소의 사태 와 앞다리살은 분리하여 부른다?

---

사태와 앞다리살

---

  사태와 앞다리는 운동량이 많은 부위 중에 톱을 가지는 부위이다. 그렇기에 근막이나 힘줄을 많이가지고 있어서 제거해주지 않으면 질긴 식감으로 조리하기 힘든 부위이기도 한데, 소분할로는 다시 각각 5개씩의 분할하여 사용되기 때문에 정확하게 내용을 파악하고자 포스팅을 시작한다.

---

사태

---

 

 1) 앞사태 (국, 찜, 불고기 등)

 

 사태는 다리뼈를 감싸는 근육들을 말하며, 당연히 앞과 뒷의 사태로 구분이 가능할 것이다. 여기서 앞사태는 앞다리의 근육을 이야기하며, 상박살을 제거하고 나면 남는 부위가 앞사태라고 할 수 있다. 다리 부분이기에 운동량이 매우 많은 부위이여서, 육색이 짙고 힘줄의 함량이 많다. 여기서 힘줄만 따로 빼면 우리가 흔히 말하는 스지를 지칭한다. 

 

 힘줄이나 근막 같은 질긴 결체조직의 함량이 높기 때문에 간단한 조리로는 질기고 거친 질감이 느껴지므로 대부분의 조리법은 물에 넣고 오래 가열시켜 부드럽게 만들어서 사용하는 편이다. 

 

 2) 상박살 (육회, 구이, 찜, 장조림, 국 등)

 

  상박살은 앞사태에서 상완근 부위만 분리 정형한 것으로 육질이 앞사태와 비슷하여 육색이 짙고 지방함량은 적지만, 육향이 진하고, 육즙이 풍부하다. 뒷 다리에 아롱사태가 있다면, 앞다리에서는 상박살이 아롱사태와 같은 포지션을 가진다고 볼 수 있다. 앞사태에 비해 근막이나 힘줄같은 결체조직의 함량이 적어 육회로도 사용이 가능하다.

 

POINT! 앞사태와 상박살은 앞다리에서 나오는 부위이며, 상박살은 뒷다리의 아롱사태와 비슷한 부위이다.

 

 3) 뒷사태(찜, 장조림, 국, 구이 등)

 

  뒷사태는 뒷 다리의 다리뼈를 감싸는 근육들을 말하며, 앞다리에 비행 무게중심이 뒤에 많은 소를 지속적으로 받쳐주고 있던 부위가 뒷다리이기때문에 앞사태보다 근육이 더 크고 육색도 더 짙은 편이다. 앞사태와 마찬가지로 결체조직의 함량이 높고 근내지방이 적다.

 

  결체조직인 근막과 힘줄이 많이 발달 된 부위라 질긴감이 있으나, 육즙의 농도가 진하기 떄문에 육향이 진하다. 앞사태와 마찬가지로 주 조리방법은 찜이나 장조림 등의 오랜 시간 푹 익힌 조리법을 많이 사용한다. 

 

 4) 뭉치사태 (장조리, 찜 등)

 

  뭉치사태는 뒷다리의 장딴지근 부위를 말하며, 뒷사태 근육에서 가장 큰 근육으로 소의 무게를 지탱하는 근육이기 떄문에 육색이 짙고 단단하며 결체조직의 함량이 많다.

 

 질긴 근막이나 힘줄이 많아 질기기 때문에 여타 다른 사태들과 마찬가지로 장시간 가열하여 조리하는 방식의 장조리미이나 찜 같은 조리법으로 많이 조리한다. 

 

 5) 아롱사태 (육회, 구이, 찜 등)

  아롱사태는 뭉치사태의 상단에서 아킬레스건까지 연결된 근육으로 고구마같은 형상을 하고 있다. 육색은 짙으며 단단하고 육즙이 풍부하고 맛이나 씹힘이 좋지만 소 한마리에 0.7kg만 나오는 부위이다. 

 

 지방이 없고, 고기가 단단하지만, 육향이 진하고 육즙이 풍부하여 육회나 구이에도 이용하며, 역시나 질긴 식감때문에 오래 조리하는 형태로 많이 사용한다. 

 

POINT! 뒷사태, 뭉치사태, 아롱사태는 뒷다리에서 나오는 부위로 아롱사태는 식감이나 맛이 좋아 육회나 구이로도 이용한다. 

---

앞다리

---

 

 1) 꾸리살 (육회, 불고기, 국 등)

 꾸리살은 앞다리부위를 부채뼈를 기준으로 나눴을때 머리부위쪽에 붙은 근육으로 앞다리 근육의 특징상 운동량이 많아 육색이 짙고, 힘줄이 많으며, 지방함량은 낮은 부위이다. 따라서 요리전에는 질겨질수 있는 부위(힘줄 등)들을 제거하는 것이 중요하며, 되도록 얇게 썰어주는 것이 좋다. 육회용으로 좋은 부위 중에 하나이다. 

 

 2) 부채살 (구이, 불고기 등)

 부채살은 부채뼈에 붙어있는 살로써 다른 앞다리살 처럼 육색이 진하고 육즙이 풍부하며, 마블링과 같이 뻗어 있는 힘줄은 질기지만 씹으면 고소한 감칠많이 나므로 주로 구이용으로 이용되고 불고기로도 사용된다. 

 

 3) 앞다리살 (국, 불고기, 찜 등)

 

 대접살이라고도 불리는 이 부위는 부채뼈를 중심으로 갈비쪽에 붙은 살 중에 갈비덧살과 부채덮개살을 제외한 부분이다. 앞다리살의 특징인 육색이 진하고, 육즙이 풍부하며, 결체조직이 많은 편이며, 씹힘성이 좋고 소고기의 단백한 맛을 느끼기 좋은 부위이다. 

 

 여러 근육이 합쳐있는 곳이기에 근막이나 힘줄이 많아 질긴 식감이 더 크게 느껴지는 부위이며, 그렇기에 여타 앞다리부위와 마찬가지로 조리를 길게하는 요리방법에 알맞는 부위이다. 

 

 4) 갈비덧살 (구이, 전골, 불고기, 장조림 등)

 이름에는 갈비가 들어가나 대분류는 앞다리로 구분되는 이 부위는 부채뼈를 중심으로 갈비쪽으로 봤을때 부채덮개살과 갈비덧살을 제외하고 나오는 부위로 가장 갈비와 근접하여 붙어 있는 근육이다. 앞다리 근육중에는 운동량이 가장 적은 근육이므로, 다른 앞다리 부위와 다르게 근내지방이 잘 분포되어 있으며, 육즙도 풍부하고 식감이 질기지 않다. 그렇기에 대분류 상으로는 앞다리이지만 갈비와 비슷한 부위라고 볼수 있겠다.

 

 운동을 많이 하는 부위가 아니기에 그리 진한 육색을 가지지 못하였지만 대신 근내지방이 있고, 결체조직이 많이 않고 육즙이 풍부해서 구이용으로도 괜찮으며, 얇게썰어 샤부샤부에도 좋다.  씹힘성도 좋기때문에 전골이나 불고기 또는 장조림용으로도 괜찮다.

 

 5) 부채덮개살 (불고기, 국 등)

 

 부채덮개살은 부채뼈를 말그대로 덮고 있는 근육으로 운동량이 많고 뼈와 가죽을 연결하는 근육이기에 근막이 많다. 다른 여타 앞다리 부위와 마찬가지로 육색이 짙고 육즙이 풍부하며, 결체조직이 많은 편이다. 마블링이 거의 없기 때문에 구이용으로는 먹기 힘들기 때문에 잘게 썰어 불고기나 국거리용으로 좋다.

 

POINT! 앞다리 살은 전체적으로 운동량이 많은 부위이기에 공통적인 특징으로 육색이 짙고 육즙이 풍부하나 결체조직이 많아 근막이나 힘줄을 제거해주지 않으면 질긴 식감을 가진다. 다만, 갈비덧살은 앞다리중 운동량이 가장 작고 갈비부위에 가장 가깝게 붙어있어 지방을 그나마 가지는 부위이다.