홈메이드 소시지 만드는 방법

▲ 케이싱 안의 소시지는 언제봐도 먹음직 스럽다.

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소시지를 직접 만들어 보자

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2020/05/15 - [B. 식재료/04. 가공제품] - 소시지의 종류 : 소시지와 햄? 다른 건가?

이전 포스팅에서 소시지의 정의가 무엇인지 확인해 보았다. 소시지는 돼지든 소든 원하는 육고기에 양념을 하고 잘게 갈아서 뭉친후에 케이싱에 넣어서 먹는 것이다. 말로는 굉장히 쉬워 보이지만 하는 과정은 녹록치 않을 것이며, 아무렇게나 뭉쳐서는 그저 패티가 될뿐 소시지가 되는 조건을 갖추지 못하고 맛없는 고기저민 요리가 될 뿐일것이다. 

 

 이번 포스팅에서는 맛있는 소시지가 되기 위해서 화학(?)적으로 거쳐야 할 단계와 맛있는 소시지의 기본 소양을 알아보고자 한다. 

 

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지방, 살코기 그리고 소금 : 맛있는 소시지의 기본 조건

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 우리가 생각하는 소시지는 탱글탱글한 고기가 안에 그득하여 한입 베어물면 고기의 풍미와 육즙이 사르륵 녹아 들어오는 그런 소시지를 생각할 것이다. 그런데 생각해보면 소시지는 갈아서 뭉쳐놓은 고기를 굽는다고 했을때 고기는 이미 한번 해체되어 조각조각난채로 서로 떨어져서 구워지는게 맞는거 아닐까? 어떻게 소시지는 완벽하게 한 덩어리의 고기로써 형태를 유지시키는 것일까? 

 

 1. 고기

 

  살코기는 근육덩어리를 말하며 그 살코기를 뭉쳐 만든것이 소시지이기에 고기는 무엇보다도 맛있어야 소시지도 당연히 맛있을 것이다. 그럼 어떤 부위가 가장 어울릴까? 기본적으로 알아야 할 것은 동물이 살아 있을때 많이 사용하게 되는 근육은 질기지만 맛은 더 좋다는 베이스가 있어야 할 것이다. 즉 맛과 부드러움은 반비례 관계를 가지게 되는데, 등심이나 안심같은 부드러워서 좋은 부위는 스테이크용으로는 좋지만 어짜피 갈아서 부드럽게 만들게 되는 소시지에는 굳이 필요없게 되므로, 전지나 목살부위가 좋다. 또한 닭의 넓적다리 살이라던지, 소고기에서는 갈빗살이나 양지가 더 좋다. 

 

 또한, 돼지고기가 가장 소시지에 어울린다고 한다. 소고기나 양고기 같은 고포화 지방은 확스처럼 변해서 차갑게 먹으면 입에 불쾌한 느낌이 들게하고, 닭이나 오리의 기름은 상온에서 물처럼 흘러버리기 때문에, 돼지지방만이 상온에서 단단하고 왁스처럼 끈적이지도 않기에 소시지에는 당연 가장 어울린다고 볼수 있지만, 선택은 개인의 취향에 맞추면 될 것이다. 

 

 2. 지방

 

  소시지를 베어물면 나오는 육즙의 정체는 아무래도 지방에 있다. 지방은 고기의 맛의 대부분이 나오는 곳으로 우리에게 유명한 소시지들에는 많은 지방이 들어가있다. 기본적으로 20% 이상의 지방은 들어가야 맛있고 기호에 따라서 더 들어가도 좋다.

 

 3. 소금

 

   당연히 간을 맞추기 위해서는 소금이 필요한 것이 아닌가 하겠지만, 소시지에서는 소금은 그 이상의 훨씬 중요한 재료이다. 소시지에 소금이 제대로 들어가지 않으면 그것은 소시지로써의 역할을 하지 못하고 분쇄육이 서로 갈길을 가버리면서 하나의 소시지로 뭉치지 못할 것이다. 왜냐면 소금이 없으면 고기끼리 제대로 엉기지 않게 되며, 탄력적인 식감대신에 파삭파삭하고 흐물흐물해져 버리기 때문이다. 

 

POINT! 소시지를 만들때, 고기는 운동량이 많은 전지나 목살 같은 부위가 좋고, 지방은 20~30%정도 유지하며, 소금은 고기 총 무게의 1~2%정도의 양이 있어야 한다.  

 

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소금이 하는 역할

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 고기라는 부위는 기본적으로 근육이기에 근섬유로 이루어져 있고, 근섬유는 굵은 전화 케이블 다발과 비슷한 모양으로 있다. 이 다발 안에 낱개의 육즙으로 가득한 단백질 가닥으로 이루어져있는데, 이 고기를 다지게 되면 케이블이 짧아 지는 것이지 케이블 자체가 뭉개지는 것이 아니다. 즉, 다지기만 해놓은 고기는 뭉쳐도 제대로 뭉치지 못한다.

 

 고기를 뭉치게 할려면 어떻게 해야될까? 바로 케이블자체의 형체가 흩어져 경계를 허물어 만나게 해야되는데 이때 사용되는 것이 소금이다. 소금은 고기와 만나게 되면 근섬유에 있던 육즙을 밖으로 빼어내도록 삼투작용이 일어나게 된다. 과학시간에 배웠다 싶이 물의 농도가 서로 다른 물질이 직접만나지 않더라도 물이 이동가능한 물체사이에 있다면 그 물체를 통하여 서로의 농도가 같아질때까지 물이 있는 쪽에서 없는 쪽으로 이동하게 되며, 지금의 경우에는 근섬유 조직 안의 육즙이 세포막을 통해 소금이 있는 표면으로 이동하게 된다. 

 

 소금은 육즙에 녹게되고 소금물이 만들어지는데, 고기 단백질 미오신은 부분적으로 소금물에 녹게된다. 이런 현상이 지속되면 근섬유 다발은 느슨해지면서 끝이 해지게 되고, 근섬유 케이블이 느슨해지면 다른 고기와의 교차결합이 더 쉽게 이루어 지면서 고기가 찰기가 있게 서로 붙을수 있게 된다. 그래서 소금에 절인 고기와 절이지 않은 고기를 만져보면 소금에 절인 고기가 더 끈적끈적하게 달라붙는다. 

 

POINT! 소금은 삼투작용으로 인한 육즙의 이동으로 근육다발을 느슨하게 만들어 고기끼리 잘 뭉치게 만들어 준다.  

 

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재료는 차갑게! 그리고 열심히 때리자!

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 소시지 만들때 가장 중요하게 생각할 점은 또 있다. 바로 모든 재료가 차갑게 유지되어야 한다는 것이다. 이 재료에서는 우리가 먹을 소시지 만들 재료뿐만 아니라 믹서기를 사용한다면 믹서기 또한 차가워야 한다. 이유인즉, 오랜시간 동안 소시지 작업을 하다보면 고기가 끈적끈적거리면서 흐물흐물하게 바뀌어 간다. 우리가 원하는 모습은 고기 알갱이가 보이도록 갈아지는 것이지 벌써부터 경계가 허물어지게 되면 지방은 물이 되어 흘러가버리고 살코기만 남게 되버린다. 

 

 그렇다. 온도 유지는 지방함량이 많은 소시지를 재조하는 중에 지방 손실을 줄이기 위함이고, 지방이 녹게되면 반죽이 흐물흐물 해지기 때문에 소시지를 만들다가 흐물흐물해지는 반죽을 보게되면 즉시 작업을 멈추고 냉장고에 재료를 넣어 차갑게 한다음에 다음 작업에 들어가야 한다. 

 

 이제 고기가 갈아지고 나면, 뭉치는 작업이 필요하다 아직까지 근섬유 다발이 흐물해지기만 했지 서로 교차결합 할 기회가 없던 고기들에게 만남을 주선해주어야 한다. 바로 공처럼 굴리고 치대고 때리면서 고기들이 교차결합이 쉽도록 해주는 것이다. 다만 중요한건 치대는것은 결국 손으로 해야되고 우리 인체는 기본적인 온도를 가지고 있어 너무 오래 치대고 있으면 온도가 올라간다. 당연히 이때는 반죽을 냉장고에 넣어 차갑게 만든후 다시 작업을 해야한다. 

 

POINT! 그라인더 및 고기 등 모든 소시지 만들기 위한 물품은 차갑게 한 상태에서 진행하며, 반죽을 열심히 치대고 굴릴수록 맛있고 탱글탱글한 소시지가 만들어 짐을 명심하자 

 

 

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홈메이드 소시지의 기본 레시피

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 모든 소시지는 다음의 4단계를 거쳐 만든다.

 

 1. 소금 및 양념하기 

   고기는 살코기대 지방의 비율을 4:1 정도로 맞춘 상태에서 소금은 고기의 총 무게의 1~2%를 넣고 갖가지 향신료를 넣어준다.

 

 2. 재우기

   12~24시간 정도 고기를 재우면 근섬유가 알맞게 흐물해지면서 소시지 하기 좋은 상태로 변하게 된다. 

 

 3. 갈기

   이제 냉장고에서 꺼낸 고기를 갈아내자 (미트그라인더로 해도 좋고, 칼로 해도 좋다)

 

 4. 치대기

   기계가 있다면 믹서를 가지고 섞어도 되며, 손으로 열심히 치대도 좋다. 다만, 재료의 온도가 올라간다 싶으면 냉장고에 식혀서 차가운 상태를 유지시켜야 한다. 

 

 자, 여기까지가 소시지의 기본 레시피이며, 여기에서 본인의 기호에 따라 향신료를 어떤 것을 넣는지에 따라 카레소세지가 될수 있고, 청양고추소세지가 되는 등 본인이 하고 싶은 재료를 넣어서 만들어 보자.