한국의 아이덴티티 삼겹살과 갈비 그리고 안심 부위

▲ 한국하면 생각나는 음식 중 하나인 삼겹살

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갈매기살? 토시살? 이런게 뱃살에서 나온다고?

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 고기집으로 외식을 나가게되면 비싼 메뉴로 갈매기살이 나오기도 하지만 토시살은 거의 보지 못했다. 하지만 토시살은 갈매기살에서 나오는 부위라는 것을 아는가? 그리고 식감도 비슷하다고 한다. 하지만 왜 갈매기살은 비싼값에 팔리지만 토시살은 잘 보이지 않는걸까? 오늘은 갈비와 뱃살 그리고 안심부위에 대해서 알아보고자 한다. 

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갈비

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 1) 갈비 (바비큐, 불갈비, 찜갈비용)

▲ 갈비와 마구리

 우대갈비라고도 하며, 돼지를 3분도체로 나눴을때 제4흉추 까지를 각을 쳐서 잡는데 이때 제1흉추에서 제4흉추까지의 부위를 갈비라고 한다. 살코기 내에 지방이 많아 부드럽우면서 쫄깃한 식감을 가지고 있다. 

 

 2) 갈비살 (구이)

 

 이름에서 알수 있듯이 갈비에서 뼈를 제거한 순수한 살부위만 정형한 부위이다. 맛은 당연히 갈비와 동일하다.

 

 3) 마구리 (불갈비, 육수용)

 

 갈비 부위를 정형하기 위해 각을 쳐서 갈비만을 따로 떼어내고 나면 남는 고기 부위를 마구리 부위라고 한다. 뼈와 약간의 살로 되어있어 육수로 우려내면 골즙과 함께 돼지고기 특유의 풍미가 진해져 유명한 사골집에서는 마구리를 육수로 많이 사용한다고 한다.

 

POINT! 갈비는 1흉추에서 4흉추까지의 부위를 말하며 갈비뼈와 살이 붙은 것을 '갈비', 여기에 갈비뼈만 제거 한것을 '갈비살' 이라 칭하며, 갈비를 정형하다가 갈비 옆에 남아있는 살을 '마구리' 라고 한다.

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삼겹살

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 1) 삼겹살 (구이, 양념고기, 수육 등등등 )

  제5흉추에서 뒷다리까지 등심아래의 복부부위로 갈매기살, 오돌삼겹을 제외한 나머지 부위를 전부 삼겹살이라 한다. 삼겹살은 갈비가 있던 부위와 갈비부분이 끝난 후 뒷다리까지 나오는 부분이 있는데 역시 맛있는 부분은 갈비가 있던 부위가 지방이 많기 때문에 구워 먹기 좋고, 뒷다리살과 가까운 부분은 지방이 적어 수육하는 용으로 많이 사용된다. 

  

POINT! 5번 흉추부터 뒷다리까지의 모든 뱃살을 의미하며 뒷다리로 갈수록 지방이 적어진다. 

 

 2) 갈매기살 (구이)

▲ 갈매기 날개를 펼친 모양과 비슷

  돼지의 횡격막과 간사이에 위치하여 중요한 장기들이 섞이지 않게 막아주는 근육이 갈매기살이다. 일일이 지방을 제거해주는 손질이 끝나면 대략 300~400g 나오기 때문에 손이 많이가고 양은 적어서 시중에는 비싸게 팔린다. 하지만 돼지고기 중에 소고기에 비슷한 맛이 나는 부위여서 많은 인기를 끌고 있다. 

 

POINT! 횡경막과 간 사이의 기다란 막으로 존재하던 살로써 매우 적은량으로 나오며, 식감이 좋다.

 

 3) 등갈비살 (찜, 구이 등)

 

▲ 설명이 필요없이 맛좋은 갈비

  돼지의 제5흉추와 마지막흉추까지의 갈비뼈와 뼈에 붙은 살을 같이 때어낸 부위로써 캠핑문화의 급부상으로 바바큐하기에 좋은 부위로 각광받고 있다.

 

 4) 토시살(구이)

▲ 정형되어 나오는 부위가 토시 같이 생겼다

 갈매기살에서 분리정형한 것으로 갈매기살에서 내장쪽에 더 가까이 붙은 부위라 잡내가 더 나는 편이지만 식감자체는 갈매기살과 크게 다르지 않다. 

 

POINT! 갈매기살을 정형하여 나오므로 갈매기살과 식감이 비슷하나, 신선하지 못하면 잡내가 많이 나기 떄문에 양념으로 해서 먹는 경우가 많다. 

 

 5) 오돌삼결살(양념구이, 찜, 조림)

▲ 오돌뼈가 박혀있다.

  제 5흉추부터 마지막 갈비뼈 끝에 붙은 연골의 주위를 감싸고 있는 근육을 6cm 이내로 분리한 것으로, 오도득뼈라 살코기가 약간 붙어 있어 씹으면 오돌뼈가 걸리지만 씹어먹을수 있는 뼈이기에 매니아층이 존재한다. 

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안심

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 1) 안심살 (장조림, 돈까스, 탕수육, 스테이크 등)

▲ 지방이 많이 없기에 다이어트식으로도 사용된다

  허리뼈 안쪽에 있는 복강에 노출되는 단일 근육으로, 지방층이 전혀 없고 근내 지방함량이 거의 없어 고단백부위로 육색이 매우 진한편이다.  근육만이 많은 부위이기 때문에 오래 익히면 질겨지게 되고 내장부위만 가깝기 때문에 오래 지나면 잡내가 나기 시작하기 때문에 구이 문화가 발달한 한국에서는 잘 찾지 않는 부위이지만, 튀기거나 삶으면 맛이 좋아 돈까스, 탕수육, 장조림 등으로 사용된다. 

 

POINT! 지방질이 거의 없는 부위로써 오래 조리하면 질겨지기 때문에 빠른시간에 조리할수 있는 튀김이나 삶아서 연하게 만드는 장조림등에 사용된다.