1. 야식의왕 김치전
김치전은 먹으면서 아쉽던 것은
가장자리에만 바삭하고 안은 바삭할수 없는 것인지 매번 아쉬웠다.
백종원 선생표 바삭바삭한 김치전 레시피가 공개되었기에
혹시 모든 부위가 바삭한 김치전을 만드는 방법이 있지는 않은지
기대 반 걱정 반으로 백종원 김치전을 배워보고자 한다.
2. 백종원 김치전 재료준비
재료들은 아래에서 하나씩 설명할 것이다.
김치전의 김치는 역시 신김치여야 맛이 난다.
양파도 넣으면 괜찮지만 굳이 넣지 않아도 된다.
고춧가루는 고운 걸로 사용하여
색깔을 좀 더 붉게 먹음직 그렇게 해준다.
굵은 고춧가루를 사용하여도 되지만 아무래도 색을 내는 데 있어서 잘 섞이려면 분자가 고운 게 여러모로 낫다.
시중에 팔고 있는 어느 부침 가루라도 사용하면 된다.
부침가루의 양을 얼마나 잡아야 할지 모르겠으면 김치와 동일하게 가면 된다.
여기에 물의 양도 김치와 부침가루에
동일하게 잡아주면 된다
결국 신김치:부침가루:물 = 1:1:1의 비율로 맞춰 주면 된다.
다만, 김치에는 이미 수분을 머금고 있기 때문에 김치가 포함하고 있는
수분양을 대략 산정해서 아주 약간 물은 덜어낸 상태에서 사용하면 된다.
3. 백종원 김치전 재료 손질
도마에 올리고 김치를 잘라주면 도마에 김치 국물이 스며들어
색이 변해서 보기 싫게 되므로 볼에 김치를 넣고
가위로 잘게 잘게 잘라주자. 챱챱
청양고추는 필수는 아니지만 거의 필수 재료이므로 송송 썰어 넣어주자.
김치전은 신김치가 되어야 맛있기 때문에
집에 신김치가 없어서 준비하지 못했다면
재료를 준비하는 중에 식초를 넣어주자.
칼질에 자신이 없더라도 맛을 위해서는
소시지는 최대한 얇게 썰어주는 것이 좋다.
육류가 있다면 뭐든지 사용해도 좋다.
오징어, 낙지, 새우 등이 있어도 같이
넣어주면 훨씬 맛이 좋아진다.
이제 재료롤 한 곳에 몰아넣어주고 섞어주자.
색을 내기 위한 고춧가루도 넣어주자.
설탕의 용도는 김치가 너무 쉬어서 쿰쿰해져 있는 것을 풀어줄 요량으로 넣는 것이므로 신김치가 아니거나 식초 넣는 작업을 하지 않았다면 굳이 넣어줄 필요는 없다.
하지만 결국 설탕을 조금 넣는 것은 전체적인 감칠맛 형성에도 도움이 되기 때문에
필수는 아니지만 넣는 것을 추천한다.
감칠맛의 대명사인 MSG를 넣고자 하면
소고기 다시다도 나쁘지 않다.
소고기 다시다는 주로 국물의 시원함을 만들 때 사용하지만 부침에도 어울린다.
부침가루를 물 없을 때 넣어서 재료와 섞어 준다.
물은 2컵이지만 김치에 들어간 수분 양도 계산하여
1과 2/3 정도의 양만 넣어주자.
바삭한 식감의 김치전을 원한다면
너무 섞지 말고 살짝만 섞어주자.
부침가루에는 밀가루가 포함되어 있고 물을 붓고 너무 강하게 저어버리면 글루텐이 형성되면서 빵 같은 찐득한 식감을 만들어버리기 때문에 바삭한 식감을 원한다면 적당히 섞어주는 것이 좋다.
부침가루가 너무 많으면
오히려 부침이 떡처럼 되어버린다.
좀 묽어서 잘 흘러내리는 상태가
오히려 굳으면 바삭해진다.
반죽은 국자로 떴을 때 물처럼 주르륵 흘러 내려가면 완성!
4. 백종원 김치전 조리 시작!
긴 준비시간이 끝났다 이제는 김치전을 만들어 보자.
기름을 넉넉히 둘러 팬을 가열한다.
팬에 반죽을 올리면 알아서
스르륵 펴지는 정도의 반죽이 좋다.
두국자 정도 넣고는 얇게 펴주자.
팬 위의 반죽을 살살 돌려주면서 구워준다.
살살 돌리면서 구워주면 넉넉하게 둘렀던 기름이 거의 흡수되고 보이지 않게 되는데
이렇게 되면 반죽의 가장자리만 바삭해지지 않고 반죽 가운데도 기름을 먹고 바삭하게 튀겨지듯 구워진다.
역시나 뒤집어서도 돌리면서 구워주면 중심부까지 바삭해질 수 있다.
5. 비율과 굽는 스킬이 필요했던 김치전
백종원식 김치전에서 기억하여야 할 것은
신김치가 있어야 한다.
그리고 김치와 반죽과 물의 양이 1:1:1이며 물은 김치의 수분량을 고려해 약간 적게 넣어준다.
반죽을 섞을 때는 글루텐이 생성되는 것을 방지하기 위해서 최소한의 움직임만으로 섞어주도록 한다.
만들어진 반죽은 찐득하기보다는
물처럼 흐르게 해주는 것이 좋다.
팬에 넉넉하게 기름을 두르고 준비된 반죽을 넣어서 구워주는데 이때 가장자리에만 기름이 안 가도록 반죽을 팬 위에 돌리면서 구워주면 중심으로도 기름이 스며들어 더욱 바삭한 김치전이 만들어진다.
생각보다 김치전 하나에 신경 쓸 것이 많아서 성공할 수 있을지 모르겠으나 이번 주말에는 김치전을 만들어서 리뷰해보도록 하겠다.
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