MSG는 해로운 걸까? (Feat. 미원 다시다 차이)

▲ 결정으로 보이는 MSG

MSG는 해롭다? 아니 이롭다?

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요리를 조금 한다고 하면 반드시 이걸 묻는 친구들이 있다.

"그럼 다시다나 미원 같은건 안쓰고 맛을 내는 거네?"

우리나라 사람들은 MSG사용에 굉장히 민감하다. MSG가 몸에 해롭다는 인식이 있어서다

그래서 맛을 내기 위해서는 MSG가 맛있다고는 하지만 몸에 해로워도 되는 것인가라는 불신이 생기고

그 결과 요리를 잘하면 MSG는 사용하지 않는 것이라는 보통의 생각이다. 

 

그런데 MSG는 무슨 근거로 몸에 해로운 걸까?

그 해롭다는 것을 굴소스, 맛소금, 토마토소스 등 정말 많은 가공 식자재에 사용되는데

나라에서는 해로운 물질을 제재하지 않는 것인가?

아니면 해롭지도 않아서 규제가 없는 것인가?

MSG는 그럼 무엇일까?에 대한 궁금증에 포스팅을 쓴다.

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MSG란 무엇인가?

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우선 문제점이 있는지 알아보기 전에 MSG란 무엇일까?

Mono Sodium Glutamate의 준말로써, 글루탐산에 나트륨이 붙은 것으로

글루탐산은 아미노산에 15%를 차지하고 있으며, 아미노산은 단백질의 기본구성 성분이다.

 

즉, 자연의 단백질에도 MSG가 존재하며, MSG성분을 부각하여

먹는 방법으로는 굽기와 발효 등의 조리법으로 화학적 변화를 주면 MSG 맛이 나는데

스테이크를 구워 마이야르 반응을 일으킨다던지, 콩을 발효하여 된장 등을 만들면 MSG가 부각되어

맛있는 감칠맛이라는 것이 나온다. 

 

또한 짠맛을 가진다. 글루탐산에 나트륨 하나가 붙어서 만들어진 것으로

소금의 성분을 가지고 있지만, 일반 소금보다 덜 넣어도 간이 맞춰 지기때문에

나트륨이 걱정인 사람은 소금을 안쓰고 MSG로만 간을 하기도 한다. 

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MSG는 어떻게 만들어질까?

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MSG의 최초발견은 일본의 한 연구자가 다시마에서 나오는 맛있는 맛에 대해 연구하다

다시마 마지막에 나오는 맛있는 맛을 찾아내 감칠맛을 찾아내고 이를 대량생산 해내면서

감칠맛만 따로 사용하여 요리에 이용가능하게 되었다.

 

최초의 MSG 만드는 방법은 다시마를 산분해시켜 추출하였으나,

이후에는 밀가루나 콩을 산분해시켰고,

요즘은 사탕수수를 발효시켜 미생물 대사에서 만들어지게하여 만든다

즉, MSG는 여타 다른 화학적 조미료들과 다르게 화학적 결합으로 만들어지는 것이 아니라

이미 자연에 있는 것을 추출하고 정제하여 농축시키기 위한 화학적 방법을 이용하는 것이다.

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우리나라에서의 MSG 역사

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일제감정기 시절 일본산 화학조미료 아지노모토가 인기를 끌었지만

해방이후 철수하게 되면서 화학조미료의 공급이 갑자기 끊어지게되었다. 

 

이때, 미원이 시장의 빈틈을 메우게 되는데,

아지노모토의 빈자리를 채우기 위해서 인지 상품명을 그대로 배낀 제품으로

아지노모토가 일본어로 맛의 근원이며, 미원 또한 맛의 근본이라는 의미의 한자이며

표지의 그림조차 많이 닮아 있다. 

 

이때 나온던 제품이 미원의 '미원'과 제일제당의 '미풍'이 있으며,

1세대 조미료는 발효조미료라고도 하며, 사탕수수를 발효하여 만든 것이다.

 

그리고 이후에 만들어진 2세대 조미료는 익히 알고 있는 '그래, 이 맛이야'의 광고 '다시다'이다.

다시다는 1세대와 다르게 MSG(글루타민산), IMP(이노신산), GMP(구아닐산)의  3가지 첨가물을 넣어

만들어 진것이다. 즉, 다시다는 여러개의 화학조미료가 배합하여 만들어진 것이다.

 

하지만 계속되는 화학조미료의 불신에 의해서 만들어진 3세대 조미료가 있었으니

산들애와 맛선생 같은 제품들이다. 이 제품들의 캐치프라이즈는 '자연조미료'이다.

화학이라는 이름에서 나오는 불신을 없애고자 자연이라는 이름을 쓰고 있으며, 자연이라는 이름대로

화학적인 조미료를 사용하지 않고 다시마, 무, 멸치 등 국물을 내는데 좋은 재료들을

분말처럼 갈아내서 가루로 만든 것이 이러한 제품들이다. 

 

다만, 좋은걸 다 갈아 넣은 3세대에 문제점은 조미료 본연의 감칠맛이 떨어지는 것이였다. 

즉, 맛을 내는 재료에 화학적 결합을 일어 MSG를 극대화 시켜야 했으나, 충분히 MSG가 만들어지지 못한

부분에서 갈아 만들어 버린탓에 감칠맛을 만들어내기 부족하다는 의견이 많았다.

 

그래서 만들어진 것이 4세대이며, 액상발효 조미료가 나왔다. 

'연두해요~ 연두해요~'로 광고를 많이 하는 요리에센스 '연두'가 이 4차 조미료이다.

콩을 발효시킨 맛있는 육수같은 개념으로 MSG가 자연적으로 나이 나오는 액상발효 방식을 

체택하여 만듬으로써 화학의 이미지를 벗어 나면서 감칠맛을 살렸다.

 

하지만 액상이기에 화학조미료에 비해 많은 양이 필요하며 가격또한 비싸기 때문에 

역시나 아직까지의 가성비가 좋은 조미료는 '미원'과 '다시다'이기에

대한민국의 많은 음식점이 이 조미료를 90%이상 사용하고 있다고 봐도 무방하겠다.

 

POINT! 1세대 발효조미료 '미원' - 사탕수수를 발효하여 만듬 /

 2세대 복합조미료 '다시다' - MSG, IMP, GMP 를 조합하여 만듬 /

3세대 자연조미료 '산들애' - 감칠맛이 나는 재료를 가루로 만들어 만듬 /

4세대 액상발효 조미료 '연두' - 콩등을 발효하여 액상으로 만듬 /

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MSG의 유해논란

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위의 내용을 보면 MSG는 유해한 것이 없어 보인다.

그리고 실제로 미국, 유럽, 캐나다, 호주 등에서 유해성이 없기 때문에

권장 섭취량에 제한을 두지도 않는다.

 

우리나라도 MSG의 유해성에 대해서 답을 내놓았는데

2014.04.06일자 뉴스에서 식약처에서 MSG는 무해한 것임을 확인했다는 보도를 내놓았다.

하지만 이러한 발표에도 무조건 좋지 않다는 이야기를 맹신하는 사람들은 여전히 존재하고 있다.

 

다만, 유해하진 않아도 요리의 정성에 비해 맛을 만들어 냄으로써

신선한 재료나 맛을 내기 위한 노력없이 MSG에만 기대게 되면 모든 맛이 MSG맛이 되어버릴 것이다.

그렇기 때문에 MSG로 맛을 내기보다는 재료 본연의 맛으로 맛을 내면서 보조제로써 사용하는 것이 좋지 않을까 생각한다.