소고기의 특징

▲ 소고기

소고기의 특징

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소는 유라시아 전역의 야생 소 보스 프리미게니우스의 후손이다.

소는 인간이 기르는 가축중 몸집이 가장 크며 성체까지 2년 정도의 시간이 걸린다.

상대적으로 고기의 색깔이 짙고 맛이 풍부하다.

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1. 미국의 소고기

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미국은 1927년 연방 소고기 등급 평가 표준이 도입되면서 전국적으로 하나의 통일된 유형을 개발해 왔다.

최고 등급인 '프라임' 등급은 풍부한 마블링을 갖춘 어리고 질감이 섬세한 고기이다.

육우 품종인 앵거스와 헤리퍼드 품종이 대표적이다.

요즘 미국 소고기는 15~24개월 된 거세 수소와 어린 암소고기이다.

 

도축 4~8개월 동안에는 곡물을 먹이며, 최근에는 풀만으로 키운 소에게서 나온 고기에 관심이 생기고 있으며, 이 고기는 주류 소고기에 비해 기름기가 적고 맛이 강하다

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2. 유럽의 소고기

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이탈리아는 16~18개월에 도축된 어리 소고기를 좋아한다.

광우병 등장전에는 프랑스와 영국의 소고기는 여러살된 젖소에게서 나왔다.

나이가 들면 들수록 광우병에 걸릴 위험성이 커지기 때문에 많은 나라들에서 세살 이전에 도축할 것을 규정하고있으며, 프랑스와 영국 소고기의 대부분은 30개월이 되지 않는 소에서 나온다.

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3. 일본의 소고기

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일본에서는 '시모후리'를 최고로 치는데, 마블링이 풍부한 소고기로 고베 지역에서 생산된 것이 으뜸이라고 한다.

토종 짐 운반용 소 품종인 '와규'종의 거세 수소는 24~30개월에 도축한다.

품질 좋은 암송아지를 미리 판별하여 1년 이상 곡물로 지방을 늘린다. 이러한 과정을 거쳐 마블링이 40%가 넘는 성숙하고, 맛이 풍부하고, 연하고, 매우 기름진 소고기를 생산한다. 양질의 소고기를 1.5~2밀리미터 정도로 종이처럼 얇게 썬 다음, 끓는 육수가 담긴 냄비에 몇 초 동안 담갔다 꺼내 먹는 '스끼야키'와 '샤브샤브'라는 요리로 만들어 먹는다

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4. 송아지고기

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젖소의 수송아지 고기다.

송아지는 전통적으로 소고기와 차이가 클수록 높이 쳐왔다.

송아지 고기는 조리 과정에서 췹게 용해되는 골라겐 덕분에 색깔이 옅고, 

맛이 미묘하고, 지방이 연하고, 육즙이 풍부하다.