이것만 따라해보자! 스테이크를 맛있게 굽는 8가지 규칙

스테이크 기왕 굽는거 맛있게 구워먹어 보자

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요 근래에 스테이크에 관한 포스팅을 여러가지 하고 있다.

그 중에 스테이크를 맛있게 하기위한 몇가지 내용들을 정리한 포스팅이 있었는데

 

2020/06/01 - [B. 식재료/02. 육류] - 맛있는 스테이크를 위한 조리방법에 대한 Q&A

맛있는 스테이크를 위한 조리방법에 대한 Q&A

해당 내용에서 할 필요가 없는 것이나

하면 좋은 방법에 대해 소개했으나 이번 포스팅에서는

스테이크 굽기를 위한 최적의 방법을 나열하여 이야기하고자 한다.

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스테이크를 맛있게 먹기위한 가장 기본적인 규칙

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1. 스테이크의 물기를 제거하고 45분전에 미리 간을 하고 냉장고에 넣어둔다.

 

스테이크의 표면에 물기가 많이 남으면 구울때 바로 표면에 열이 닿아 

마이야르 반응이 나와야 하는데 열이 표면의 수분을 날리는데 사용되면서 간접적으로 열이 닿아

약간의 삶는 효과를 낼뿐 구워지지 않은채로 조리가 끝나버리게 되므로 물기제거는 필수이다.

 

이전 포스팅에서도 설명했다 싶이 45분전에는 간을 해야

고기 가운데까지 간이 베이면서 내부에 수분이 더 먹음을수 있게되므로 미리 간을 해야한다.

 

냉장고에 스테이크를 넣으면 스테이크의 표면의 있는 물기만 마르게 되면서

내부는 촉촉하게 수분을 머금고 표면은 말라있는 이상적인 스테이크 굽기위한 형태가 갖춰진다.

그리고 냉장고에 미리 꺼내서 온도를 내릴필요 없이 꺼내서 바로 조리해도 괜찮다.

 

2. 본인의 팬중에 가장 무겁다고 생각되는 팬(비중이 큰 팬)으로 요리하면 좋다.

 

팬이 무겁다는 것은 그만큼 열을 담고 있을 그릇이 크다는 것으로

차가워진 스테이크를 뜨거운 팬에 올려도 쉽게 온도가 내려가지고 않고

원하는 온도에서 굽기가 가능해지기에 팬의 선택이 중요하다.

 

주로 가장 좋은 팬은 역시나 철제팬이나 구리팬, 스테인레스팬이 좋다.

팬에 대해서는 이전 포스팅에서 언급해놓은게 있으니 참조하기 바란다.

 

2020/05/14 - [A. 요리도구/01. 냄비 및 팬] - 후라이팬 종류 (재질별 분류 - 코팅팬? 스탠팬? 무쇠팬?)

후라이팬 종류 (재질별 분류 - 코팅팬? 스탠팬? 무쇠팬?)

3. 스테이크는 여러개를 같이 올려 굽지 않는다

 

차가운 스테이크 여러개가 동시에 올라간다면

아무리 무쇠팬으로 열을 올렸어도 내려가는 것을 막을 방법이 없다

이러면 원하는 온도에서 조리하기가 불가능해지기 때문에 1팬에 1스테이크가 원칙이다.

 

4. 온도를 지속적으로 체크하며 굽는다 

 

스테이크에서 온도는 매우 민감한 문제이다.

외부는 마이야르가 잘 일어날수 있게 약간 태운게 아닌가 싶을 정도의 굽기를 유지하면서

스테이크 중심의 온도는 자신이 먹고싶은 굽기 정도에 맞게 구워야 하는데

이때 감으로 하기보다는 직접적으로 온도를 측정하며 굽는 것이 좋다.

 

내부 온도에 따른 굽기 정도를 나누어 보자면

49℃ (레어) / 54℃ (미디엄 레어) / 60℃ (미디엄) / 65℃ (미디엄 웰) / 71℃ (웰던)

으로 구분이 가능하고 수시로 온도를 측정해야 맛있는 스테이크를 만들수 있다.

 

5. 자주 뒤집어도 좋다 원할때마다 뒤집어서 고루 익혀주자

 

이전 포스팅에서도 언급했다 싶이 실험에서는 30초에 한번씩 뒤집어 주는 것이 좋았다.

하지만 매번 30초를 재면서 뒤집는다고 생각하기 보다는 30초를 염두해 두되

본인이 좀더 익혀서 외부의 색이 잘 나올수 있을때까지 계속 뒤집어 주는 것이 좋다.

30초 마다 뒤집지 않았다고 고기 맛이 변하진 않으니 너무 연연하진 말자.

 

6. 버터나 향신료는 조리가 끝날 무렵에 넣어야 한다.

 

이것도 이전에 이야기한바와 같이 버터나 향신료를 처음부터 넣고 조리하게되면 탄다.

탄 맛은 절대 내서는 안되는 맛이기 때문에 조리가 거의 끝나가는 시점에서

스테이크의 기름에 버터나 향신료를 넣고 녹은 기름을 수저로 스테이크에 끼얹어 주면된다.

다만 너무 굵은 로스트 같은 경우 약불에서 지속적으로 조리하기에 이런 경우에는 조금 빨리 넣어줘도 된다

 

7. 옆면도 신경써서 구워주자

 

아무래도 굵기가 굵은 스테이크는 옆면을 신경써서 굽지 않는다면 덜 익혀질수 뿐이 없다.

옆으로도 세워서 구워주어야 고루 익힌 맛있는 스테이크가 만들어진다.

 

8. 식탁에 내기전에는 레스팅은 필수

 

일전에 레스팅관련 포스팅에서도 언급했다 싶이

 

2020/05/26 - [B. 식재료/02. 육류] - 맛없는 스테이크를 먹고 있던건 아닌가요? 스테이크 레스팅 시간의 중요성

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스테이크를 만든후에 레스팅은 중요하다

레스팅을 하면 열에의해 뭉쳐있던 근육 단백질이 풀어지고 육즙이 걸쭉해지면서

육즙이 제자리를 잡아 단면을 잘랐을때 육즙이 세어나오는 일이 없어진다.