트랜스 지방, 정확히 알자 (feat. 마가린과 트랜스 지방산)

 

▲ 마가린이 발려진 토스트는 고소한 맛을 더해준다.

 

지방에서 정말 안좋은 것은 무엇일까?

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이전 포스팅에서 포화 지방과 불포화지방이 굳이 몸에 해로울 이유도 없고

좋을 이유도 없음에 대해서 이야기 했었다.

 

2020/06/10 - [D. 요리 상식] - 포화지방산 불포화지방산 무엇이 해롭고, 무엇이 이로울까?

포화지방산 불포화지방산 무엇이 해롭고, 무엇이 이로울까?

그렇다면 지방은 인체에 영향을 미치지 않는 것일까?
당연하지만 그렇지 않다. 혈관에 지방이 끼어 혈관길을 막아 혈액순환이 잘 되지 않게하고
비만 원인의 주요 경계대상 1위로 꼽히기도 한다.
그럼 지방에서 우리가 눈여겨 봐야하는 부분은 어떤 것일까?

오늘 이야기 할 주제는 트랜스 지방에 대해서이다.

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트랜스 지방이란 무엇인가?

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이전 포스팅(위에 링크걸린) 에서 지방산의 구조에 대해 설명한 적이 있다.

지방산의 구조는 1개의 글리세롤에 3개의 지방산이 결합되어 있는 구조로 지방산을 이루는

탄화수소의 결합 상태에 따라 단일 결합이면 포화지방산, 이중 결합이면 불포화지방산이라고 말이다.

 

이때 포화지방산은 모든 탄화수소와 수소가 전부 결합을 하고 있어서 수소가 포화된 상태이지만

불포화지방산은 하나의 탄화수소에 2~3개의 수소가 붙어야 되지만

탄화수소에 수소가 1개만 붙고 나머지 팔로는 탄화수소끼리 이중 결합을 하는 형태를 띄게된다.

이때 경합을 했을때 분자의 배열이 수소가 같은 쪽에 있으면 화학적 용어로 시스(cis-)라 하고

반대쪽에 있으면 트랜스(trans-)라 하는데 즉 불포화지방산의 이중결합중에 수소가 반대편에 있는 것을

트랜스지방이라고 한다.

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트랜스 지방 덩어리인 마가린은 어떻게 만들어 졌을까?

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요즘의 국내에 나오는 마가린은 트랜스지방 0% 임을 매우 강조하며 시중에 판매된다.

왜냐하면 마가린은 사실 과거에 트랜스지방 덩어리임이 알려지고 트랜스지방이 포화지방보다
훨씬 몸에 안좋은 영향이 알려지면서 꺼려하는 식품이 되었기 때문이다.

 

마가린은 버터의 대체품으로써 나왔다. 군인 및 프랑스 국민들에게 값비싼 버터대신

버터를 대신하여 먹을 재료를 만들 것을 화학자 이폴리트 메주 무리에라는 사람이 만들어 내면서

나폴레옹 3세에게 훈장까지 받을 정도였다.

 

하지만 이때 나온 마가린은 회색에 탈취도 하지 못해 생선 비린내가 나서

사실 그때 당시에는 잘 먹지 않았다고 한다.

그리곤 근대에 들어서 탈취공정과 식용색소로 인한 기술의 발전으로 우리가 알고있는 모양의

마가린이 나오면서 동물기름의 포화지방이 아닌 식물성기름의 고체 마가린은 잘팔려나갔다.

 

그러나, 마가린은 사실 수소를 대거 첨가하여 식물성기름의 불포화지방산 내의

이중결합을 단일결합으로 만들어 포화지방이 많아지게하여 상온에서는 굳어있을 수 있게 하는 것이였다.

하지만 이 과정에서 시스 결합을 하고 있던 기름이 트랜스로 바뀌는 현상이 많이 생기면서

마가린은 트랜스 지방 덩어리로 손쉽게 바뀌었다.

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트랜스 지방은 우리 몸에서 어떻게 작용할까?

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트랜스 지방은 혈관을 막게 하는 LDL-콜레스테롤의 농도를 높이고

HDL-콜레스테롤의 농도는 감소시켜 혈관 건강에 매우 치명적임이 1990년대에 연구로 알게되었다.

또한, 함 발생율이 높아지며 1일 열량 섭취에서 트랜스지방 비율을 3% -> 2%로 낮추면

당뇨병의 발병을 40%까지 줄어들수 있다는 연구결과들 까지 나올 정도였다.

 

이에 우리나라는 2006년부터 정부차원에서 트랜스지방 저감화에 노력의 일환으로

식품 등 표시기준을 개정하여 지방을 포화지방과 트랜스지방으로 세분화하여 표기하도록 하고

트랜스 지방이 좋지 않음을 꾸준히 알려서  국내유통되는 과자류에

트랜스지방이 낮아 질수 있도록 적극장려하였다.

 

 

▲ 지방에서 트랜스 지방과 포화지방을 세분화 하여 표시한 것을 볼수 있다.

 

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트랜스 지방이 0g 믿고 먹어도 되는 걸까?

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요즘 나오는 음식들은 트랜스지방함량이 0g이라 표현된 것이 많다.

하지만 이 것이 무조건 안전한 것일까?

국내 표시 기준상으로 트랜스 지방은 100g 당이나 

1회 제공 기준량당 0.2g 미만일시 0g으로 표현할 수 있게 되어있다.

즉, 0g 이라고 표현되어있어도 아주 없는 것이 아니므로

기준 권장량 이상으로 너무 많이 먹게되면 트랜스지방 섭취 조절에 문제가 생길수 있다.