소고기 스테이크의 이것저것 (스테이크 좋은 고기)

▲ 스테이크용 고기는 어떤 것을 골라야 할까?

스테이크용 고기와 로스트용 고기는 무엇이 다른가?

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로스트는 5cm이상의 두께의 고기를 의미하고

스테이크는 5cm미만의 두께의 고기를 말한다.

즉, 크기에 따라 불리는 것 말고는 다른 다른 점은 없다.

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좋은 스테이크 고기란 어떤 것인가?

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꽃등심, 채끝, 안심, 티본 등의 부위가 스테이크에 좋다.

기본적으로 두께가 있어야 하기때문에 근육이 큰 부위의 근육이여야 하며

스테이크의 부드러움이 많이 부각되는 음식이기에 운동을 많이 하지 않는 부위가 좋다.

운동을 많이 하는 부위는 근막이 질기고 근육자체도 질겨진다.

그리고 이런 근육부위는 지방을 잘 가지고 있지 않아 마블링이 많이 없다.

 

즉, 두께가 일정 3cm 이상 나올수 있는 근육에 마블링이 많고

운동을 잘 하지 않아 부드러운 부위가 스테이크용으로 좋다.

 

부위별 내용은 이전 포스팅에서 확인할 수 있다.

 

2020/05/18 - [B. 식재료/02. 육류] - 소의 가장 부드러운 등허리 부위 - 목심, 등심, 채끝

소의 가장 부드러운 등허리 부위 - 목심, 등심, 채끝

 

2020/05/18 - [B. 식재료/02. 육류] - 소의 안심과 갈비 엉덩이의 우둔에 대하여

소의 안심과 갈비 엉덩이의 우둔에 대하여

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마블링이 중요할까?

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많은 나라들이 마블링의 보유율에 맞춰 소에 높은 등급을 부여하기에

소의 마블링이 많은 것을 높게 평가하는 것은 세계적인 추세이다.

하지만 우리나라와 서양의 차이점은 서양에서는 어린소가 부드럽다는 이유를 21개월이 넘어가지 않는다

그에 비해 우리나라의 한우는 30개월을 넘겨야 인정을 해준다.

미국은 마블링이 8%이상이 되면 프라임등급을 주지만

한우는 17%이상이 되어야 1++ 등급을 받을 수 있기때문이다.

 

자세한 내용은 이전 포스팅을 참고 바란다.

2020/05/18 - [B. 식재료/02. 육류] - 소고기의 부위별 명칭과 보관법 (feat. 한우에 대해서)

소고기의 부위별 명칭과 보관법 (feat. 한우에 대해서)

무튼 본론으로 들어와서

마블링은 근섬유에 기름칠을 해주는데 고기를 씹을때 근섬유가 서로 미끄러지게 하면서

부드럽다는 식감이 자연스럽게 느껴지게 되고,

고기 특유의 맛은 단백질덩어리인 근섬유에서 나는 것이 아니라 지방에서 그 맛을 가지고 있기에

소고기 특유의 풍미와 맛을 끌어올리는데는 지방이 많은 것이 좋다. 

 

그래서 스테이크 용으로는 마블링이 많을수록 높은 등급을 받는

우리나라에서는 1++, 미국에서는 Prime, 일본에서는 5등급이 가장 좋다.

 

물론 본인의 주머니 사정에 따라 그 아래 등급도 충분히 맛있으니

선택은 본인의 여건에 맞춰서 하기를 바란다.

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고기의 색이 보라색이 나는데 이거 스테이크해도 될까?

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고기를 정육점에서 살때는 붉은 색으로 보이는데

안에 겹쳐진 부위를 보면 색이 보라색이나 검붉은 색이 되어 있는게 보인다.

이는 크게 걱정할 필요 없이 공기를 만나게 하면 색은 자연스럽게 다시 돌아온다.

 

근육의 색을 결정하는건 미오글로빈의 변화때문인데

도축하는 영상을 보면 알겠지만 갓잡은 소를 정육하기위해 면을 잘라도

우리가 아는 짙은 붉은 색의 살이 아닌 약간 색이 죽어있는 것을 알수 있다.

 

원래 소고기는 짙은 붉은 색으로 나오는게 아닌 유통과정에서

공기중에 만나 색이 먹음직스럽게 붉어지는 것일 뿐이다

즉, 고기의 색이 붉은 색을 띄지 않는다고해서 신선하지 않은 고기라고 판단하기는 어렵다

 

다만, 미오글로빈과 옥시글로빈이 전자를 잃고 메트미오글로빈이라는 색소를 만드는데

갈색이나, 회색, 초록색 등으로 변하며 이는 상했다고 말할순 없지만 공기중에 오래 두었다는 말이므로

구매를 할때는 주의해야 될 필요가 있다.