육즙은 완벽하게 가두지 않는이상

모든면을 살짝 구워서 육즙을 가둔다는것은 불가능하다.

 

이는 모든 면을 구운 스테이크와 굽지않고 평범하게 구운 스테이크를

조리 전후의 무게를 제어 수분 손실량을 확인해보면 거의 차이가 없음을 알수 있다.

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시어링은 그럼 왜 하는 것일까?

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당연하지만 맛있는 스테이크를 위한것이고 고온의 시어링은 마이야르 반응을 일으키기 때문이다.

같은 갈색으로 변하는 현상으로 카라멜화는 당이 가열되면 일어나고

마이야르는 당과 단백질이 가열되면 일어난다.

고기를 시어링하거나, 빵이나 토스트를 굽거나, 커피콩을 볶을때도 일어난다.

음식이 177℃ 정도까지는 마이야르 반응이 느리기 때문에 고온의 시어링이나 튀김할때 많이 일어난다.

 

마이야르 반응은 음식에 감칠맛을 더해주고 생으로 먹을때는 느낄수 없는 깊은 맛을 주기때문에

시어링단계는 굉장히 중요한 단계이다.

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스테이크 하기에 좋은 기름은 어떤게 있을까?

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시어링에서의 기름의 목적은 두가지이다.

첫쨰, 고기와 뜨거운 금속이 서로 바로 붙지 않고 눌러붙지 않게해주는 점이다. 

둘째, 고기에 열이 골고루 전달될수 있도록 열전도체가 되어준다. 

고기의 표면은 생각보다 울퉁불퉁하기에 팬에 닿는 면적이 한정적이지만

액체인 뜨겁게 달구어진 기름이 고기 전체를 감싸 골고루 열이 전달되게 해준다.

 

이러한 이유로 사실 기름은 스테이크만을 위한 기름이라기 보다는

어느 기름을 사용하여 괜찮다 하지만 버터는 처음부터 사용하기에는 문제가 있는데

버터의 풍미는 스테이크의 맛을 업그레이드 시켜주는데에 있어서는 이견이 없으나

처음부터 사용기에는 우유 단백질인 버터는 팬에서 타버리게 된다.

즉, 위의 기름의 목적을 달성하기에는 부족하며 풍미를 이끌어내기 위한 마지막 1~2분전의

첨가물 정도로 생각해주어야 할 것이다.

 

결론은 본인이 집에서 자주사용하는 발연점이 높은 기름(카놀라유 등)을 쓰는 것이 좋다.

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스테이크는 한번만에 구워야 할까?

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우리의 바베큐문화에서도 고기는 여러번 뒤집지 않고 한번만 뒤집어서 구워야

조리시간이 길어져서 만들어지는 오버쿡을 줄이고 육즙손실없이 고기를 잘 굽는 방법이라고 생각한다.

하지만 이에 대해서는 여러번 뒤집어도 별로 상관없다는 말이 나오고 있는 것 또한 사실이다.

 

그럼 스테이크는 어떨까?

이를 실험한 자료가 있는데 여기에서는 한번만 뒤집어 주는 스테이크와

15초, 30초, 1분 마다 뒤집어 주는 스테이크로 나누어 실험한 결과

가장 빨리 익은 스테이크는 30초마다 뒤집어주는 스테이크, 15초, 1분, 한번만 뒤집은 스테이크순

이였다고 한다. 또한 한번만 뒤집은 스테이크는 가장자리부분만 많이 익은 테가 생겨났다.

그리고 30초에 한번씩 뒤집은 스테이크는 전체적으로 골고루 익었다.

 

즉, 스테이크는 30초~1분 간격으로 뒤집으며 굽는 것이 빠르며 고르게 익히는 방법이라 볼수 있다.