삶은 달걀 원소 기호 - 달걀을 구성하는 성분은 무엇이 있을까?

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달걀은 무엇을 포함하고 있지?

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 반숙으로 조리된 달걀을 자르면 탱글탱글한 흰자와 그 사이에 들어있는 커스터드 크림같은 부드러운 노른자가 입가심을 하게 만든다. 하지만 너무 오래 조리된 달걀은 푸르스름한 멍이 든것 같은 모습에 퍽퍽해서 목이 다 매여버릴 먹먹한 달걀로 변하게 된다. 왜 이렇게 변하는 걸까? 달걀을 무엇으로 이루어져 있을까?

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달걀이 가지고 있는 영양성분

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 우선 달걀은 어떠한 구성을 가지고 있는지 알아보자.

  달걀은 크게 알껍질과 2장의 속껍질, 그리고 흰자위와 노른자위 정도로 구성된다. 

  1) 알껍질 : 탄산칼슘이 98%이상 차지하여 단단하게 흰자위와 노른자위를 보호하고 있다. 전체의 11%를 차지한다.

  2) 속껍질 : 안껍질과 속껍질로 나뉘며 기실을 형성하고 있다. 

  3) 흰자위 : 주로 단백질로 구성되어 있으며, 미량의 탄수화물을 가지고 있다. 전체의 58%를 차지한다.

  4) 노른자위 : 단백질과 지용성 비타민인 A,D,E 등을 많이 함유하고 있다. 전체의 31%를 차지한다.  

  아래의 표는 달걀의 영양 성분을 100g 단위로 정리하여 나타낸 것이다.  

 

표에서 확인 가능듯이, 달걀의 주요 구성 성분은 지방과 단백질 그리고 약간의 탄수화물을 가지고 있고, 이외의 여러 비타민들을 가지고 있다. 그리고 콜레스테롤이 굉장히 많은 비중을 차지하고 있는데, 이 떄문에 한때는 달걀을 많이 먹으면 안되다는 오해들이 생겼으나, 실험결과 달걀을 먹는 것과 콜레스테롤 수치에는 그리 큰 차이가 없다고 한다. 이유는 외부적인 음식으로 인한 콜레스테롤을 받아들여도 체내에 생성되는 양을 줄여서 총합의 값을 맞추기 때문에 크게 차이가 나지 않는다고 한다.

 이외의 계란이 포함하고 있는 원소성분은 아연 2.3mg / 염소 682.3mg / 칼슘 129mg / 철 2.73mg / 마그네슘 5mg / 인 390mg / 칼륨 109mg 이 포함되어 있다. 

 

POINT! 달걀에는 많은 콜레스테롤을 함유하고 있으나, 자연적인 생산량 감소로 총합을 맞춰서 인체에 영향이 미비하다.

 

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삶은 달걀이 가지고 있는 영양성분

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 우선 달걀이 열을 전달 받아 삶은 달걀이 되는 과정을 온도에 따른 변화는 이전 포스팅에서 작성하였으나, 간단하게 요약하면 다음과 같다.

 

1) 흰자의 온도별 변화

1) 60℃ 이하 - 단백질이 뭉쳐있다가 실이 풀어진 것처럼 물속을 떠다닌다.
2) 68℃ 이하 - 단백질 안의 '오보트란스페린'이 서로 달라붙어 젤리처럼 변한다.
3) 82℃ 이하 - '오브알부민'이 결합하면서 굳었지만 아직은 부드러운 상태가 된다. 
4) 82℃ 이상 - 점점 가열 될수록 화학적 결합은 증가하고 결국 고무같은 식감을 주게 된다.

 

2) 노른자의 온도별 변화

1) 63℃ 이하 - 노른자가 점성을 가지기 시작한다.
2) 70℃ 이하 - 동그란 모양을 잡게된다. 아직 반투명하다.
3) 77℃ 이하 - 안이 보이지 않을 정도로 모양을 잡는다
4) 77℃ 이상 - 노른자가 푸석거리고 오래더 익히면 푸르스름한 멍이 들기 시작한다.

 

 위의 사실에서 확인 가능한 것은 계란은 온도가 올라갈 수록 화합적 반응이 더 많아지면서,

성질이 변하기 시작한다는 것이다.

액체 상태에 가깝던 흰자와 노른자가 고체상태의 퍽퍽한 삶은 계란으로 변하면서,

오래익히면 푸르스름한 색까지 생기게 되는데,

이는 흰자안의 '황(S)'과 노른자의 '철(Fe)'이 반응하여 황화철(FeS)을 만들어내었기 때문이다. 

 

 본론으로 넘어가 그럼 삶은 달걀을 구성하는 원소에는 무엇이 있을까?

성분	함량
칼륨 (K)	141.41mg
칼슘 (Ca)	55.56mg
마그네슘 (Mg)	12.12mg
나트륨 (Na)	135.35mg
황 (S)	177.78mg
인 (Ph)	193.9mg
염소 (CI)	157.58mg
철 (Fe)	2.525mg

 위의 표는 삶은 달걀 100g을 기준으로 작성되었으며, 구성 성분은 칼륨 / 칼슘 / 마그네슘 / 나트륨 / 황 / 인 / 염소 / 철 등으로 구성되어 있으며, 위에서 언급했듯 이중의 황(S)과 철(Fe)은 고열에서 반응하여 황화철(FeS)로도 만들어지기 때문에 익힘에 정도에 따른 량의 차이는 있는 것으로 보인다. 

 

POINT! 삶은 계란은 칼륨 / 칼슘 / 마그네슘 / 나트륨 / 황 / 인 / 염소 / 철 등으로 이루어져 있다. 

POINT! 고열로 지속적으로 가열하면 황과 철이 반응하여 황화철의 푸르스름한 색을 만들어내기도 한다.