닭 껍질을 황금색으로 만드는 다섯가지 방법

 

▲ 바삭하게 익힌 황금색 닭은 맛도 비주얼도 좋다 

 

1. 황금색 닭껍질은 어떻게 만들어질까?

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닭의 껍질은 물과 지방 그리고
콜라겐 (단백질)로 되어있다고 한다.

여기에 열을 가하게 되면 바삭하게 되고 되고

아니면 눅눅하게 마이야르가 일어나기도 한다.

 

그러면 어떻게 황금색의 바삭한 껍데기로 만들 수 있을까?

 

우선 열이 가해져서 콜라겐이 젤라틴으로 바껴야 한다.

그리고 물이 증발하고 마지막에 지방이 녹아야한다.

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2. 황금색으로 만드는 5가지 방법

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어떻게 만들어지는지 알았으니
우리가 할 수 있는 방법에 대해 알아보자

 

첫째, 닭에 물기가 최대한 적게 닿도록 한다

 

닭을 씻더라도 최대한 물기를 닦아준다

원래 닭껍질에도 많은 물을 보유 중인데

표면에 있는 것조차 닦지 않으면 표면이 구워지지 않고

삶아지기에 눅눅해질 수뿐이 없다.

바삭한 식감을 요구하거나
겉면의 마이야르 반응을 원한다면

반드시 철저하게 물기를 닦아내주어야 한다.

 

둘째, 와이어 랩 위에 닭을 두고 냉장고에 하루정도 둔다

 

이 또한 원리는 첫째와 같이 수분 증발에 있다.

냉장고에 음식을 두면 수분이
마르는 성질을 이용한 방법이지만

하루 이상 냉장고에 넣어두는 건 비추한다.

왜냐고 콜라겐 분해는 수분과
71℃의 온도가 필요로 하는 과정이 동반되는데

너무 낮은 온도는 충분히 익힐 시간을 주지 않고 적정온도를 지나쳐 버리게 되고

너무 수분이 없으면 콜라겐이 분해할 때
사용할 수분까지 없어지기에
껍질이 고무처럼 질겨져 버린다.

 

 

셋째, 지방이 녹을 수 있도록 길을 만들어준다.

 

이를 실천하기 위해서는 껍질과
고기 사이를 떼어 놓는 것이다.

껍질과 고기가 붙어있는 곳에
지방이 많이 있기에 둘 사이를 떼어놓는 것으로

지방이 열을 전달받을 체적이 늘어나
지방이 잘 녹을 수 있고

녹은 지방이 껍질에 많이 노출되지 않고
적절히 스치면서 내려가면서

바삭하고 풍미 있는 껍질로 만들어진다.

 

넷째, 컨벡션 기능 있는 오븐이나
에어 프라이어기를 사용하자

 

컨벡션 기능이랑 그냥 오븐 기능에
팬이 붙어 있는 것을 말한다.

오븐에 팬이 붙으면 좋은 점은
대류를 일으켜 골고루 익혀주는 데 있다.

또한 표면에 맺히게 되는 수분을 날려버려
더 크러스트 한 껍질을 만날 수 있다.

에어 프라이어기는 지난 포스팅에서도 이야기했다시피

튀김의 원리를 표방하기에 대류를 일으킴과
동시에 밖으로 수분이 날아갈 수 있도록

바람길까지 따로 만들었기에
더욱 크러스트 하게 만들어줄 수 있다는 장점이 있다.

 

2020/05/14 - [A. 요리 도구/03. 전자 도구] - 에어프라이어 : 에어프라이어의 작동 원리 및 사용법

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다섯째, 다 조리된 닭의 껍질은 살과 따로 떼어내자

 

껍질을 바삭하게 만든다는 목적으로만 보자면 조리 후에

껍질은 살과 격리시켜주는 것이 좋다.

조리 후 살에서 나오는 수증기가 껍질에 막혀 올라가지고 못하고 살과 껍질 사이 공간에서 갇혀서 껍질로 수분이 흡수되게 만들기에 기껏 만들어놓은 바삭한 껍질이 무용지물이 된다.

 

물론 먹는 기호에 따라서나 만들고 바로 먹는다면 상관없으나 바삭한 껍질을 조금 더 유지하고자 한다면 분리시켜주는 것이 좋다.

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3. 간단한 닭요리를 예로 들어보자

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간단한 양념 (소금, 후추)만을 하는 통닭을
조리한다고 가정해보자

 

1. 닭을 꼼꼼하게 씻어준다.

 

2. 이제 닭을 키친 타울로 보이는 수분을
전부 닦아 주도록 한다.

 

3. 닭에 소금, 후추로 밑간을 해준다.

 

4. 와이어 랩 위에 올려 냉장고에 하루정도 재워둔다.

 

5. 닭의 가슴살 쪽 껍데기를 손가락 1~2개로 살과 떼어낸다

 

6. 밑에서 떼어내고 위에서 때어내서 완전히 불리시켜준다.

 

7. 에어프라이 혹은 오븐을 사용하여 가열시켜 준다.

 

8. 꺼낸 닭의 껍질을 분리시켜 따로 둔다

 

9. 살코기는 레스팅을 한 후 잘라서 먹는다.