우리나라의 돼지 품종은 많을까?
부모님이 혼자 살고 있는 집으로 오신다고 하셔서 부모님께 대접할 요리로 돼지고기 요리를 생각하며, 인터넷으로 고기를 주문할려고 하는데, 이베리코 같은 고급 돼지고기가 눈에 뛰게 되어 구매하게 되었다. 그런데 내가 알고 있는 돼지는 종류는 이베리코 하나뿐이라는 생각이 문득 들게 되었고, 우리가 주로 먹는 돼지의 종류에는 어떤 것들이 있고, 등급은 어떻게 매겨지는지 궁금하게 되었다.
돼지의 품종은 어떤게 있을까?
돼지의 품종은 세계적으로 보고된 것만해도 300여종 이상이 존재하는 것으로 알려져있으며, 이중에 상업적으로 키우는 것은 50여종이라고 한다. 이 모든 품종을 모두 조사하는 것은 의미가 없기때문에 이 중에서도 우리나라에서 많이 사육되고 있는 랜드레이스종, 대요크셔종, 듀록종, 버크셔종, 햄프셔종 등에 대해 알아보고자 한다.
대 요크셔 (영국산)
- 1903년에 도입되었으며, 다른 품종 중에서도 가장 많은 수를 자치하는 품종이다. 털과 피부가 백색이고, 귀는 직립해 전방을 향하고 주둥이는 뻗어 있다. 번식력이 뛰어나 한번에 12마리의 새끼를 배고 육성과 성장이 양호하다.
버크셔 (영국산)
- 흑돈. 1905년 일본을 통해 도입되었으며, 몸은 넓으나 다리가 짧고 흉부가 충실한 라드형이다. 새끼수가 적고 성장이 늦으며, 지방이 쉽게 끼는 단점이 있다. 지리산 흑돈 중에 버크셔 품종이 있으며, 앞다리살이 육즙이 많아 부드러운 맛이 난다.
듀록 (미국산)
- 흑돈. 우리나라에는 1950년 초에 도입되었으며, 유색 품종으로는 가장 인기가 높다. 성장률이 우수하고 적응력이 강해 새끼수와 육성수가 양호하다. 고기 색이 진하며, 근내지방 함량이 많아 마블링이 뛰어나다
햄프셔 (미국산)
- 1950년 후반에 도입되었으며, 지방층이 얇고 육질이 양호하며 정육이 많다. 그러나 새끼수가 적으며, 새끼 육성시 편차가 심하고 성질이 난폭하여 사육수가 점점 줄어드는 추세이다.
랜드레이스 (덴마크산)
- 1962년에 일본을 통해 처음으로 도입되었으며, 남부지방에서 많이 사육된다. 번식력이 뛰어나 11마리의 새끼를 배며 육성률이 높아 인기가 많다. 대표적인 베이컨용으로 사용되며, 최근에는 살코기 용으로도 개량되고 있다.
이베리코 (스페인산)
- 하몽의 주재료가 되며, 뒷다리살의 풍미가 좋아 하몽은 뒷다리 살로 만들어진다. 도토리를 먹으며, 소처럼 방목하여 길러져서, 육질이 연하며 불포화지방산이 많아 건강에 좋다. 목살과 등갈비 부위에 마블링이 뛰어나 맛이 좋다고 한다.
1) 세보
- 이베리코 중 가장 하급이라 할 수 있으며, 100% 이베리코 암컷에 듀록과 교배하며,비교적 사육기간은 낮은 10개월 정도 사육후 도축한다. 먹이는 일반 곡류나 올리브유 섞은 사료 등을 먹이고, 방목을 하지는 않는다.
2) 세보 데 깜보
- 세보와 베요타의 중간 쯤의 교배종으로 100% 이베리코 암컷에 세보 수컷과 교배하여, 사육기간은 12개월 정도이며 방목은 2개월정도의 기간을 가진다. 먹이는 도토리와 올리브유 섞은 사료를 먹이다.
3) 베요타 75%
- 완벽한 베요타의 요건에서 멀어지지만, 100% 이베리코 암컷에 세보 데 캄보 수컷이 교배하여, 17개월 사육기간에 자연방목을 시켜 자라며, 올리브, 사료, 허브 등을 먹고 자란다.
4) 베요타 100%
- 완전 순순한 100% 순종이베리코 만으로 22개월 사육기간에 자유롭게 방목하며, 먹이는 올리브, 도토리, 허브를 먹고 자란다.
한국 재래돼지
- 흑돈. 우리가 주로 제주 흑돼지라고 일컬어지는 종이며, 주로 제주도에서 사육된다. 천연기념물로 제정되었으며, 예방주사를 제외하고는 항생제를 사용하지 않기에 맛이 좋아 제주도에 가면 반드시 먹게되는 별미중에 하나이다.
우리나라 돼지의 등급은 어떻게 매길까?
우리나라에서의 돼지를 생각하면 생각나는 부위는 삼겹살일 것이다. 그리고 당연히 가장 잘팔리는 부위이기에 이 삼겹살이 가장 잘 나오는 형태로 등급의 분류가 이루어 진다고 보면 될 것이다.
돼지고기에 붙이는 등급은 다음의 4가지로 분류된다. 1+급 / 1급 / 2급 / 등외등급.
돼지 등급의 판정 기준은 1차적으로 중량과 등지방 두께를 보고 결정 됩니다.
이때 등지방의 두께는 재는 사람마다 다를수 있는데, 이에 대해서 11번 등뼈와 12번 등뼈사이의 지방을 재어서 평균치를 적용 하는 것으로 되어있다.
이후 2차로는 육질을 보고 판단하게 됩니다.
지방침착도는 돼지고기에서의 마블링을 이야기 하는 것이지만, 삼겹살이 중요한 돼지고기에서 삼겹살은 이미 적절히 필요한 지방을 함유한 부위이기에 마블링은 그리 중요하지 않고 대략 눈으로 봤을때로 평가하는 편이라고 합니다.
이렇게 가등급이 정해지면 다음의 결함사유에 해당사항이 있는지 여부를 보고 결함사유에 해당시 등급이 내려가며, 심하게는 등급외로써 밀려나기도 하거나, 폐기처분 되기도 합니다.
사실 등급제는 수치를 통한 완벽한 분류라기 보다는 사람의 판단 기준에 따른 분별이기에 모든 등급이 완벽하게 같다라고 볼수는 없겠지만 모든 도축 돼지에 대해서 이러한 등급을 메기는 시스템이고 아직은 인공지능이 대신 할수 없는 영역이기에 돼지에 대한 신뢰도에서는 가장 신뢰가 가는 방식이라 할수 있겠다.
그러므로 우리는 등급을 알수 있는 돼지고기라고 하면 적어도 1급 이상의 돼지를 산다면 품질에서 크게 뒤쳐지지 않은 돼지를 먹어 볼수 있을꺼라 생각이 된다.
'B. 식재료 > 02. 육류' 카테고리의 다른 글
| 소고기의 부위별 명칭과 보관법 (feat. 한우에 대해서) (0) | 2020.05.18 |
|---|---|
| 돼지의 고기 외의 부위 (족발, 곱창 , 간 , 신장 ) (0) | 2020.05.18 |
| 돈까스 부위의 대명사 돼지 등심과 값싼 뒷다리 (0) | 2020.05.18 |
| 한국의 아이덴티티 삼겹살과 갈비 그리고 안심 부위 (0) | 2020.05.18 |
| 돼지고기 부위별 명칭과 목심 그리고 앞다리 (0) | 2020.05.15 |
댓글