돼지의 고기 외의 부위 (족발, 곱창 , 간 , 신장 )

버리는 부위가 없는 돼지

이때까지 대분할로 보는 부위와 소분할 부위까지 살펴보았지만, 아직 남은 부위가 있다. 바로 돼지의 내장과 족발 부위이다. 해당 부위를 좀 더 알아보자.

1) 족발 (찜)

족발은 돼지의 다리를 정형한 것으로 짧게 사태를 덜 붙이면 단족, 사태를 많이 붙여서 때어내면 장족으로 구분이 가능하다. 단족은 주로 맵게만든 불족에서 많이들 사용하고, 일단 족발은 사태가 좀 붙어있는 부위로 많이 만들어 내는 편이다.

족발은 잔털이 있을 수 있기 때문에 면도칼이나 불에 그을려서 제거해주는 것이 좋으며, 특유의 냄새가 날수 있기 때문에 흐르는 물이나 소금물에 담가 두어 혈액이나 이물질을 제거해 주는 것이 좋다.

1) 소창 (순대외피, 순대국 등 )

소창은 창자 중 가장 앞에 위치하고 있으며, 길이는 6~12미터 정도에 두께가 얇고 탄력이 떨어져 순대외피의 재료나 순대국의 주재료로 사용되며 식감이 꼬들하고 특유의 냄새가 거의 나지 않아서 조리의 용이함 때문에 야체 볶음으로도 사용 되기도 한다.

2) 대창 (볶음, 구이 등)

기름기가 거의 없고 식감이 쫄깃하지만 냄새가 심한 것이 단점이다. 밀가루로 문질러 수차례 씻으면 냄새가 제거된다. 주로 국밥류에 들어가거나 순대볶음, 곱창전골 등에 들어가는 재료이다.

3) 막창 (구이)

창자 마지막 부문에 위치하여 항문까지의 직장 부위를 말하며, 냄새가 심하기 때문에 밀가루로 문질러 씻은 후, 우유에 한동안 담가둔 뒤에 요리하는 것이 좋다.

1) 간

간은 흡수하기 좋은 철근을 많이 함유하고 있으며, 간기능을 원할하게 해주는 좋은 식재료이지만 혈액이 많고, 특유의 냄새떄문에 물이나 우유에 한동안 담가두어 피와 냄세를 제거하여야 하낟.

2) 신장

돼지의 신장으로써 세로로 자르면 하얀 근막이 보이는데 암모니아 냄세의 원인으로 반드시 제거해줘야 한다. 외에도 혈관, 요관, 점막등을 제거해줘야 하는 잔처리가 많은 부위로 물에 담가두어 피를 빼고 이용하는 것이 좋다.