맛없는 스테이크를 먹고 있던건 아닌가요? 스테이크 레스팅 시간의 중요성

▲ 약간의 레스팅 시간을 들이면 스테이크가 더 맛있어 진다.

레스팅의 중요성

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보통 스테이크를 굽고 나면 즉석해서 접시에 올린 후 대접하게 된다.

사실 한식에서는 이러한 두꺼운 고기를 익힐 이유가 없는데,

그것은 우리의 식사 도구가 숟가락과 젓가락으로 되어 있기 때문이다.

 

숟가락은 밥과 국을 뜨기에 최적화 되어있고, 젓가락은 재료를 이미 손질한

반찬들을 집어 먹기에 적합하기에 스테이크처럼 잘라서 먹어야 하는 덜 조리된(?)

음식을 잘 먹지 않기에 덩어리가 큰 음식을 접하기는 쉽지않았다.

 

레스팅은 이러한 두께가 두꺼운 음식을 조리하고 나서 음식을

가만히 두는 시간을 가지는 것인데, 참으로 쓸데없는 시간이라 생각할 수 있다.

하지만 레스팅은 육즙을 보존하기 위해서는 반드시 거처야할 과정이다

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레스팅에 대한 오해와 진실

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레스팅을 한다고 하면 오해하는 부분들이 있다.

레스팅을 하지 않은 스테이크는 바로 단면을 잘랐을때

아까운 육즙이 한가득 쏟아져 나온다. 이를 보고 생각하는 것이

표면을 뜨겁게 조리하였기에 스테이크 표면의 수분이 가운데로 흘러가고

양면의 모든 수분이 중앙으로 모여 다 흡수하지 못한 수분량이 모두 쏟아져 나오는 것이라는 것이다.

 

하지만 이는 조금만 생각해보면 그럴 수 없다는 것을 알수 있다.

고기를 익힐때 언제나 겉면부터 익는건 맞으나 겉면만 익는 것은 아니다.

중앙부분도 분명히 같이 열을 받아 수분을 내뿜는 상태가 되는 것이지 수분을 받아들일 처지가 되지 않는다

그리고 이 사실을 확인하는 간단한 방법은 굽기전과 굽기후의 무게차를 보면 간단히 확인이 된다.

 

수분이 중앙으로 모이는 것이면 무게차가 거의 나지 않아야 하지만

54℃정도의 스테이크를 조리시 수분은 약 12% 손실이 일어난다고 한다.

즉 수분은 중앙으로 가는 것이아니라 스테이크 밖으로 나와버리는 것이다.

스테이크를 구울때 물기가 밖으로 나와 치직치직 거리는 소리를 들어봤을 것이다.

 

그럼 왜 레스팅이 없이 만든 스테이크에는 육즙손실이 그렇게 심할까?

육즙은 안으로 이동하지 않고 겉면 조리시 이미 밖으로 나와 기화해버리고 중심부의 육즙만이 남아있다. 

이때 겉면은 급격한 온도변화로 수분을 담는 공간이 수축되어있어 수분을 담을수 없지만

시간이 조금지나 온도가 낮아지면 그 공간이 넓어지면서 다시 수분을 담을수 있다.

이 사실때문에 중심부의 육즙이 고기 전체로 다 퍼질수 있게 되는 것이다.

 

레스팅을 위해 기다리는 시간동안 한가지 더 화학적 결합이 이루어지는데

단백질과 용해성 물질들이 육즙과 만나 걸쭉해 지게 되면서 육즙이 물처럼 흘러내리지 않게 막아준다.

이는 스테이크를 하고 시간이 조금 지난 후의 팬을 보면 끈적거리는 것이 있는 것을 알수 있다.

 

즉, 레스팅을 하면 육즙이 고기 전면에 골고루 퍼지고

육즙이 걸쭉(?)해지면서 단면을 잘라도 거의 흘러내리지 않게 된다는 것이다.

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레스팅 시간

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레스팅이 잘 되고 있는지는 어떻게 파악해야될까?

시간으로 꼭 찝어서 이야기할수 있는 것일까?

아쉽게도 시간으로 꼬집어 말해주기는 힘들다 원리에서도 이야기했다싶이

중심부의 육즙이 전체로 퍼지기까지 기다려야 하는데

3cm 두께와 5cm두께 통으로 구이한 것들 모두 제각각의 시간이 걸리기 때문이다.

 

그럼 무엇을 기준으로 삼아야 할까? 바로 온도이다

스테이크 조리시에는 중심온도를 확인 가능하도록 온도계가 필요하다.

내가 미디움으로 할껀지 웰던으로 할껀지 모두 중심온도를 보고 판단하기 때문에 스테이크 조리에 있어서

온도계를 필수이다. (물론 대충할때는 크게 상관없지만 맛있는 스테이크를 조리하기 위해서이다)

 

레스팅은 중심온도의 최고점에서 

3℃정도 떨어질때를 기준으로 보고있으며,

시간상으로는 달가슴살은 약 10분, 통갈비는 약 45분 정도라고 하니 꽤 오랜 시간이 필요하다.

 

오래 기다리게 되면 스테이크가 축축하고 식어버리는 것이 걱정이라면

3℃정도 떨어진 후에 스테이크 사용시 남은 기름이나 버터등을 연기가 나도록 뜨겁게 달군후

스테이크 표면이 끼엊으면 해결된다.