후라이팬 종류 (재질별 분류 - 코팅팬? 스탠팬? 무쇠팬?)

▲ 잘 다궈진 프라이팬은 조리하기 딱 좋다

팬이 달라진다고 음식 맛이 달라질까?

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 요리에 관심가지게 되면 자연히 있어보이는 조리도구들에 관심이 가기 마련이다.

 그중에 요리를 한다고 하면 생각나는 조리기구 중에 후라이팬은 가장 친숙한 도구일 것이다.

그 중에서도 주로 코팅팬이 많을 텐데, 부담없이 사용하여도 가격도 싸고 예열에 시간이 크게 걸리지 않아 바쁜 시간에 크게 공들이지 않는 요리에는 더할 나위없이 좋은 선택일 것이다.
하지만 팬의 코팅이 벗겨지면 무용지물이 되어버리기 때문에 1~2년 정도 사용하고 나면 버려야 된다.

 

 그에 비해서 스텐팬이나 주물팬은 잘 관리하면 몇 세대를 물려줘야 될 정도의 내구성을 가지며, 요리의 맛도 한츰 업그레이드 된다는 말에 솔깃해 졌다. 코팅이 없다면 팬의 사용법부터가 바뀌어야 할까? 얼마나 더 신경써야 사용이 가능할까? 그리고 팬을 바꾼다고 비쩍마른 재료가 싱싱한 재료로 바뀌는 것도 아닌데 어째서 요리의 맛까지도 변하는 걸까? 각 궁금점을 확인하기 위해서 포스팅을 하고자 한다.

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프라이팬은 열의 전달 매개체

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 프라이팬의 재질마다의 장단점을 파악하기 전에 요리에서의 프라이팬의 역할을 먼저 알아야

하기에 프라이팬의 정의부터 정리하고자 한다. 

 표준국어대사전에서는 다음의 단어들에 대해서 이렇게 정의하고 있다.

 1) 프라이팬 - '프라이를 하는 데 쓰는, 자루가 달리고 운두가 얕으며 넓적한 냄비.' 
 2) 프라이 - '음식을 기름에 지지거나 튀기는 일.'
 3) 지지다 - 1. 국물을 조금 붓고 끓여서 익히다. 
                2. 불에 달군 판에 기름을 바르고 전 따위를 부쳐 익히다.
                3. 불에 달군 물건을 다른 물체에 대어 약간 태우거나 눋게하다.

 즉, 위의 내용을 종합해보면 프라이팬이란, 음식을 기름에 지지거나 튀기기 위해 만들어진 넓적한 팬에 자루를 단 것.  그럼 이때 우리가 기름에 지지기 위해서 하는 행위는 스토브위에 프라이팬을 올려 온도를 올리고 예열된 팬은 그 온도를 기름에게 옮기고, 다시 그 기름은 요리하고자하는 음식으로 전달하여 최종적으로 요리가 되는 것이다. 

 

POINT! 프라이팬은 음식을 지지거나 튀길수있게 만들어진 자루가 달린 넓적 냄비.

POINT! 열에너지가 프라이팬 -> 기름 -> 음식 으로 전달되는 과정이 있어야 조리가 된다. 

 

위의 내용에서 확인이 가능한 것처럼 프라이팬은 열을 전달해주는 매개체로써 음식에 열이 어떻게 전달되느냐에 따라 어떤요리가 나오는지가 다를 것이고, 이는 완성된 음식의 맛을 좌우하는 부분일 것이다. 그럼 열전도에 관여하는 재료의 특징에는 무엇이 있을까?

 

 1) 열 보존율 = 열을 품을 수 있는 용량
 2) 열 전도율 = 열을 잘 이동시킬 수 있는 효율
 3) 밀도 = 높은 에너지를 머금을 수 있는 정도

 

잘 달궈놓은 팬에 아직 조리되지 않은 재료를 넣었을 때 팬의 온도변화를 잘 예측해야 한다.
예를들어 '감바스'를 하고자 팬에 기름을 한껏 두르고 예열한 팬에 새우를 넣는데
새우가 아직 해동되지 않은 상태의 것을 넣었다면?
기름의 온도는 한 없이 떨어져 새우는 미지근한 기름안에서 튀겨지지않고 삶아지고 있으며,
온도가 낮기에 조리되는 시간이 길어져 오버쿡이 되고,
결국 요리는 맛없는 정체모를 새우요리로 변하고 말 것이다. 

 

 위의 사례는 극단적이게 예시를 들었지만,
만약 프라이팬이 차가운 것이 들어와도 열을 잘 보존하여 쉽게 온도가 떨어지지 않는다면?
아니면 떨어진 온도라고해도 재빠르게 온도가 복원될 수 있다고 한다면 어떨까?
즉, 열 보존율이 좋은 제품은 열이 크게 내려가는걸 방지해주기에 원하는 온도를 유지하며, 원하는 요리를 할 수 있어서 좋고, 열 전달율이 좋은 제품은 열이 내려가도 곧바로 회복하기 때문에 좋은 것이다. 

 

POINT! 열 보존율이 좋으면 온도가 잘 내려가지 않고, 열 전달율이 좋은면 내려가도 금방 회복할 수 있어 좋다. 밀도는 높을 수록 더 큰 에너지를 담을 수 있다. 

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프라이팬의 재질

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 1. 스테인레스

 

   스탠펜, 스댕팬이라고도 줄여서 부르는 이 프라이팬은 오랜 시간 사용이 가능하다. 관리만 잘한다면 한 세대를 넘어 물려주어 사용도 거뜬하니 말이다. 철이지만 녹슬지 않는 철이며, 여러물질이 같이 섞여서 만들어진 스테인레스는 철보다 우선 산화되는 코름이 산화되며, 이때 만들어지는 산화물이 매우 단단하고 철 표면과 밀착성이 좋아 산소의 투과성 자체를 막아주며, 이 산화물이 중간에 긁혀 나가더라도 크롬이 다시 산화하여 산화물을 다시 보충해주므로써 반 영구적으로 사용이 가능한 제품이다.

 

 1) GOOD = 마구 사용해도 녹이 슬거나 흠집이 생기지 않는다. 즉, 편하게 아무렇게나 쓰기 좋다는 것이다. 

                 높은 밀도를 가지고 있어 높은 온도까지 올라 갈수 있다.  

 

 2) BAD = 열전도율이 아주 낮기에 팬에 열이 골고루 퍼지기 어려워 열이 닿는 부위가 가장 뜨겁고 가쪽으로 갈수록

              열이 거의 전달되지 못하기에 음식이 골고루 익지 않는다. 

 

POINT! 수명이 길면서, 높은 밀도로 많은 에너지를 머금을 수 있지만, 열전도율이 낮아 빠르게 뜨거워 지지 않는다. 

 

 

 2. 알루미늄

 

 1) GOOD = 스테인레스 스틸에 비해 열전도율이 훨씬 높다. 또한 가격도 저렴하다

 

 2) BAD = 밀도가 낮아 원하는 온도까지 올라갈수 없어, 두께가 매우 두꺼워 져야 한다. 

              산성 재료들과 닿으면 색이 바래고 흠집이 생긴다.

 

POINT! 스테인레스에 비해 열전도는 높아 빠르게 온도 상승이 가능하지만, 밀도가 낮아 원하는 온도까지 올리기 힘들다.

 

 

 3. 아노다이즈드 알루미늄 (알루미늄에 세라믹 같은 마감 처리를 한 재질)

 

 1) GOOD = 마감처리를 함으로써 산에도 반응하지 않고, 잘 눌러붙지도 않는다. 그러면서도 알루미늄의 특성을 가진다

 

 2) BAD =  코팅만 되어있을 뿐 알루미늄의 성질은 그대로 가지므로 고온이 필요한 요리에는 부적합 하다.

 

POINT! 코팅이 된 알루미늄팬이지만 아직 알루미늄의 단점을 보완하진 못했다. 

 

 

 4. 구리

 

 1) GOOD : 알루미늄보다도 열전도율이 높으며, 밀도가 높아 고온의 온도까지도 올라갈수 있다. 

 

 2) BAD : 비열 용량이 높아 온도를 올리는데 많은 에너지가 필요로 하며, 더불어 정말 정말 비싸다.

            밀도가 높기에 무게가 무겁다

             

POINT! 열전도율에 밀도까지 높지만 굉장히 비싸며, 무게가 보기보다 많이 무겁다.

 

 

 5. 삼중바닥, 통삼중, 통오중 (스테인리스 스틸 두층 사이에 알루미늄을 끼운 구조)

 

  주로 스텐팬이라고 하면, 요즘 나오는 제품은 이러한 종류라고 생각하면 된다. 외부를 둘러싸고 있는 재질은 전부 스테인레스로 되어있으면서, 가운데에는 높은 열전도를 가진 재질을 넣어서 만드는데, 주로 알루미늄이 들어가거나, 아니면 고급 라인에서는 구리를 쓰는 것도 있으며, 몇겹의 만들어지는지에 따라 삼중, 오중 등으로 나눈다. 

 

 1) GOOD : 스테인리스 스틸의 높은 밀도를 가지면서도 알루미늄의 높은 열전도율을 갖고 있는 팬

 

POINT! 스테인레스의 단점인, 낮은 열전도율을 알루미늄이 보완해주며, 알루미늄의 낮은 밀도를 스테인레스가 상호보완해주어 서로의 단점을 제거한 팬이다. 

 

 

 6. 논스틱 팬

 

  코핑팬을 논스틱이라한다. 달라붙지 않고 빠르게 요리하여 열전도가 크게 중요하지 않은 간단한 요리를 할때 쓰면 좋지만 현실에서는 거의 만능으로 사용 중이다. 

 

 1) GOOD : 특수코팅을 하였기에 음식이 잘 눌어붙지 않는다.

 

 2) BAD : 높은 열에는 유독가스를 배출한다

             소금에 취약하다. 

 

POINT! 흔히 알고 있는 코팅팬이며, 다들 아시다 싶이 잘 눌러붙지 않으나, 열전전도율 및 보존율 모두 좋지 못하다. 

 

 

 7. 무쇠

 

 1) GOOD : 열 보전이 매우 뛰어나며, 비열 용량이 알루미늄보다 낮으면서 밀도가 아주 높기 때문에 열이 올라가는데

             필요한 에너지는 덜하면서 고온까지 올라갈수 있다. 

             잘 관리된 무쇠 팬이라면, 음식이 눌어붙지도 않고, 하나의 틀에 만들기에 용접 이음새도 없다

 

 2) BAD : 시즈닝이라는 특별한 관리를 지속적으로 해주어야 한다. 열전도율이 낮기 때문에 열이 골고루 퍼지지

             않는다. 녹이 슨다 (시즈닝을 잘하면 녹도 잘 스지 않는다). 산이 많은 음식은 하면 안된다(시즈닝을 파괴한다).

             매우 무겁다. 

    

POINT! 코팅팬이나 스테인레스가 나오기 전의 팬은 거의 대부분이 이 무쇠팬을 사용해왔다. 무쇠팬은 전보존율이 매우 우수하여, 온도가 확 떨어지지 않지만, 예열하여 올리는데 그만큼 시간이 많이 걸리고, 시즈닝이라는 과정을 거쳐야 달라 붙지 않으며, 시즈닝은 잘 깨지기 때문에 세심한 관리가 필요하다.