소고기의 배에 위치한 양지와 보섭살 등이 나오는 설도

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양지

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1) 양지머리 (육수, 탕, 전골, 장조림 등)

 

 양지머리는 운동량이 매우 많은 근육으로 근내지방이 없고 매우 질긴 것이 특징이다. 근섬유다발이 굵고 일정하게 뻗어  있으며, 육향이 강하다. 질기기 때문에 물에 넣고 오래 조리하는 조리법이 적당하여 육수만들거나 탕, 전골 등의 요리를 하거나 결대로 찢어지기 떄문에 장조림으로 사용해도 좋다. 

 

 2) 차돌박이 (샤브샤브, 구이 등)

 

 차돌박이는 소의 앞가슴 갈비뼈 아래부분에 붙어있는 근육으로 흰색의 덩어리 지방이 근육에 붙어있다. 소 한마리에서 2.2KG 정도 나오며, 차돌박이의 지방은 단단한 근간지방으로 근육사이에 있기 때문에 살코기 속에 지방이 들어가 있게 된다. 

 

 육색은 짙은 적색을 띠고 있으며, 고기 결이 거칠다.  지방이 단단하기 때문에 얇게 썰어 샤브샤브나 구이용으로 좋다. 

 

 3) 업진살 (구이, 수육, 수프, 카페, 등)

 

 업진살은  소가 엎드릴 때 바닥에 닿는 뱃살 근육으로 차돌박이와 갈비를 분리하여 정형한 근육이다. 이 부위가 백종원씨의 프렌차이즈 중 본가에서 팔고 있는 우삼겹이 바로 이 부위이다. 지방과 근육이 층을 이루고 있고 마블링이 많아 육즙이 뛰어나다. 

 

 근간지방이 많아 풍미가 좋고 모양이 일정하지 않기에 얇게 썰어 구워먹거나 수육이나, 수프, 카페 등에 사용하기 좋다.  

 

 4) 업진안살

 

 업진안살은 업진살 가운데에 길게 걸쳐 있는 살로써 생긴 모양과 특징이 안창살과도 비슷하여 업진안창살의 준말이 업진안살로 불리고 있는 것이다. 육즙이 풍부하고 마블링이 좋아 구이용으로 좋으며, 근섬유 다발이 굴고 거칠지만 꼬들꼬들하여 고소하다.  안창살 처럼 쉽게 변색하여 부패가 될 확률이 높으므로 보관에 주의가 필요하다.

 

 5) 치마양지 (구이, 장조림, 육개장 등)

 

 치마양지는 채끝 아래의 복부 근육이며, 육색이 진한 진홍색이고, 근섬유가 굵고 거칠다. 치마양지는 소가 호흡을 할때 횡격막과 같이 운동을 하기 때문에 결체조직이 많다. 근막을 제거 하여 요리하면 부드러운 육질을 맛 볼수 있어 구이용으로도 사용하며, 결대로 찢어지기 때문에 육개장이나 장조림에서도 사용된다.  

 

 6) 치마살 (구이, 육회 등)

 

 치마살은 치마양지에서 정형한 근육으로 소의 뒷다리살에 근접한 복부 뒷 부위이다. 치마살은 주름치마처럼 생겨서 치마살이라 불린다. 육색은 연하며, 근섬유가 굵지 않고 육질이 부드럽다. 

 

 소에서 2.6kg 정도가 나오며, 다발로 펼쳐진 고기 결이 씹는 맛을 좋게한다. 구이용으로도 괜찮으며, 결대로 잘 찢어지기 떄문에 육회로도 나간다. 

 

 7) 앞치마살 (구이, 장조림, 육개장 등)

 

 앞치마살은 소의 복부 하단 뒤쪽에 위치하는 근육으로 소에서 2.5kg 정도 나오는 부위로 근섬유가 굵은 다발을 이루가 결이 거칠어 보인다. 이 또한 결을 따라 잘 찢어지는 부위이다. 

 

 육즙이 풍부하고 육향이 진하고 고소하다. 결의 직각 방향으로 썰어 구이로도 가능하며, 물에 넣고 끓인 조리법에도 좋다. 결따라 찢어지기에 장조림이나 육개장용으로도 사용된다. 

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설도

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 1) 보섭살 (구이, 스테이크, 육회, 불고기 등)

 

 보섭살은 소의 엉덩이 윗부분으로 엉치뼈를 감싸는 중간둔부근, 표층둔부근, 깊은둔부근의 3개 근육이 합쳐진 부위이다. 육색이 진한 붉은 색이며, 거칠어 보이지만 육질이 그리 질기지 않고, 부드러워서 구이용으로도 사용된다. 채끝과 인접한 근육은 운동ㄹ향이 많지 않기때문에 스테이크용으로 사용해도 좋으며, 육회나 불고기로도 사용 가능하다. 

 

 2) 설깃살 (찜,전골,국거리 등)

 

 설깃살은 소의 뒷다리 바깥쪽 넓적다리 근육이다. 넓적다리뼈에서 도가니살과 삼각살, 보섭살을 분리하고 남는 부위가 설깃살이다. 운동량이 많은 근육이기에 근섬유가 굵으며 고기의 결도 거칠다. 힘줄이 많이 박혀있어 질기다. 

 

 설깃살은 지방이 적고 질기기 때문에 구이용 보다는 찜이나 전골, 국거리 용으로 적당하다.  

 

 3) 설깃머리살 (전골, 장조림 등)

 

 설깃머리살은 설깃살의 상부를 정형한 부위이다. 육색이 연하고 근내지방이 약간 있다. 설깃살과 비고하여 마블링이 좋고 육질이 연하다. 질긴감이 없진 않으나 마블링과 씹는 맛이 있어 구이용으로 이용 가능하다. 이외에도 전골이나 장조림로도 많이 사용한다. 

 

 4) 도가니살 (도가니탕, 육회, 불고기, 국 등)

 도가니살은 뒷다리 무릎뼈에서 넓적다리뼈까지 감싸는 근육으로, 물렁뼈를 포함하는 부위이다. 운동량이 많은 근육이기에 육색이 짙다. 결이 거칠며, 근내지방이 거의 없다. 우리가 주로 아는 도가니탕을 끓일때 사용되는 부위로 보양식으로써도 사용된다. 기름기가 없기때문이 육회로도 사용된다. 

 

 5) 삼각살 (구이, 육회 등)

 삼각살은 설깃살과 보섭살 사이의 근육을 정형한 것이다. 육색이 짙으나 근섬유가 굵지 않고 결이 거칠지 않기에 부드럽다. 육즙이 많고 마블링도 어느정도 있는 부위이다. 

 설도 부위 중 구이용으로 사용할 만큼 지방을 가지고 있고 질기지 않아 맛이좋다. 그렇다고 마블링이 지나치게 많지는 않기때문에 육회로도 이용된다.