1. 바닷물로 소금을 얻는 방법
1. 천일염
바닷물을 햇빛에 증발시키기 위해 갯벌에 칸막이를 만들고 바닷물을 들여서 농축하는 과정을 여러 번 거쳐서 소금을 채취하는 방식으로 우리나라에서는 인기를 얻고 있는 소금이다.
전통적인 소금 생산 방식으로 알고 있으나, 사실 일제감정기에 일본이 소금 생산량을 더 높이기 위해 다른 나라의 방식을 가져온 것으로 전통적인 방식이라고 하기는 어렵다.
2. 정제염
정제과정을 거친 바닷물을 대량으로 끓여서 만든 것으로 우리나라에서는 한주소금이라는 업체에서만 제조되고 있는데
이는 기업이 전신이 공기업으로 울산공단을 지원하기 위해 만들어졌었던 곳이기에 소금을 만들기 위한 재원들에 대한 사용이 용이하며 싸게 들일수 있어서 유일하게 한국에서 만들고 있는 소금이다.
천일염보다는 정제하는 과정이 들어가 위생적이며, 대량 생산으로 가격도 싼편이다.
3. 자염
삼국시대부터 이어져온 진짜 전통방식의 소금 생산법으로 만들어진 소금이다.
개벌에서 써레질을 여러 번 반복하여 염도를 함유한 개흙을 만들어 굳힌 후에 별도의 여과장치에 넣고는 나온 결과물로 다시 끓여내어 불순물을 걷어낸 농축 소금을 만드는데 제작과정이 복잡하고 손이 많이 가기에 제대로 된 자염은 500g에 만원까지도 나가기도 하기에 3kg에 2400원 하는 정제염에 비하면 그 가격차는 실로 어마어마해 보인다.
4. 전오염
바닷물이 고여 자연적으로 수분을 많이 잃은 것을 가마솥에 넣고 끓여 만든 소금으로 바닷가 주위의 갈대를 땔감으로 사용하여 만들며, 일본에서는 전오염이 고급 취급을 받는다고 한다.
2. 육지에서의 소금 얻는 방법
1. 암염
말 그대로 소금 바위이며, 아주 오랜 옛날에 바다였던 곳이 내륙으로 바뀌면서 소금이 굳어 돌이 돼버린 소금광산이라고 보면 되겠다. 광산처럼 채굴을 통하여 소금을 얻어내며 육지에서 얻는 방법 중에는 거의 대부분이 이 소금광산에서 채취하여 소금을 만들어내며 미국은 95%가 암염에서 소금을 만들어낸다.
2. 소금사막
흙에 염분이 많이 함유되어 흙과 염분을 분해하여 소금을 얻어낸다.
3. 가공 소금의 종류
1. 재제조소금
제품 뒷면에 식품의 유형이 재제소금이라고 되어있다면 이것은 재제조소금이라고 볼 수 있다.
천일염을 물에 녹인후에 여러 불순물 제거 과정을 다시 거쳐서 만든 소금으로 '꽃소금'이라고 많이들 불리고 있는 그것이다.
2. 태움소금
말 그대로 소금을 태움으로써 만드는 소금으로 간단한 말로 '구운 소금'이라고 많이들 이야기하는 소금이다.
죽염 또한 대나무 안에 소금을 넣고 끓여서 만든 소금으로 태움소금의 한 가지로 볼 수 있다.
3. 가공소금
소금 외에 글루타민산나트륨 같은 것을 섞어 만든 것으로 주로 '맛소금'이라고 지칭하는 것이 그것이다.
요즘은 다양한 종류가 나오고 있어 허브맛 솔트 같은 바비큐 전용으로 쓰면 좋다고 하는 제품들도 출시가 되고 있는 상태이다.
4. 해외의 소금들
1. 코셔 소금
유대인 식단 규칙에 따라 고기를 준비하는 코셔링 과정에서 사용되는 소금으로 굵은 입자가 대부분이며 도축한 고기에 뿌려 핏물을 제거하기 위한 소금으로 요오드 같은 첨가가 없어 뿌리기 편하고 순수해서 일반 요리에서 사용된다.
2. 히말라야 소금 (핑크 솔트)
히말라야 산맥의 암염 광산에서 채취한 소금으로 철분의 함량이 많아 붉은 새며 맛이 깔끔하고 강렬한 소금이다.
3. 플뢰르 드 셀 (Fleur de Sel)
세계적으로 소금의 꽃이라 불리며, 프랑스 중서부 해안 염전의 특산품이다. 염전으로 만드는 것이기에 소금 결정이 바닥으로 가란 앉기 전에 갈퀴로 긁어 수확하고 바닥에는 평범한 천일염이 쌓이게 된다.
섬세한 눈꽃 모양이고, 독특한 향을 내는 해조류와 미향이 나는 소금이다.
5. 굵은소금과 가는소금
이름에서 나온 그대로 입자가 굵으면 굵은소금 가늘면 가는소금이라고 이야기한다.
큰 차이점이 없기에 결국은 본인이 어떤 요리를 하고자 하는지에 따라 달라지는 부분일 것이다.
가령, 고기에 간을 배게 하기 위해서는 상대적인 표면적이 훨씬 많이 닿게 되는 가는소금을 뿌려야 단시간에 침투가 잘 될 것이다.
김치를 만들 때 배추의 숨을 죽을 때는 굵은소금을 사용하게 되는데 너무 빠른 시간안에 소금이 배추안으로 들어가게되면 배추의 안쪽의 수분이 나오지 않고 끝나버리기 때문에 시간이 조금더 천천히 걸리는 굵은 소금을 뿌려주면 좋다.
6. 염도는 물의 끓는점을 올릴까?
뜬금없지만 문득 궁금한 점이니 여기서 풀고 가자면
영원한 숙제처럼 느껴지는 라면 끓일 때 수프부터 넣어야 하나 말아야 하나의 답변이다.
주로 우리에게 알려진 사실은 수프의 염분이 물에 들어가면 물의 끓는점을 높여서 라면이 더 빨리 만들어지게 하여
면발이 더 탱글탱글 해지게 해 준다는 것인데, 염도가 물의 끓는점을 높여주는 것은 맞으나
1L의 물을 9℃ 정도 올리기 위해서는 소금 350g이 필요로 하다고 하니
1℃ 올리기 위해서는 40g 정도가 필요로 하다는 계산이 나오게 된다.
고로 라면 끓일 때는 끓는점보다는 편의성이나 자신의 습관에 따라 빨리 넣어도 늦게 넣어도 크게 상관없다.
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