1. 마늘장아찌 담는 여러 가지 방법
이전 포스팅에서 백종원 선생님의 레시피를 알아보았다. 다만 백종원 선생의 레시피는 모든 장아찌에 사용 가능한 양념을 만들어 주는 것이어서 장아찌 양념의 비율에 대해서만 이야기하고 있는지라 이번에는 알토란에서 나왔던 마늘장아찌 담는 방법에 대하여 알아보고자 한다.
2020/07/02 - [C. 조리방법] - 백종원의 깐 마늘장아찌 담그는법 (feat. 만능 장아찌 소스)
백종원의 깐 마늘장아찌 담그는법 (feat. 만능장아찌 소스)
1. 장아찌란 무엇인가? 사실 오래전부터 음식을 오래 보존하기 위한 노력이 많았었고, 장아찌는 이런 보존 음식의 하나로써 간장에 음식을 재워서 짠 기운으로 세균 증식을 억제해서 먹기 위한 �
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확실히 알토란에서의 방법이 더욱 구체적이며 마늘장아찌로써
어떻게 담아야할지 이야기하고 있어 배울 부분이 많은 듯하다.
2. 장아찌 만들 마늘 선택
마늘을 미리 까서 먹는다면 좋지만 껍질에 남아있는 좋은 성분까지 먹고자 한다면 껍질째 담그는 것이 좋다.
저장마늘로 통마늘 장아찌를 하면 부유물이 뜨기 때문에 통마늘장아찌는 햇마늘로 하는 것이 좋다.
저장마늘은 습기와 온도를 맞추기는 하지만 그래서 껍질이 마르기 때문에 껍질째로 하는 통마늘 장아찌에 사용하면 껍질이 벗겨져 부유물이 떠서 좋지 않기 때문에 깐 마늘로 찌를 담고 햇마늘은 통으로 담아도 좋다.
3. 마늘 손질법
햇마늘은 뿌리와 대를 잘라 알끼리만 모아서 사용하며, 깨끗이 씻어준 후에 물기를 최대한 제거해주자
알토란에서는 50개의 마늘 정도를 사용하는 레시피이고 재료들도 그에 맞춘 레시피이다.
햇마늘이라 저장마늘보다는 아린 맛이 덜나지만 그렇다고 해도 역시나 마늘은 마늘이기에 아린 맛을 빼주는 작업을 해주도록 한다. 통에 마늘을 담고 식초와 물을 1:1 비율로 넣어주도록 한다.
햇볕이 들지 않는 상온에 1주일간 두어 아린맛이 다 빠져나오도록 해준다.
햇볕이 들지않는 곳에 두어야 푸른색으로 변색되지 않기 때문에 상온에 보관할 때는 빛이 통하지 않는 통이나 검정 비닐을 씌워서 보관하면 좋다
4. 장아찌 소스 만들기
아린 맛을 빼기 위해 1주일간 담아두었다면 이때 사용하던 식초물을 버리지 않고 소스 만드는데 그대로 사용하게 되니 물만 따로 냄비에 부어주도록 한다.
식초물을 그대로 냄비에 부어준 후, 설탕 7컵, 소금 3컵을 넣어준다.
그리고 감칠맛을 더 해줄 다시마 10장과 방부 역할과 알싸한 맛을 내줄 고추씨 50g을 추가로 넣는다.
절임물은 센 불에 10분, 중불에 20분간 끓여주면 완성
백종원 선생 편에서도 이야기했듯이 장아찌 소스는 식힌 후에 넣는 것이 좋다.
식힌 소스를 통에 붓고 다시 서늘한 곳에서 1주일을 보관한 후에 다시 소스를 따라 끓여준 후 식혀서 보관하면 햇마늘에 있던 수분을 2번에 걸쳐 끓여서 수분을 날려주었기 때문에 깔끔한 맛과 함께 보관기간도 늘어난다.
6. 통마늘 장아찌 소스 레시피 정리
1. 50개 통마늘의 뿌리와 대를 잘라주고 깨끗이 씻어주고 수분을 제거한다.
2. 마늘을 통에 담고는 물 2L와 식초 2L를 넣고 1주일간 햇볕이 없는 서늘한 곳에 보관한다.
3. 1주일 후에 식초물을 냄비에 따라낸다.
4. 설탕 7컵, 소금 3컵, 고추씨 50g, 다시마 10장을 넣어준다.
5. 소스를 끓여주는데 센 불에 10분, 중불에 20 분하여 끓여준다.
6. 만들어진 소스는 차갑게 식혀서 다시 장아찌 통에 넣어준다.
7. 다시 1주일 후에 소스를 빼내어 한번 끓여준다.
8. 소스를 식혀서 다시 한번 통에 넣어주면 끝!
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