닭 육수는 어떻게 내는게 맛있을까?

닭이란 무엇인가?

---

닭 털과 벼슬등 먹지 못하는 부위를 제외하고 나면 닭은 다음 4가지로 분류 가능하다.

 

1. 근육 

닭고기라고 할수 있는 부위로 지근과 속근으로 다시 나눌수 있다.

 

1-1. 지근은 지속적인 운동량을 가진 근육으로 대표적으로 다리와 허벅지 근육이다.

유산소 운동을 하기에 산소가 풍부하여 붉은 색을 띄며, 모세혈관 조직이 치밀하다.

 

1-2. 속근은 짧은 순간에 갑작스러운 힘을 낼수 있는 근육이다.

대표적으로 닭가슴살 부위가 있으며, 이 부위는 무산소 운동을 하며, 모세혈관이 덜 치밀해 색이 연하다.

 

2. 지방

닭의 몸에 단열작용을 하며, 에너지 보관하는 형태로써 사용된다.

주로 다리와 등 주변에 많이 모여있으며, 우리가 생각하는 닭맛은 지방에서 주로 나온다고 보면 된다.

 

3. 결합조직

많이들 닭 껍질은 지방이라고 생각하지만 콜라겐으로 구성된 결합조직이다.

가열하면 이 결합조직이 젤라틴으로 풀어진다.

젤라틴은 그물망을 만들고 육수와 소스에 부피와 질감을 만든다. 

닭이 늙을수록 콜라겐이 더 많아 진다.

 

4. 뼈

닭의 골격이며 형채를 유지시켜주는 부위이다.

---

부위별 육수는 차이가 날까?

---

닭의 부위별로 위의 4가지를 구성하는 비율이 제각기 다르다.

닭다리는 지근함량이 높으며 지방이 많고 결합조직과 뼈도 많다.

가슴살은 속근으로 되어있으며, 등과 몸에는 고기는 없으나, 뼈와 결합조직 그리고 지방이 많다.

 

여러가지 부위별로 육수를 내어봤을때 결론은 다음과 같다.

1. 고기를 넣어서 끓일때 맛이 좋다.

: 다리살로 끓인 육수가 가슴살로 끓인 것보다 맛있었다

또한 고기로 주로 이루어진 부위의 육수를 냉장고에 넣어도 젤리처럼 되지않았다.

즉, 젤라틴이 거의 함유되어 있지 않음을 의미한다.

 

2. 뼈로만 끓인 육수는 큰 맛이 없었다.

우리가 아는 사골은 주로 돼지뼈와 소뼈를 함께끌이며, 

원래 돼지와 소뼈는 한번 끓여서는 우리가 아는 뽀얀 국물이 나오지 않는다.

그리고 닭뼈는 크게 육수 맛을 내지는 않아 보인다. 

 

3. 몸통으로 만든 육수는 맛있고 진하며, 식히면 고무같은 덩어리 젤 형태가 된다.

젤라틴이 많은 육수를 뜨겁게 하여 먹으면, 걸쭉하면서도 진한 육수의 맛이 입에 남는게 느껴진다.

 

즉, 맛과 부피감을 맛보려면 몸통으로 육수를 만드는 것이 좋다. 

여기까지 내용을 종합해보면 육수를 만들기위해서는

첫째, 근섬유를 같이 육수만드는데 쓰는 것이 육수의 맛을 내는데 좋다.

둘째, 걸쭉한 부피감과 진한맛을 내기위해서는 결합조직에서 젤라틴을 추출할수 있어야 한다.

---

닭고기 크기별 육수의 차이

---

다른크기의 육수를 내었을때, 차이가 나는지 확인해보는 실험이 있었다.

실험의 결과는 표면적이 많아지는 잘게 자른 닭에서 매우 빠른시간안에 육수가 완료되었고

크기순으로 순서가 나왔다.

하지만, 결합조직에서 나오는 젤라틴은 오래 끓인 육수에서 많이 나왔는데

젤라틴이 나오는 과정은 오래 끓일 수록 만들어지는 화학반응이기에 단시간에 나오는 작은 크기에 닭에는

걸쭉한 육수맛이 덜 했다.

---

육수를 만드는데에는 필요한 시간

---

빠르게 육수를 만드는 방법은 앞에도 이야기했드시 고기를 잘게 잘라 넣으면 된다

하지만, 걸쭉하고 맛있는 육수를 만드는데에는 콜라겐이 젤라틴으로 바뀔때까지 기다려야 하기에

많은 시간이 걸린다.

 

그럼 콜라겐은 젤라틴으로 변할때까지 왜 이리 많은 시간이 걸리는 것일까?

콜라겐은 기본형태가 실타래가 꼬여있는 모습을 하고 있다.

그렇기에 천천히 조금씩 풀어지면서 3시간에 걸쳐서 90%정도가 풀어지고

4시간은 채워야 비로소 모든 젤라틴이 콜라겐으로 변한다고 볼수 있기때문에

제대로 끓인 닭육수는 기본 4시간 이상을 푹 삶아 주어야 한다.

 

생소하지만 젤라틴을 가루나 젤로 된 형태로 파는 제품이 있다.

그렇다면 잘게 썬 닭고기를 45분만 우려 육수를 만든다음에 이 젤라틴가루를 넣어서 육수를 만들면

간단하면서도 맛있는 닭 육수를 만들수 있게 된다. 

하지만 외국 제품이기에 값이 비싸기에 직접 해보기에는 무리가 있어 보인다.

 

혹시 젤라틴 구매를 원한다면 위메프에서 구매가 가능하여 링크를 남긴다.

 

https://front.wemakeprice.com/product/221367694?utm_source=google_ss&utm_medium=cpc&utm_campaign=r_sa&gclid=CjwKCAjwztL2BRATEiwAvnALcjrJ7RPNjVI8CrqGz-hsGg72t9uYpnazO7tETQQ2krvfxWFhBVej2RoCV2YQAvD_BwE

Knox 녹스 젤라틴 226g ▶ 구경하러가기