소의 안심과 갈비 엉덩이의 우둔에 대하여

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안심

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 1) 안심살 (구이, 스테이크, 장조림 등)

 

 안심살은 채끝과 갈비 사이의 허리등뼈 끝의 단일근육으로 이루어져있다. 안심은 배 안쪽에 자리한 근육으로 운동량이 많지 않기때문에 부드러운 부위이다. 이전 포스팅에서도 이야기했다 싶이 채끝과 안심을 뼈째로 한번에 분할하면 T본스테이크의 그 T본이 나오는 것이다. 

 

 짙은 진홍색을 띠며, 부드럽고 연한지만 근내지방이 많지 않기떄문에 오래 조리하면 질겨진다. 

 

POINT! 채끝과 안심부위를 분리하여 정형하지 않고 같이 자르면, T본스테이크에 쓰이는 부위가 만들어 진다. 

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갈비

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 1) 본갈비 (구이, 통갈비, 찜, 탕 등)

 

 본갈비는 제1갈비뼈에서 제5갈비뼈까지를 정형한 것으로, 여담으로 미리 알아보자면 총 13개의 갈비뼈중에 6~8은 꽃갈비, 9~13은 참갈비라한다. 갈비는 기본적으로 많은 근막을 보유하고 있어, 이를 제거 하지 않으면 질겨지기 떄문에 반드시 제거하고 먹어야 하낟. 

 

 횡경막과 연결되는 갈비의 앞부분이므로 큰 운동량은 없지만 계속해서 움직이는 근육으로 근섬유는 단단하나 근막이 다른 갈비부위에 비해 많이 잖고 근내지방이 많다.  

 

 2) 꽃갈비 (구이 등)

 

 꽃등심이 등심 중에 가운데에 위치한 것과 마찬가지로 꽃갈비는 갈비의 가운데에 위치하고 있으며, 마찬가지로 환상적인 마블링을 가지고 있어 꽃갈비로 불린다. 소고기 부위 중에 마블링이 좋다는 살치살과 비교해도 마블링에서 절대 꿀리지 않는 스펙을 자랑한다.  

 

 3) 참갈비 (갈비탕 등)

 

 참갈비는 제9갈비뼈부터 제13갈비뼈까지의 부위로, 꽃등심 아래와 양지 위에 부위이기 떄문에 양지와 등심의 중간쯤의 맛을 가지고 있다. 꽃갈비에 비해 근육이 두툼하지 않고 근내지방이 많지 않다. 본갈비에 비해서는 섬유질과 근막이 많고 거친 편이다. 

 

 갈비뼈가 차지하는 공간이 많아 구이를 하기에는 부적합하며, 짙은 육색에 근섬유가 단단하다. 물에 넣고 장시간 조리하면 육향이 진하며 감칠맛을 더하기 떄문에 갈비탕으로 이용하기 좋다.  

 

POINT! 등심과 마찬가지로 갈비도 3부위로 나뉘며, 본갈비, 꽃갈비, 참갈비로 나뉜다.

 

* LA갈비란?

 

 갈비의 명칭에는 LA갈비라는 것이 없다 이는 부위의 명칭이 아니라, 절단 방식에 의한 명칭이다. LA갈비라 함은 갈비대를 기준으로 나오는 것이 아니라 갈비뼈의 직각으로 살코기 사이사이에 뼈가 들어가 있는 형태로 잘라 놓은 것이 LA 갈비이다.  

 

 다만, LA갈비중 한대에 뼈가 3개가 붙은게 있는가 하면, 뼈가 4개가 붙어 있는 LA갈비도 있는데, 한대에 뼈가 4개 붙어 있는 것은 본갈비의 2~5번 갈비뼈가 붙은 부위인 것이고, 3개 붙은 것은 꽃갈비의 6~8번 뼈가 붙은 것이다.

 

 4) 갈비살 (구이 등)

 

 갈비살은 돼지에서와 마찬가지로 갈비부위에서 갈비뼈를 제거하고 살코기만 정형한 것을 가리키며, 어느 부위의 살인지에 따라 본갈비살, 꽃갈비살, 참갈비살로 표현된다. 갈비의 많은 부위를 이루고 있던 갈비뼈를 제거하고 살만 분리하였기 때문에 소한마리에서 나오는 양이 그리 많지 않다. 

 

 5) 마구리 (갈비탕, 육수용, 불갈비 등)

 

 마구리는 소의 척추 쪽에서 한부위가 나오고, 양지가 나오는 가슴 부위쪽에서 또 한덩어리가 나온다. 마구리는 보통 갈비살을 얻기 위해서 제거되는 부위이기 떄문에 '갈비마구리'로 불리며, 살보다는 뼈가 많아 물에 넣고 오래 조리하여 갈비탕이나 육수용으로 좋다. 

 

POINT! 대분류 갈비에서 소분류 갈비들을 떄어낼때 뼈들과 같이 부수적으로 나오는 부위.

 

 6) 토시살 (구이 등)

 

 제1등뼈와 제1허리뼈 사이에 있는 근육이며, 안창살과 함께 내장을 잡고있다. 모양이 팔토시와 모양이 비슷하게 나와서 토시살로 붙여졌으며, 가운데 힘줄을 중심으로 근육이 붙어있다. 육색이 짙고, 지방함량이 적으며, 근섬유가 부드럽고 육즙이 진하다. 

 

 안거미라고도 불리고 있으며, 소에서 한 덩어리만 나오며 550g만 나온다. 가운데 힘줄을 익혀서 쫄깃한 맛으로 먹는편이다. 

 

 7) 안창살 (구이 등)

 

 안창살은 소의 횡경막을 분리한 것으로 돼지로 치면 갈매기살에 해당하는 부위이다. 가슴뼈 끝에서 허리뼈 끝까지를 가로지르는 근육이다. 지속적인 운동을 하는지라 육색이 짙고, 근섬유도 굵지만 토시살에 비해 마블링의 함량이 많다. 

 

 안창살은 고기결이 거칠며, 육즙이 진하고, 약간의 마블링을 가진 부위로 구워먹기 좋다. 

 

POINT! 토시살과 안창살은 돼지와 같이 내장을 감싸고 있는 부위이다.

 

 8) 제비추리

 

 제비추리는 목뼈에서 갈비를 따라 길쭉하게 붙은 목근을 정형한 것이다. 목근육이기에 운동량이 많아 육색이 짙고, 근섬유가 굴고 거칠며, 근막도 발달되어 있다. 소 한마리당 제비추리는 2개 정도 나오며, 그 양이 적기 때문에 희소치가 높다.

 

 토시와 안창 처럼 짙은 육색은 변색이 빨리되며, 이렇게 빠른 변색이 진행되면 상하기 좋기때문에 보관에 주의가 필요하다. 근섬유 다발이 굴고 거칠지만 근섬유가 부드럽고 근내지방의 함량은 작아 담백한 맛이 있다.

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우둔

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 1) 우둔살 (육회, 불고기, 주물럭, 산적, 육포 등)

 

 우둔살은 소의 엉덩이 안쪽살로써 큰 덩어리째로 나오며 마블링이 적은 부위이다. 굵은 근섬유를 균일하여 연결되어 있어 생각보다 부드러운 부분도 있으나, 덩어리가 워낙 큰지라 한 덩어리 안에서도 부드러운 부위는 랜덤하게 구성되어 있다. 

 

 볼시갈로도 불리며, 소의 뒷다리 부위중에는 연한편이다. 지방이 거의 없어 육회로 많이 이용하며, 이 외에도 여러가지 조리법으로 사용되는 부위이다.

 

 2) 홍두깨살 (장조림, 육개장, 육포, 산적, 육회 등)

 

 홍두깨살은 엉덩이 살에서 우둔살을 제외하고 나온 부위로 우둔살과 마찬가지로 마블링이 거의 없고 덩어리째로 정형되어 나오는 부위이다. 근막이 두껍고 고기결이 거칠고 질기다. 근섬유다발의 굵기가 균일하고 방향이 일정하게 펼쳐진다. 

 

 근내지방이 거의 없지만, 근섬유의 방향이 일정하여 고기를 찢으면 한 방향으로 쭉 찢어진다. 육즙이 강하기에 장조림이나 육개장용으로 자주 이용되는 부분으로 육포로도 만들기도 한다.