신발도 튀기면 맛있다는 튀김요리 어떻게 만들어 지는 걸까?

▲ 호불호가 적은 음식중에 하나이다.

튀김은 뭘 튀겨도 맛있다?

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 감튀, 치킨, 돈까스, 고로켓 등... 튀김 요리 종류만 보아도 너무나 맛있는 조리법인 튀김.

건강에만 크게 문제 없다면 매일매일 먹고 싶은것이 튀김요리이다.

바삭바삭한 튀김옷을 배어물면 안에는 촉촉한 요리가 나오는 겉바속촉의 대명사이니 말이다.

 

튀김은 어떤 과정을 거치기에 맛있는걸까?

 그저 뜨거운 기름안에 넣은 것 뿐일텐데 요리의 급이 달라진다.

물같이 흐르는 튀김반죽을 재료의 전체를 감싸게 덮었는데도 기름에만 들어갔다 오면

물같은 성질은 온데간데 없이 바삭바삭 거리는 식감의 튀김옷으로 변한다.

 

하지만 이렇게 맛있어지는 튀김은 하기힘든걸까?

사실 실제 주방에서 튀김요리를 하는 사람은 숙력이 덜된 요리사가 대부분이라고 한다.

그 만큼 튀김은 고도의 숙련을 요구하는 조리법이 아니라 간단한 노하우만 안다면 쉽게 할수 있는 조리법이라고 할수 있다.

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튀김은 어떻게 만들어지는가?

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 이번 포스팅에서는 튀김이 만들어지는 과정에대해서 알아보고자 한다.

 

우선 뜨겁게 달궈진 기름에 튀김재료가 들어가면 증발이 일어난다.

음식 속과 튀김옷의 자유수가 100℃에서 증발하기 시작하며, 대부분의 시작온도인

150~200℃ 사이의 온도에 음식이 닿으면 격렬하게 반응하며 수분이 수증기로 바뀌면서

기포를 방충하게 된다.

이윽고, 기포가 줄어들면 세포에 포함되어 있는 결합수가 작은 기포를 방출하게되고

이러한 기포까지 줄어줄면 자유수와 결합수 모두 배출되고 바싹한 튀김이 되는 것이다.

 

팽창. 기포를 포함한 튀김옷이나 밀가루 옷을 입힌 음식에서 일어나는 현상으로

튀김옷 안의 공기가 갑작스러운 온도변화를 받으면서 활발하게 운동이 시작된다.

이때 공간을 많이 차지하게 되면서 튀김옷이 빵빵하게 팽창하게 되어 부풀어지고 바삭해진다.

 

단백질의 응고. 뜨거운 기름으로 조리하면 단백질은 빠르게 응고가 되어버린다.

튀김옷이 뜨거운 기름에서 단단하게 변하는 것은 이 원리때문인다.

예를들어 밀가루 튀김옷에서는 글루텐이 반응하여 만들어지는 반응이며,

빵가루는 달갼의 단백질을 구성하는 단백질 그물망이 반응하여 굳어지는 것이다.

 

브라우닝과 캐러맬화. 갓 나온 튀김이 노릇노릇하게 기름기를 머금어서 나오면 

모두가 군침을 돌게되는데, 이는 브라우닝과 캐러멜화 덕분이다. 

당과 단백질이 만나 일어나는 마이야르반응과 당이 뜨겁게 가열되면 발생하는 캐러맬화는

맛의 감칠맛과 당도를 높이기 때문에 주로 맛있는 가열된 음식은 이런 노르스름한 모습을 보인다.

 

 기름흡수. 가장 처음 뜨거운 기름에 재료가 들어가면

물이 증발하게 된다고 설명했었다. 이렇게 수분이 빠져버린 자리는 튀기는 와중에 가장 흡수되기 쉬운 것으로 대처되어 버리는데 당연히 그것은 기름일 것이다.

즉, 수분의 급격한 증발로 재료의 공간이 생긴부위를 기름이 채워 줌으로써 기름의 풍미가 한껏 머금은

튀김이 되는 것이다. 

이부분이 있기에 우리가 에어프라이어로는 따라 잡을 수 없는 튀김만의 고유한 맛이 있는 것이다.

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아이스크림 튀김은 어떻게 만들어질까?

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한때, 아이스크림 튀김이 유행했던 적이 있다.

신기하게 겉은 매우 뜨거운데 안은 차가운 튀김이 만들어져서 한때 뜨거운 관심이 있었다.

 하지만 위의 서술한 내용대로라면 재료의 수분이 뺐기고 뜨거운 기름이 흡수되는

튀김에서 어떻게 아이스크림 튀김이 만들어 질수 있는 것일까?

 

이 것의 비밀에는 사실 튀김옷에 있음을 알아냈는데

아이스크림 튀김의 튀김옷으로는 무조건 빵가루를 써야만한다.

우리가 일반적으로 알고있는 튀김옷을 그대로 쓴다면 기름안에서 아이스크림이

다 녹아내리는 것을 볼수 있을테니 말이다.

 

빵가루는 열을 받으면 이산화탄소를 내뿜게 되는데

이 이산화탄소는 열전도율이 낮은 기체에 속한다.

즉, 빵가루를 입힌 아이스크림을 기름안에 넣어주면 빵가루와 아이스크림 사이 공간이

이산화탄소로 가득차게 되고 이 이산화탄소가 190℃가 넘는 온도가 전달되는 것을 늦춰주기 때문에

튀김옷만 살짝 튀기는 동안에는 크게 아이스크림이 녹지 않게 되는 것이다.