01. 온도계를 사용하자
기름이 적정한때를 확인하는 방법으로 많이들 튀김가루를 소량 넣어서
기름 위로 뜨면 맞는 온도라고한다. 물론 이러한 약식도 틀린말은 아니다.
하지만 제대로 맛있는 튀김을 위해서는 온도계가 필요하다. 기본적으로 튀김을할 재료는
기름의 온도보다 낮은게 99%일 것이다.
그렇다면, 필연적으로 뜨거운 기름에 재료를 넣게되면 온도가 내려가게 될텐데
우리가 원하는 온도의 범위를 맞추기 위해서 재료를 얼마나 넣어도 되는지는
이미 재료를 넣어버린 기름에서는 알아낼 방도가 없다.
즉, 누가뭐라고 해도 온도계를 가지고 튀김을 하는 것과 약식으로 하는 튀김은
맛에서 차이가 날수 뿐이 없다. 튀김을 한다는 것은 큰 맘먹고 한번 하는 일 아닌가?
그렇다고 조금만 먹기위해서 하지 않을 것이니 여러번 기름을 사용하기 위해서는
온도계를 가지고 튀김요리를 하는 것이 좋다.
02. 기름을 두려워 하지 말자.
기름은 100℃를 넘어 190~220℃의 온도에서 조리가 되다보니
뜨거운 기름은 처음 대하는 미숙련자는 지래 겁을 먹게 된다.
문제는 기름에 대해 겁을 먹게되면 행동이 소심해지고 기름에 가까이 가지 않을려고 하게 되는데
그때문에 높은 곳에서 재료를 기름에 넣게되면 기름이 사방팔방으로 튀게되면서 오히려 더 위험해진다.
즉, 기름에 재료를 넣을때는 기름 위 2.5cm 정도까지는 재료를 가져간뒤에
기름으로 넣어야 안전하다. 엄청긴 생선 튀김을 한다고 하면, 반절 정도를 조심스럽게 넣은뒤에
마지막은 역시나 2.5cm 위치까지 잡다가 넣어줘야 된다.
03. 재료를 너무 많이 넣지 말자.
1번의 내용과 비슷한 부분으로 차가운 재료가 기름에 들어가면
기름의 온도는 필히 떨어지게되고 우리가 원하는 온도 범위 외로 나가게 되면
재료가 설익게 되거나 제대로 익히기 위해 시간이 많이 걸리면서 오버쿡이 되어버린다.
즉, 기름 1L당 냉장고에서 꺼낸 재료의 경우 250g 정도까지 넣을수 있다.
그렇다면 500g을 조리하기 위해서는 2L의 기름을 사용하여야하는 걸까?
한번에 조리하지 않고 여러번 나눠서 튀기면 되기에 한번에 250g만 넣으면되고
꺼내서 다시 조리하기를 반복해주면 된다.
04. 물기는 필히 없애주자.
이전 포스팅에서 튀김의 원리를 설명할때 튀김은 수분 증발의 과정임을 이야기한바 있다.
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또한 뜨거운 기름에 물이 들어가면 어찌되는지는 다들 알고 있을 것이다.
기름은 기본적으로 물과 만나 물리적이거나 화학적인 외부의 에너지 없이는 유화되지 않으며
뜨거운 기름에 물이 들어가면 엄청나게 반응하며 주위로 뜨거운 기름이 튈수 있기에 조심하여야한다.
또한 맛있는 튀김 요리를 위해서라도 재료의 물기를 제거하는 것이 중요한데
튀김은 기본적으로 재료가 기름에 닿자마자 수분이 증발하면서 그 자리에 기름이 흡수되면서
겉은 마이야르 등의 반응으로 노릇해지는 감칠맛까지 더해지며 맛있어 지는 것인데
처음 수분 증발이 너무 많은 수분양으로 늦어지게되면 재료가 오버쿡 될 위험이 크다.
즉, 튀김요리를 하기전에는 재료 표면의 수분기는 키친타월로 잘 닦아내고
튀김옷을 입혀서 (너무 많이 묻지 않게 하자) 튀겨줘야 한다.
05. 기름을 깨끗하게 사용하자
엄청난 양을 튀기는 튀김집 요리사가 아닌이상 한번쓴 기름을 버리지는 않을 것이다.
기름을 오래쓰기 위해서는 기름을 깨끗이 쓰는게 중요하다.
그렇기에 잘하는 튀김집을 가보면 튀기는 중간에도 튀김옷이 따로 떨어져 나오면
채로 걸러서 계속해서 기름을 깨끗하게 유지시켜준다.
이러한 찌꺼기들을 걸러내지않으면 타게되고 찌꺼기의 탄맛이 기름에도 배게된다.
그리고 다음에 설명하겠지만 부스러기가 남으면 기름을 재사용하는 기간도 짧아지기에
적어도 한번의 튀김요리가 끝날떄 마다 채로 걸러 깨끗하게 유지시켜 주는 것이 좋다.
06. 재료를 계속 움직이여 주자.
차가운 수영장에서 움직이지 않고 가만있다가 주위에 다른 사람이 지나가면
갑자기 차가운 물의 흐름이 느껴지는 경험을 해본적이 있을 것이다.
같은 온도 안이지만 움직이지 않게 되면 물이 대류하지 않고 내 주변에 돌게되고
나의 주변에만 있는 물은 나의 체온에 서서히 맞춰지면서 온도가 서서히 올라간것이다.
그럼 기름안에서의 재료또한 반대의 경우로 같아지는 것인데,
휘저어주지 않고 가만히 두고있는 재료는 기름의 온도를 내려버리기 때문에
지속적으로 재료를 휘저어 주어서 기름의 온도가 내려가는 것을 방지해 주어야 한다.
07. 튀기기 좋은 기름으로 선택하자
튀김하기에 좋은 기름은 발연점이 높고 저렴하며, 풍미가 없는 기름이어야 한다.
우선 풍미가 있는 기름인 올리브 오일이나 참기름 등의 기름들은 풍미가 나기 위한
여러 화합물이 기름안에 녹아 있는데, 기름이 목표 온도에 도달하기도 전에 연기를 만들어내어서
조리환경을 나쁘게 만들기 때문에 풍미가 좋은 기름은 튀기는 용도로 쓰기는 좋지 않다.
사실 튀기는 용도로는 싸면서 자주쓰이는 옥수수유나 콩기름유, 땅콩기름, 라드 등이 좋다.
더 자세한 기름 관련 자료는 다음 포스팅에서 자세히 다루고자 한다.
08. 기름기를 빼기 위해서는 랙에 올리지 말고 키친타울을 쓰자.
기름기를 빼는데는 키친타월과 랙 중에 어느것이 더 잘 뺄수 있을까?
바로 키친타월로 하는 것이 랙에 올리는 것보다 4배정도 효과적이라고 하는데
랙에 올린 튀김은 표면장력에 의해 기름이 의외로 못 빠져 나가는 반면
키친타월은 모세관 활동으로 기름을 빼어내기 때문에 훨씬 효과적이다.
즉, 다 튀긴 재료는 키친타월로 옮겨 기름기를 빼되, 한번 뒤집어서 빼어서 양면을 빼고
이후에 랙에 올려서 보관해주는 것이 좋다.
재료 하부에 생성되는 수증기가 튀김을 눅눅하게 만들수 있기 때문에 이때 랙에 올린다.
09. 튀긴 후에 바로 양념을 해준다.
표면이 뜨거울때 소금이 더 잘 달라붙고 잘 녹기 때문에
여타 양념을 해줘야 하는 요리가 있다면 식은 후 보다는 뜨거울때 바로
양념을 해줘야 재료에 양념이 잘 베어 들어간다.
10. 사용한 기름은 다시 사용하자
기름은 한번쓰고 버리기에는 처리도 만만치 않다
그리고 한번 쓴 기름을 못쓸정도로 많이 튀기지 않았다면 통상적으로
6~7번까지는 기름 재활용이 가능하다.
기름은 한번 채에 걸러서 식힌 후에 원래 담았던 병에 보관하면 된다.
물론 공기에 닿지 않게 잘 밀봉되어야 한다.
기름을 더 이상 사용하지 못하겠다고 판단 할수 있는 근거는 다음과 같다.
1. 기름의 색이 아주 진해지기 시작하였다.
2. 열을 가했을때 기름 표면에 거품이 일기 시작한다.
위의 두가지 경우 중 하나라도 그 증상이 보인다면 산폐한 것이니 기름은 버려야 한다.
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