백종원의 깐 마늘장아찌 담그는법 (feat. 만능장아찌 소스)

▲ 백종원의 장아찌소스 만들기 방법

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1. 장아찌란 무엇인가?

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사실 오래전부터 음식을 오래 보존하기 위한 노력이 많았었고, 장아찌는 이런 보존 음식의 하나로써 간장에 음식을 재워서 짠 기운으로 세균 증식을 억제해서 먹기 위한 하나의 방법이었다고 한다.

 

더불어 간장안에 담아두기에 공기와의 접촉은
간장만 하게 되고 안의 재료는 공기와의 접촉이 최소화하게 되어 더욱 오래 보존이 가능하였고
여기에 맛은 덤으로 따라오는 것이었으나
요즘에는 오래 보존은 냉장고에 맡기게 되어
보존보다는 맛을 내는데 중점을 두고 있는 것이
오늘날의 장아찌이다.

 

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2. 마늘 장아찌에 쓸 마늘은 어떤게 좋을까?

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장아찌에 쓸 마늘은 마늘의 맛보다 소스의 저려지기만 하면 괜찮다고 하면 뭘 써도 모양은 나오지만

좀 더 신경 쓰고 싶다고 하면 마늘의 종류에도 신경을 써야 할 것이다.

 

마늘장아찌에 쓰이는 마늘은 물기를 많이 머금고 있으면 이미 물을 한가득 가지고 있기에

소스를 잘 흡수하지도 못하며 안에 물의 양이
가득 채워진 상태로 존재하다 보니 식감이 물컹해지고

빨리 썩어버리며 장아찌로 만들 때
푸른색으로 변하기 쉽다.

 

마늘이 푸른색으로 변하는 이유에 대해서는 알토란 마늘장아찌 만드는 방법에서 설명되어있으니 궁금하다면 확인해보자

 

2020/07/08 - [Z. 실험실/02. 레시피 실험] - [알토란] 통 마늘장아찌 담그는 방법 (feat. 마늘이 파랗게 변하는 이유)

[알토란] 통 마늘장아찌 담그는 방법 (feat. 마늘이 파랗게 변하는 이유)

밭마늘은 알이 단단하고 장아찌 만들면
식감이나 맛에서 좋다.

 

또한 저장마늘이라 하여 작년에 생산된 것을 저온 보관하여 출하하기도 하는데

아무래도 햇마늘이 수분함량이 적어 유리하기에 가능하다면 햇마늘로 담는 것이 좋다.

 

 

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3. 백종원표 장아찌 소스 만들기

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백종원표 장아찌소스는 만들고는 어느 장아찌에든 사용가능함을 이야기 하기때문에

정량으로 재료를 소개하지만 본인이 만들고 싶은 양의 비율에 맞춰서 양 조절을 하셔야 하시기 바랍니다.

 

 

▲ 장아찌소스 재료

소스만 만들면 무엇 담 든 장아찌로 만들어진다고 하니

우선 장아찌 소스부터 만들어 보도록 하자

▲ 간장은 진간장을 써야한다

▲ 재료는 식초 설탕 물 간장만 들어간다.

장아찌 소스는 기본적으로 짠맛, 단맛, 시큼한 맛이 잘 어우러져 먹는 음식일 것이다.

그래서 설탕은 단맛, 간장은 짠맛, 그리고 식초가 시큼한 맛을 잡아서 만드는 간단 레시피가 되겠다

▲ 재료를 넣는 순서는 중요하지 않다고 한다.

식초를 제외한 나머지 재료를 냄비에 넣고 끓여 냅시다 

▲ 한소큼 끓여 줍니다.

간장이 끓어오르면 식초에 간장을 넣어서 섞어준다.

▲ 식초는 끓이지 않고 그냥 섞어만 줍니다.

 

결국 중요한 포인트는 간장과 물의 양은 1:1로 해주시고

식초와 설탕은 2/3 정도의 양으로 맞추어서 본인 용량에 맞게끔 양을 잡아주신 후에

끓여주시면 됩니다.

 

자 소스를 식혀줍니다.

절대 뜨거울 때 재료에 넣으면 안됩니다. 

뜨거울때 넣어버리면 재료가 익어버려서 샤부샤부가 돼버리고 이미 열에 한번 가해진 음식은 빠르게 부패되기 때문에 절대 꼭 식힌 후에 사용합니다.

 

소스가 이제 식게되면 소스는 완성이다!

 

이제 준비한 찌담을 통과 마늘을 넣고 소스를 부어주면되는데 소스가 마늘을 넘어서서 마늘이 충분히 잠길때까지 넣어주여하므로 본인이 만들고자 하는 양에따라 소스도 충분히 만들어 주셔야 합니다.

 

소스를 부어주고 2주 정도 상온에서 숙성 후에 냉장 보관하면 됩니다.

 

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4. 추가로 넣어주면 좋은 재료들

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1. 소주

 

소주를 끓일 때 같이 넣어주면 알코올은 날아가지만 미량의 알코올이 남게 되고

여기에 소주에 있던 맛을 내는 화합물이 남아 보존기간은 올라가고 맛은 좀 더 업그레이드됩니다.

 

다만 대부분의 알코올이 날아가기에 큰 변화를 볼순 없지만 남는 소주가 있다면 사용해도 좋습니다.

 

2. 매실액

 

매실액을 만들 때 기본적으로 설탕이 매우 많이 들어가기에 설탕 대용이면서도 매실의 감칠맛까지 더할 수 있어서 매실액이 있다면 같이 넣어줘도 좋습니다.

 

3. 월계수 잎

 

월계수 잎은 고기의 비린내를 잡는데도 쓰이지만 쌀통의 쌀벌레를 쫓아내는 등 천연 방부재의 역할도 하기에 월계수 잎과 같이 사용하면 보존기간이 더 오래가고 산뜩한 맛을 줍니다.

 

4. 고추씨

 

평범한 장아찌보다는 약간 매운 장아찌를 먹어보고 싶다면

기호에 따라 고추씨와 물을 1:2의 비율로 붓고 끓여서 물의 1/2가 날아갈 때까지 졸여준 것을 장아찌에 넣어서 사용하면 알싸한 맛이 나는 장아찌가 만들 수 있습니다.

 

 

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5. 해당 레시피로 직접 담그는게 궁금하다면?

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용량이나 자세한 담는 방법이 해당 포스팅만으로는 부족하다고 생각하여 직접 담궈보는 포스팅이다.

내용이 궁금하다면 아래의 포스팅에서 확인이 가능하다.

 

2020/07/12 - [Z. 실험실/02. 레시피 실험] - 마늘장아찌담그는법 - 백종원 만능 장아찌 양념으로 직접 담궈 보기

마늘장아찌담그는법 - 백종원 만능 장아찌 양념으로 직접 담궈 보기