소의 가장 부드러운 등허리 부위 - 목심, 등심, 채끝

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목심

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 1) 목심살 (불고기, 국, 전골 등)

 

 목심살은 돼지와 마찬가지로 목덜미 위쪽 부분을 이야기 하는 것으로 제1목뼈에서 제7목뼈 부위에 있는 근육으로 이우러져있다. 운동량이 많은 근육이기에 근내지방함량이 낮고, 근섬유가 굵어 부드러운 식감을 주진 못하나, 단백질 함량이 높고 육즙이 풍부하며, 씹을수록 고소한 감칠맛이 난다.  

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등심

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 1) 윗등심살 (스테이크, 구이, 불고기, 등)

 

 등심은 소의 등줄기를 따라 윗등심, 꽃등심, 아래등심으로 나뉘어 진다. 그 중 윗등심은 제1등뼈에서 제5등뼈까지의 부위에 있는 근육을 이야기하며, 떡심이라는 누런 힘줄이 고기 외곽에 있는 것이 특징이다. 육색은 선홍색인 것이 좋으며, 근내지방이 많아 마블링의 풍미가 풍부하고 맛도 좋다. 그렇기 때문에 구이나 스테이크용으로 많이 사용 된다. 

 

* 참고: 등심에는 많은 근육이 모여있으며, 이를 분류해보자면 알등심, 새우살, 살치살, 등심 덧살 등으로 나눌수 있는데 이중에 새우살과 살치살은 윗등심쪽에서 많이 나오는 부위이며, 인기가 좋아 따로 정형하여 높은 가격에도 팔고 있는 부위인 만큼 윗등심을 살때 새우살과 살치살이 많이 붙어 있다면 반드시 사수해야 될 고기이다.   

 

* 참고: 미국소고기는 미국식 정형법에 의한 이름이 붙여지는데 '척아이롤'이라는 부위는 목심과 윗등심의 경계 부분을 말하며, 주로 스테이크 하기 좋게 주변정리를 하여 만들어진 부위를 지칭하는 명칭이다. 

 

POINT! 등심은 윗등심, 꽃등심, 아랫등심 순으로 나뉘어진다.

 

POINT! 윗등심은 제1등뼈~제5등뼈부위의 근육이며, 누런 힘줄이 들어있는게 특징이며, 아래로 갈수록 줄어든다. 

 

POINT! 등심을 구성하는 근육중에 새우살과 살치살은 윗등심에 많이 분포하며, 아랫등심으로 내려갈수록 줄어든다. 

 

 2) 꽃등심살 (스테이크, 구이, 등)

 

 

 꽃등심은 제6등뼈에서 제9등뼈 사이의 부위이며, 등심들 중에 가장 가운데에 위치한 부위라고 할 수 있다. 등심 중 육즙이 가장 진하고 고소한 감칠맛이 풍부해서 소고기 중 가장 으뜸으로 꼽으라면 꽃등심 부위라고 할 수있다. 윗등심보다 전체 크기를 구성하고 있는 근육의 수가 작기때문에 근간 지방의 함량이 작으면서, 근내지방은 많아 마블링이 꽃처럼 피어있어 꽃등심이라 불리고 있다. 

 

 육색은 운동량이 많지 않은 근육의 특성상 선홍색이나 윗등심보다 더 선명한 색이며, 섬유다발이 굵지 않아 고기 결이 부드럽고 연하다. 마블링이 좋은 부위로 유명하기 때문에 스테이크나 구이로 많이 이용한다.

 

POINT! 꽃등심은 등심중에 가운데 부분이다. 소고기 부위 손에 꼽는 마블링을 가진다. 

 

 3) 아래등심살 (스테이크, 구이, 등)

 

 

 아래등심은 제10등뼈에서 제13등뼈 사이의 근육이며, 윗등심과 꽃등심까지 있었던 누런 힘줄이 사라지고 새우살과 살치살 같은 부위도 없어지는 부위이다. 아래등심을 이루고 있는 근육의 종류가 적어 근간지방의 함량이 적으므로, 살코기 함량이 많기 떄문에 스테이크용으로 적합하다. 

 

POINT! 꽃등심은 등심중에 아랫 부분이다. 누런 힘줄이나 새우살 부위가 사라지는 곳이지만 근육의 종류가 적어 근간지방의 함량이 낮아 살코기가 많고 기본적으로 지방함량이 좋기 때문에 스테이크 용으로 좋다.  

 

 4) 살치살 (구이)

 

 살치살은 윗등심살과 등심 사이의 삼각형 모양의 근육을 정형한 부분으로써, 근간지방을 제거하고 살코기만 따로 빼는 것인데, 마블링이 좋고 선홍색 육색을 가진다. 소고기 부위 중 손에 꼽는 마블링을 가지며, 육즙이 풍부하여 구워 먹으면 살살 녹는 식감을 가진다.

 

POINT! 살치살은 윗등심 앞에 삼각형의 근육 부위이다. 소고기 부위 손에 꼽는 마블링을 가진다. 구이용으로 좋다. 

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채끝

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 1) 채끝살 (스테이크, 구이 등)

 

 채끝살은 아래등심 뒤에 있는 부위로 소 허리 뒷부분의 근육이다. 소를 몰때 채찍이 닿는 부위라 하면 채끝살이라 불리며, 단일근육으로 이루어져 있으며, 근섬유다발이 굵지 않고 고기의 결도 부드럽고 근내지방이 적당히 들어있다. 근간지방이 없기 때문에 너무 오래 구우면 퍽퍽하거나 질겨진다.  

 

 레스토랑에서 파는 '뉴욕스트립' 스테이크라고 나오는 부위가 바로 채끝살을 이야기하며, 자른 단면의 모양의 미국 뉴욕주를 닮았다고 하여 붙여진 이름이다. 채끝의 아래에는 안심이라는 부위가 있는데 이 두 부위를 따로 정형하지 않고 같이 뼈째로 자르면, T자의 뼈를 경계로 나뉘어서 안심과 등심을 동시에 맛볼수 있는 부위가 만들어 진다.

 

POINT! 아래등심 아래에 위치한 채끝살은 단일근육으로 근간지방이 없고, 부드러워 스테이크게 어울린다. 

 

POINT! 채끝과 안심부위를 분리하여 정형하지 않고 같이 자르면, T본스테이크에 쓰이는 부위가 만들어 진다.