철제팬의 시즈닝 원리 및 방법 그리고 관리법

▲ 시즈닝을 위해서 팬이 들어갈만한 크기의 오븐은 필수...

시즈닝은 어떻게 생기는 걸까?

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 시즈닝을 알기 위해서는 우리는 '중합반응'을 알 필요가 있다. 우리는 화학자가 아니니 얼른 우리가 필요로하는 토막 상식만 알고 가자.

 

중합반응이란?

 두개 이상의 단위체가 결합하여 분자량이 큰 분자량을 가지는 화합물로 되는 현상

 

 기름과 철(두개 이상의 단위체)이 화학적 결합이 잘 이루어지는 환경(높은 온도)에 있을 때, 서로가 결합하여 시즈닝층(더 큰 화합물)을 만들어지는 과정이다.  높은 온도의 기름은 '자유 라디칼'들을 생성하게 되는데, 우리 몸에서는 자유 라디칼이 암을 유발시킬 수 있는 안좋은 물질이지만 시즈닝에서는 반드시 필요로하는 단위체중에 하나로써 팬을 뜨겁게 달구어 만들어 낸다. 

 

POINT! 시즈닝은 높은 온도의 기름에서 생성되는 '자유 라디칼'과 '철' 성분이 만나 생긴 물질이다.

 

 

 이때 기름은 아무 기름이나 사용하여서는 안되고, 고열을 받았을 때 '자유 라디칼'을 많이 내는 불포화 지방산을 많이 함유한 '건성유'를 쓰는게 가장 좋다.

 건성유란?

  불포화도가 높은 지방산을 함유(아이오딘 값이 130이 이상)하여 공기 가운데 두면 산소와 반응하여 고화 건조되어 굳어버리는 성질을 가진 식물성 기름으로, 아이오딘 함유랑이 높으면서 사람이 먹을수 있는 식용유에는 '아마씨유'가 가장 좋은 기름으로 알려져있다. 

 그럼 건성유와 건성유 외에 종류에는 어떤 것들이 있을지 확인해 보자.

 1. 건성유(130~) : 아마인유, 들깨기름 

 2. 반건성유(100~130) : 참기름, 콩기름, 옥수수기름

 3. 불건성유(~100) : 올리브유, 땅콩기름

 

 아이오딘값이 높은 것일 수록 불포화 결합을 더 많이 가지며 이는 중합반응을 더 잘 일으키기 때문에 위 종류들 중에 이미 구비한 것이 있다면, 건성유 종류가 있다면 가장 좋고, 안된다면 반건성유로 하더라도 '자유 라디칼'을 생성이 되므로 사용해도 무방하나 완벽한 시즈닝을 원한다면 건성유를 사서 쓰는 것도 좋은 방법이다. 

 

POINT! 자유라디칼을 가장 많이 만들어내는 건성유가 가장 좋고, 여의치 않으면 반건성유까지 가능하다고는 하나 이 부분에 대해서는 의견이 많이 갈린다. 

 

 그리고 시즈닝을 할때는 오븐으로 하는 것이 거의 필수적인 요소이다. 만일 스토브로 스즈닝을 한다면 열이 직접적으로 닿는 부분에 대해서만 시즈닝이 잘되고 나머지는 된듯만든 하여 평평하게 만들어져야 될 시즈닝이 울퉁불퉁하여 망가지게 되므로 열이 골고루 전달되는 오븐으로 하는 것은 거의 필수라고 생각되어진다. 

 

POINT! 시즈닝은 오븐으로 해야 한다. 가스렌지 등으로 할경우 열과 만나는 부분만 시즈닝이 먼저 진행되면서 골고루 퍼지지 않을 것이기 때문이다.

 

 번외로 예전에는 베이컨기름, 라드(돼지비계 기름) 등이 좋다고 했었으나, 이제는 돼지의 사육방식이 달라지면서 기름에 가열을 해도 '자유 라디칼'이 많이 나오지 않습니다. 그리고 시즈닝에서는 자유라디칼이 필요로 하나 자유 라디칼은 발암 물질로 알려져 있으므로, 요리를 하실때는 기름 태우는 일이 없도록 하자. (시즈닝은 아예 다른 화학적 결합으로 몸에 좋지 못한 부분은 사라지기 때문에 시즈닝이 끊난 후에는 안심하셔도 됩니다)

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시즈닝을 실제로 하는 방법

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 1. 무쇠팬을 세재를 사용해 거품을 내서 깨끗이 씻어내준다.

 2. 팬에 물기가 있는 체로 가스렌지에 올려 열을 가해주자. 열에 의해 물기가 마를 정도까지 가열한다. (팬의 잔 물기를 없앰과 동시에 팬을 열기로 팽창시켜 기름을 발랐을때 구석구석 골고루 잘 스며들게 하기 위함이다.)

 

 3. 적당히 손을 만질수 있을 정도의 온기가 올라왔다고 생각 될때쯤 큰 물기들을 반드시 닦아내자. (당연하지만 이제 기름칠을 할 것이기 때문에 기름과 상극인 물이 있다면 제대로 정착하지 못하고 둥둥 떠다니게 될 것이다.)

 

 4. 기름(반건성유 이상의 품질)을 팬 구석구석 골고루 묻혀 주자. 이때 기름을 최대한 얇게 바르는게 중요하다 (그렇지 못하면 쓸데없이 많은 기름은 평평하게 공간을 메꾸는게 아닌 기름끼리 부분 적으로 층을 쌓아 울투불퉁 해진다.)

 

 5. 기름으로 팬이 번들거린다면 이는 많은 양의 기름이 들어간 것이므로 한번 더 닦아서 맨들거림 없이 더 닦아주자

 

 6. 이제 자신의 오븐의 최고 온도 (250℃~290℃)에서 1시간 30분 동안 가열하고 2시간 식히자 

   ( 사실 온도와 시간에는 의견이 갈리는 부분이라 본인이 생각하는 시간으로 하자 'J-켄지 로페즈-알트'의 저서 'THE FOOD LAB'에서는 230℃에 30분 가열하고 식혀주기만 하면 된다고 하니 각자의 판단하에 적당한 시간으로 해도 좋을 것 같다.)

 

  7. 2시간을 식혀도 아직 열이 남아 있는 팬에 4~6번까지의 작업을 계속 반복하도록 하자

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시즈닝 이후 관리 법

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 시즈닝을 했다면 이제 큰 산은 하나 넘었지만 이제 부터가 시작이다.  이후 관리가 잘못 되면 녹이 슬고 시즈닝이 깨져버려 근 하루를 다 잡아 먹고 만들어놓은 시즈닝을 다시 또 해주어야 하기 때문이다. 

  

1. 시즈닝을 강화시키기 위해서는 기름진 요리들 위주로 해서 팬을 자주 사용하자. 

2. 사용 후 열이 있을때 세척을 하자 

3. 세척을 할때는 무쇠팬 전용 솔이나 부드러운 제품을 사용하여 시즈닝 층이 망가지게 하지 말자 (쇠수세미 NEVER!)

4. 세척시 세제만으로 늘어붙은 음식이 제거되지 않는다면 소금이나, 베이킹소다를 물에 타지 않은 상태에서 사용하는 것도 좋은 방법이다. 

5. 산성이 강한 식품은 시즈닝을 손상시키므로 이러한 것들은 피해야 한다. (토마토, 적포도주 등)

6. 매번 사용 후에는 물기를 완전히 말리고 (시간이 부족하다면 가스렌지로 충분히 열을 줘서 수분을 날리자) 기름을 얇게 발라주어 녹스는 것을 방지하고 시즈닝을 강화 시키는데 매우 도움이 된다.